鍋碗瓢盆是不可缺少的烹飪炊具。由於生產原料的不同，各種炊具對人體健康也會產生不同的影響。

鐵質炊具

鐵鍋在炒菜過程中溶出少量鐵元素，可以被人體吸收，經胃酸作用轉化成無機鹽，補充人體血液中的鐵含量而有益健康。但也會破壞蔬菜中的維生素C，因此用鐵鍋炒菜時應大火快炒。山楂、楊梅、海棠等食物中含有果酸，與鐵元素結合形成低鐵化物，使人體產生中毒反應，因此不要用鐵鍋來烹煮這類食物。綠豆皮中含有單寧，與鐵元素相遇後可生成黑色的單寧鐵，影響綠豆湯的顏色、味道及人體對營養元素的吸收，是不科學的。鐵鍋容易生鏽（即氧化鐵），如果人體吸收了過多的氧化鐵，可對肝臟產生危害，所以鐵鍋不宜長時間盛放食物；也不宜煮湯，以免損耗表面的保護層。每次用後，應將鐵鍋洗凈並用小火烘乾。新買的鐵鍋表面有一層黑色的污物，使用前用一塊生豬肉皮反覆擦拭，可將之除去。

銅質炊具

很多人喜歡到茶館喝大銅壺裡沏出的茶水，吃涮羊肉也愛「炭火銅鍋」。其實，您最好少用銅質炊具烹飪食物。銅本身不會使人中毒，但它能破壞食物中的維生素，尤其是維生素C，因此烹煮青菜、水果時最好不用銅鍋。銅在高溫狀態下遇酸或鹼會形成銅鹽，羊肉是高蛋白酸性食物，兩者相遇生成的銅鹽，可對肝、腎等器官造成損害。用銅壺燒開的水中含有較高的亞硝酸鹽，能破壞血紅蛋白的攜氧能力，所以長期用銅壺燒水喝是不健康的。長時間不用的銅質炊具表面會生出一層銅銹，可能導致人體發生急性中毒反應，使用前一定要清洗乾淨。

不鏽鋼炊具

由鐵鉻合金摻入鎳、鉬、鎘、錳等微量金屬元素製成，其中的某些元素對人體有一定的毒性，使用時不要長時間與醬油、醋、鹽等調味料接觸，以免金屬元素溶出。因此，不鏽鋼炊具比較適合用來煮飯，而不宜於炒菜。有的人用不鏽鋼鍋熬煮中藥，這樣做可能使藥物中的生物鹼、有機酸與鍋體發生化學反應，影響藥效。

砂鍋

導熱慢，比較適於燉肉、煲湯和熬藥。有的砂鍋內壁帶有彩色瓷釉，其中可能含有少量鉛，如果用來烹煮酸性食物，就可能導致鉛的溶出，損害人體健康。因此，選購砂鍋時最好買內壁素色的。新砂鍋第一次最好用來熬粥，或是煮一鍋濃濃的淘米水，水中的澱粉可將砂鍋的細孔堵住，以防其滲水。用砂鍋熬湯或燉肉時，應先放水，再置於火上；火力應該是先小火，後大火，燒開之後再改小火。

（文/朱本浩 山東平陰）

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