吃種菜春天最易吃錯，致癌跑不掉！

清明將至，香椿樹冒出了嫩芽，傳來陣陣清香。 香椿的葉片有獨特濃厚的味道，嫩葉可以食用，乾燥後磨成細粉，素食者時常拿來當調味料。嫩芽食用，木材紋理細，是造船和建築材料，木屑及根可提芳香油，國外用作雪茄煙的賦香劑；種子可榨油，含油量38．5％；根皮及果入葯，有收斂止血去濕止痛的功效。樹皮含川楝素，圖醇，鞣質；葉含胡蘿蔔烴，維生素B，維生素C。

香椿對於預防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，含有抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當豐富的多酚類抗氧化成分。

但是，香椿中同樣含有較高的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且蛋白質含量高於普通蔬菜，有生成致癌物亞硝胺的危險。

那麼要怎樣食用香椿呢?

別客氣，選最嫩的香椿芽來吃

研究發現，不同地區、品種和生長期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麼將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。

就在四月天，選擇最新鮮

到了四月中旬之後，香椿芽中的硝酸鹽含量儘管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。然而，在採收之後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。所謂香椿芽亞硝酸鹽含量高，正是這樣的原因。

也就是說，新鮮從樹上採摘的椿芽立即食用是安全的，而從市場上購買的椿芽，因為已經經過了運輸過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度地升高。如果已經到了葉子一碰就掉的時候，必然產生大量的亞硝酸鹽。

滾一滾，焯燙下吧

如果香椿芽已經不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那麼不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。無論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時的安全性。由於香椿的香氣成分主要來自於香精油，它是不溶於水的成分，所以焯燙並不會明顯影響菜品的風味。

腌制椿芽時間長一些，再長一點

很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個非常不安全的習慣。因為香椿腌制之後，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%~20%時)，含量遠遠超過許可標準。焯燙之後再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險，但是最安全的做法還是把焯燙後的香椿腌到2周之後，待亞硝酸鹽含量已經降低之後再食用。加入維生素C、茶葉、姜、蒜等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

香椿+維C，黃金比例，調和配

香椿本身維生素C含量高於普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經不夠新鮮，那麼不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

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