小龍蝦 大市場

|據不完全統計，目前市場上烹飪小龍蝦的製法已經有上百種。無論是十三香、蒜泥、麻辣、醬香、清水、蟹黃、孜然、咖喱、泡菜、剁椒……各種味道的小龍蝦都會用到幾種甚至幾十種調料，這些不被食客們關注的調料又有哪些故事呢？

文|史軍

圖|張洋

五月，天氣逐漸熱了起來。饞小龍蝦的食客們早就坐不住了，從一大盆中搶出小龍蝦，吸去表面的紅亮汁水，讓舌頭先感受一輪麻辣風暴，「嘻哈嘻哈」地大口喘氣，啃開大鉗，吮吸出嫩肉。然後扒開頭甲，流油的蝦黃已經在等待你的舌頭。接著掰開蝦尾，讓嫩肉彈出，放在嘴巴里盡享柔嫩和「Q彈」的複合滋味兒。一個字兒，爽！幾隻蝦吃下來，紅油都已經流到了手肘，大家根本不以為意，繼續與小龍蝦作戰。

問題來了，如果這小龍蝦是白水煮的，大家還會這麼興奮么？還會有這種吮吸汁水的快感嗎？曾經有這樣一件事，說是美國宜家供應價格極低的龍蝦尾，但只有中國人對此有興趣，為啥呢？因為在去吃之前，聰明的同胞每人都準備了一瓶老乾媽辣醬。

十三香小龍蝦

故事歸故事，段子歸段子，但是這事兒說明，再好的小龍蝦也需要調料的幫襯。據不完全統計，目前市場上烹飪小龍蝦的製法已經有上百種。無論是十三香、蒜泥、麻辣、醬香、清水、蟹黃、孜然、咖喱、泡菜、剁椒……各種味道的小龍蝦都會用到幾種甚至幾十種調料，這些不被食客們關注的調料又有哪些故事呢？

花椒和辣椒：土洋結合好搭檔

今天，雖然我們都很習慣吃麻辣味兒，但是這種組合的出現不超過300年。原因很簡單，因為辣椒是個不折不扣的外來戶，而花椒則是土生土長的經典調料。相較於辣椒，花椒才是中國味道的脊樑，因為在世界其他地方几乎沒有使用這種調料的菜肴。最初花椒進入我們的生活，象徵意義可能大於對口舌之欲的滿足，是作為敬神的祭品出現的，後來才成為中華飲食文化的象徵。

花椒的濃烈香氣來自於其中的大量的揮髮油（檸檬烯、芳樟醇等）。不過，並不是所有的花椒葉片都有柑橘味道，我們平常說的花椒實際上是芸香科花椒屬植物的大集合。這裡面至少包括了花椒、竹葉花椒、川陝花椒、青花椒和野花椒等5個種。這5個種的氣味大不一樣，如花椒中富含檸檬烯和芳樟醇，所以更有柑橘的氣息；而青花椒中佔主導地位的則是愛草腦，所以它們的味道更加清冽，偏向於胡椒。當然，我們關注花椒更多的是在於它的麻。這種麻味兒主要來自於α-山椒素。之所以會給我們帶來麻味，是因為山椒素可以與我們舌頭上負責感覺的TRPV1受體結合，讓舌頭感覺到刺麻感。有意思的是，辣椒素在我們舌頭上也是通過與TRPV1受體結合發揮作用的。如此看來，麻辣一家相得益彰倒是有幾分道理。

貴州豐富多彩的辣椒調味料

至於辣椒進入歐亞大陸就有幾分戲劇性了，那不過是哥倫布當年滿世界找胡椒時在美洲找到的冒牌貨。但是今天，這種冒牌胡椒在中國顯然比正牌更受人歡迎。這種茄科植物讓我們又怕又愛，怕的是那種可以把人擊倒的辣味兒。

為了統一評估辣椒辣度，美國科學家韋伯·史高維爾（Wilbur L. Scoville）在1912年時第一次制定了評判辣椒辣度的單位，方法就是將辣椒磨碎後用糖水稀釋，直到察覺不出辣味，稀釋倍數就代表了辣椒的辣度。為紀念史高維爾，這個辣度標準被命名為史高維爾指數（SHU，Scoville Heat Unit），也就是辣度的單位。今天，史高維爾品嘗判別辣度的方法已經被儀器定量分析所替代，但是他的單位體系被保留了下來。論辣椒的辣度，只要看看它們的史高維爾指數就行。

雖然辣椒很辣很刺激，但是這種刺激就是辣椒素的小把戲，就是在欺騙我們身體上的溫度感受器而已，它們並不會真把我們的身體燒壞。更有意思的是，辣椒素可以抑制脂肪的合成，同時還有助於胃腸蠕動。這倒是愛美女性的福音呢。附帶說一下，辣椒中的維生素C含量非常高，可以達到144毫克/100克，這幾乎是檸檬的3倍。所以，吃點辣椒還是很健康的。

蔥和姜：掌管中餐基本味兒

在中國菜里，蔥姜味是個基本味兒，烹制小龍蝦時也不例外。

大蔥

大蔥的原產地在中國西部以及相鄰的中亞地區，這算得上是華夏大地最早栽培的蔬菜之一。在漢代的《尹都尉書》中就有《種蔥篇》，只是原文已經失傳了。在公元2世紀成書的《四民月令》中有這樣的記載，「夏蔥白小，冬蔥白大」，想見當時的人已經一年四季都在種蔥了。雖然蔥幾乎滲透到我們餐桌的每一個角落，但是這種蔬菜獨自出境的幾率卻不高，大蔥蘸醬算得上是屈指可數的獨立表演。

蔥的辣味實際上是來自於其特有的含硫化合物，通常是以蒜氨酸類物質（S-烴基半胱氨酸亞碸，CSOs）的形式存在，這種物質是無色無味的。所以，如果我們不掰開或者切開大蔥，就感受不到那種特有的蔥味。一旦大蔥的組織受到損傷，CSOs就會在蒜氨酸酶的作用下，分解成一組複雜的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚（青草味、辛辣味）等，蔥的辣味因此顯現。一般來說，蔥葉部分的辣味物質含量要低於蔥白部分，所以涼拌菜大多用蔥葉，而煎炒烹炸通常用蔥白了。

即使是蔥白，在熟制之後也會失去特有的辣味，變得溫和可人。這是因為含硫化合物在加熱的條件下會逐漸分解，特別是大蔥辛辣味的主謀（二甲基三硫醚）在加熱15分鐘後會迅速降低，在加熱30分鐘之後就會消失殆盡。不過，也有一些物質被保留了下來，那就是正丙硫醇。這種物質有種特殊的肉香味，這也正是大蔥成為主要調料的重要原因。

生薑

姜是姜科姜屬的植物，它們的原產地在東南亞的熱帶雨林里。它們的辣味總是那樣持久，恆定卻又溫和。即使不能吃辣椒的人，對些許的薑絲薑末也不會有反感。更妙的是，在歷經煎炒烹炸之後，姜的辣味還是姜的辣味，它不會像辣椒那樣把辣椒素貢獻到油中，也不會像大蒜那樣乾脆變成了無味的「麵糰」。

姜中的化學物質是姜辣素，這是姜酚、姜酮、姜烯酚這一類化學物質的統稱，它們的共同特點就是辣味，以及讓姜具有那種獨特的香味。姜辣素被發現的時間並不長，1879年時才第一次被提取出來。在隨後的幾十年里，人們逐漸認清了這個負責的家族，目前確定的姜酚類物質有十多種。因為姜辣素的沸點非常高，可以達到240℃，所以熟薑絲依然是辣的。

比較而言，辣椒像是一位嚴師的教導，從裡到外，從上到下，五體辣個通透；大蒜更像是摯友的箴言，雖然入口平常，但是回味之下，卻獨具個性；姜更像是家人的嘮叨，雖然入口時可能會有辛辣之感，但吃下去之後總是會暖暖的。

大蒜：最愛那口怪蒜味兒

西漢時，從西域成功返回的張騫順便帶回來幾頭大蒜。不曾想，這種最初被稱為「胡蒜」的引進調味料迅速風靡神州大地。那種特殊的辛辣味兒正是它們征服餐桌的不二法門。不過，在沒有受損傷的蒜瓣中又聞不到蒜味兒。這是因為，在大蒜不受威脅（比如我們的牙齒）的情況下，大蒜素是以蒜氨酸的形態存在的。蒜氨酸是沒有任何氣味兒的，只有當蒜薹或者大蒜被切碎咬破，蒜氨酸才會分解，釋放出化學武器——大蒜素（二甲基三硫醚）。不得不感嘆，人類真是一種奇怪的生物，偏偏就喜歡這種讓嘴巴受虐的辛辣感覺。

大蒜

當然這種感覺也不是白白忍耐的，大蒜素有比較強的抗菌能力，特別是對金黃色葡萄球菌等細菌有很好的抑制作用，其抑制細菌的原理就是影響這些細菌體內的蛋白質和氨基酸的合成。所以吃些帶有大蒜素的蒜薹，對於抑制有害細菌有一定的幫助。不過要提醒大家的是，大蒜素很容易被高溫分解，所以吃炒熟的蒜薹雖然不會給我們帶來口臭，但是也不會有防禦細菌的作用了。另外，這種抗菌功能，僅限於預防，如果已經發生了感染病變，靠譜的做法還是去求助醫生使用抗生素，想用大蒜素治療細菌感染，只會延誤病情活受罪了。

有時候大蒜可以獨撐一片天，做成蒜蓉開邊小龍蝦也是美味一道。

孜然：最有誘人鮮滋味兒

不知從什麼時候開始，孜然味兒成了麻辣味兒的絕美搭配，不僅烤魚、火鍋少不了它們，連麻辣小龍蝦也被孜然盡數攻陷。

作為傘形科的植物成員，孜然同芹菜、香菜、小茴香一樣都有特立獨行的味道。孜然的特殊風味主要來自它們含有的β-蒎烯、對傘花烴、枯茗醛等化合物。除此之外，孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，甚至可以達到總氨基酸含量的34%，這兩種氨基酸都是雞精的主要成分，想不鮮都難了。與此同時，經過加熱的孜然粒會產生一些吡嗪類化合物，這類化合物有特別的堅果香味兒。只不過，孜然中除了鮮味和香味，也有一些苦味物質，如何取捨，還得看個人喜好了。

香葉和丁香：藏在幕後的點睛之筆

高級一點兒的小龍蝦，不單單放辣椒花椒來猛味兒，還會放香葉、丁香和桂皮來柔和味道。

香葉

我們偶爾在小龍蝦下面發現幾片葉子，那就是被稱為香葉的月桂葉了。

月桂樹並非是中國土生土長的植物，這種樟科植物的老家在地中海。地球上的月桂樹也是很出名的樹，早在古希臘時期，月桂的枝條就被編成頭冠，戴在體育比賽冠軍的頭上。指代冠軍的「桂冠」一詞也因此而生，只是後來桂冠的材料變成了象徵和平的橄欖枝。

香葉中含有1,8-桉葉素、松油醇、芳樟醇和丁香油酚，所以月香葉有一種強烈的混合著花香和木質香的特殊風味。但是當調料的時候不能放太多，否則不光苦，還有濃濃的木頭味兒。

我們在春天的庭院里能看到很多丁香花朵，但是這些花朵可不能當調料。當調料的丁香實際上是生長在東南亞的一種調料，在其中偶爾發現的小釘子模樣的東西就是調料丁香了。因為這些乾燥的花蕾長著特殊模樣，所以才有了這個名字。它們長長的管狀花萼，加上沒有打開的扁平花瓣，倒是真有釘子的模樣。與我們常見的丁香花能夠美麗綻放不同，供應香料的丁香要在花朵開放之前就採摘下來。 當花蕾由綠色轉紅時採摘，晒乾，就變成了火鍋中黑乎乎的小「釘子」了。

我們喜歡丁香，主要是因為其中的丁香酚，這種物質賦予了丁香一種類似香石竹（康乃馨）的味道，實際上，丁香酚也被用在辛香型、薄荷、堅果、各種果香、棗子香等香精及煙草香精中。在火爆的紅湯鍋里，加入一點花香，就像在激昂的樂章之間添加一些輕鬆的銜接。

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