飲食之美：讓烹飪成為藝術的御廚黃啟雲

「日本設計美學之旅」，第八站：御廚黃啟雲。

從年少輕狂的黑道痞子到的技藝精湛的中華御廚，是什麼改變了他？御廚黃啟雲用自己的經歷告訴我們，當你用心時，烹飪也將成為一種藝術。

你有不做大多數的勇氣和實力嗎？

01 會玩兒的廚師才是好老闆

之前跟朋友去一個創意園區逛了逛，有好久沒去了，變化不少。

經過一家新開的藝術博物館時，濃濃的歐洲文藝復興風格把我一下就吸引進去。果然沒有讓我失望，裡面擺著各種歐式藝術藏品，精緻華麗又不缺新奇。

我還在感嘆館長品味非凡的時候，朋友把我拉到外面看了店名，才發現原來這是一家餐廳！門口有一個老闆的宣傳易拉寶，老闆是個台灣的廚師，獲得過很多不明覺厲的稱號，居然還跨界影視圈，在《歡樂頌》里露過臉，出演微電影男主角，真會玩啊！

在店員的介紹下，看到老闆創作的幾個料理：食材都很簡單，但是通過他鬼斧神工的擺盤、食材搭配、色彩調和……搖身一變，成為獨具匠心的獨特料理，每一個都是遺世獨立的藝術品。

02 天賦之馭：大廚的煉成史

帶著好奇和崇拜，我回家搜索了一下，得知老闆叫黃啟雲，是一個是名震兩岸的頂級大廚，獲得了包括法國藍帶協會五星白金榮譽勳章、「中華御廚」稱號在內的很多廚藝方面的榮譽。

讓人想不到的是，這些高大上稱號之下的黃大廚曾行走黑道，過著年少輕狂的痞子生活，至今他身上都留著大片讓人看了會微生寒意的刺青。直到28歲，黃啟雲面對著年邁的母親和被妻子拋棄的小女兒，責任感重重地壓在了他的肩上，他才褪去叛逆，選擇「從良」。

因為機緣巧合，他成為一個連鎖餐廳的廚房助理。

至今回憶起來，黃啟雲都感慨不已：不過是切一顆小小的蒜頭，卻讓他像被點化般的，感召到血液里的「廚師之魂」。

發現自己在廚藝上的興趣後，黃啟雲如獲珍寶，像發瘋一樣地練習。他投入比常人多十倍的時間來訓練自己的廚藝，記下來每一道菜的製作流程，反覆練習，直到掌握精髓才罷休，有時候一整天躲在廚房裡都不出來。

有志者，事竟成，刻苦付出換來了成功，對天賦的努力開發讓黃啟雲迅速成長，短短一年後，他就成為餐廳的主廚。然而，黃啟雲並沒有止步，反而開啟新一輪更殘酷的魔鬼修鍊模式。

為了攻克自己廚藝方面的短板，他頻繁地逛餐廳試菜，買菜譜、買一大堆食材回家試做……忙完廚房的事之後，他還不消停，跑到餐廳里記錄每一位食客的進食情；飯後又去檢查盤子里的剩食，不厭其煩地對自己的烹飪過程進行微調和完善。

就這樣，黃啟雲憑著直覺認定的天賦，在沒有任何人的教導下，一邊自我「煉獄」，一邊摸著石頭過河，精益求精，一步一步地探索出了自己的烹飪之道。

03 磨礪之我：和每個細節「過招」

如果說，是善用天賦、勤加訓練讓黃啟雲從新手迅速成為一個對各種菜式都得心應手的廚師，那麼成就他成為一個人人都認可的廚師則是因為他對細節的偏執堅持。

為了做出符合大陸食客口味的台灣料理，每一道他熟捻於心的料理，每一步瞭然於心的動作，都會被他推翻，對每一個細節進行重新思考。這對他來說是一種自我更新，也是一種自我磨礪。

他不遠千里尋找大陸人喜好的食材，足跡遍布中國大陸幾十個城市、鄉村大大小小的菜市場，所有的食材都親手去摸去聞；處理食材時，細緻到一段大腸要切的多細才不會讓人覺得噁心，薑絲放多少口味才正好不會太辣，他都要再三斟酌……

黃啟雲在個人微博上說道：「一個真正的優秀男人一定是樸實無華，甚至是謹小慎微的，一定是一個孤獨者，因為只有靜才能生智，而不是急。」也正是因為他對謹小慎微有著魔怔般的完美堅持，按照高要求挑戰自己，所以他的料理在大陸越來越受歡迎，很多大酒店都爭相邀請他擔任重要場合的主廚。

04 成就之越：讓烹飪成為創意藝術

無論是過去還是現在，黃啟雲一直相信烹飪是一門藝術，能把天馬行空的創意融進菜式里是他覺得作為一個廚師最有成就感的事情，所以，即便名聲赫赫如他，也從未停止創新的步伐。

翻看他的微博，你會發現幾乎都是他的試菜照片，每次試菜都是幾十張。他孜孜不倦地汲取各種料理之精華，去感受每個料理。激發了創作靈感才可能有新菜式的誕生。

為了讓自己保持源源不斷的創新動力，黃啟雲，在餐廳中設置了一個特立獨行的菜單——「無菜單美食」，每天只接待一桌客人，不設立菜單，他會跟客人聊天，了解客人的品味、喜好後即時創作。每次菜品都不一樣，目前已經製作了上千款創意菜品。

黃啟雲就是這樣，不是在創造新菜品就是在創造新菜品的路上。如他這樣身經百戰、聲名大噪的廚師那麼多，可是又有幾個能像他如此高頻度的創作，不斷實現自我廚藝的突破，推陳出新？

我想，這大概就是為什麼好廚師很多，而不平凡的廚師卻很少的原因。

05 越我所馭：成為更好的自己

有一天，朋友在馬自達試駕會上遇見了黃啟雲，他作為車主分享自己選擇馬自達的理由。我在驚訝的同時，又覺得那麼理所當然，因為他們有那麼多的共同追求。

在這部黃啟雲大廚聯手馬自達拍攝的影片中，你可以讀出他們之間的志同道合，他們都在成為更好的自己。

中華御廚黃啟雲

對天賦和能力的正確認識，對努力和磨礪的不吝付出，對目標和使命的不懈追求，即磨礪之我、天賦之馭與成就之越——越我所馭，成為更好的自己，是黃啟雲與馬自達的共同追求。

黃啟雲在廚房的熱火朝天里蒸騰出自己的廚師天賦，並為此全力以赴，這一路走得雖然艱辛，但腳踏實地的每一步都讓他能邁向更好的自己。

只有潛心修鍊，充分挖掘天賦，才能讓天賦大放異彩。就像一貫擁有優越駕乘體驗的馬自達，開發出有「操控系黑科技」之稱的創馳藍天車輛動態控制技術系統，讓加速、轉向、制動，如同駕駛者的身體延伸般的順暢自然，將「人馬一體」的靈犀默契化幻為真，汽車不再僅僅是移動的工具。

除了天賦之馭的試煉，他們更有磨礪之我的勇氣。馬自達和黃啟雲敢於做一個勇於打破既有模式、不怕從頭開始的修行者。黃啟雲大廚在面對大陸市場時，選擇推翻舊有的經驗，對每個細節進行重新改良，讓台灣料理最終得以被大陸食客接受。

突破以往經驗的束縛，馬自達從零開始，採用輕量底盤、具頂級碰撞安全技能的車身、新一代高效自動變速箱、高效直噴創馳藍天汽油發動機……深挖造車中每一項核心細節的潛力，用「匠心匠魂」打造汽車。正是對細節的反覆推敲和琢磨，把每一處都做到極致，馬自達讓汽車充滿了進化可能。

更難能可貴的是，馬自達從未停止創新。

正如黃啟雲所相信的每一盤創意料理都是一個為食客提供獨一無二色香味體驗的的藝術作品，馬自達也不斷實現技術突破，開發出SKYACTIV–G 新一代高效直噴創馳藍天汽油發動機，實現燃燒效率最大限度的提升，讓燃油經濟性提高15%。並且以推陳出新的產品，推動汽車行業價值風向標，為每一個駕駛者創造更好人生。

再回頭思考一下，黃啟雲之所以能從一個什麼都不會的黑道混混，成長為一個世界一流的名廚，有能力創造出有自我風格和理念的料理和菜式，是為什麼？

是因為他敢于越我所馭——不斷地否定自己，完善自己，趕超自己，創新自己，最後成為更好的自己。而敢於「越我所馭」，把「越我所馭」的精神堅持在每一次行動中，像馬自達，也像黃啟雲那樣的人太少了。

其實，或許你離那個更好的自己並沒有那麼遙不可及，你的人生其實也不止一種可能性，為什麼不試著用足夠多的勇氣和努力去「越我所馭」呢？

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