始於明朝的它，紅極一時，被譽為「東方芝士」，浮沉46年如今卻···

來者有緣，

食者有福。

歡記金榜牛乳

清晨六點，

順德大良金榜村，

在朝曦晨露中，

慢慢蘇醒。

村子不大，

狹窄幽深的巷子，

穿過古舊斑駁的老屋，

交織著歲月的痕迹。

歡姨早早起來，

把一罐罐牛乳片，

整齊地碼到店子窗口。

瓶罐碰撞的叮咚脆響，

和著檐下喳喳鳥叫，

開啟了歡姨歡樂的一天。

歡姨名叫李梅歡，
在順德大良金榜老街，

經營著這家最正宗的，

「歡記金榜牛乳」

，

浮浮沉沉46年。

薄如蟬翼的牛乳片，

在外地人看來摸不著頭腦，

卻是順德人離不開的美味，

和最引以為傲的智慧結晶。

相傳自明代開始，

就已經有了金榜牛乳。

那時金榜村耕地較少，

家家戶戶都養著幾頭水牛，

賣牛肉、擠水牛奶為生。

擠出的牛奶太多，賣不掉，天氣又潮濕悶熱，很快就腐敗變質。擅廚的金榜人便用醋和鹽，把水牛奶製成一片片晶瑩剔透的牛乳片，以保存自然饋贈的甘露。

沒想到做好的牛乳片，

經過鹽和醋的化學反應，

竟比鮮奶更為醇厚。

取兩片放進白粥里，

奶香甘甜，口感濃郁，

還能清熱降火，預防感冒。

這一偶得的智慧，

被金榜人一代代傳承下來，

成了老少咸宜的中華名小吃，

被譽為神奇的

「東方芝士」

。

一小鍋牛奶，一小鍋醋，

在煤爐上輪流加熱，

吃罷早飯，

歡姨就坐在窗口後面，

熟練地做了起來。

清晨剛送來的水牛奶，

冒著甜甜的奶香，

用砂鍋煮到40-50°C。

牛奶和醋的溫度，

是牛乳片成敗的關鍵。

太熱，牛乳會老，

太冷，難以凝固，

四時溫度的不同，

全憑個人經驗把控。

一大盆鹽水，

靜置於手邊，

看似簡單，

卻極為考究。

不可以用加工過的食鹽，

只能用未加工的海鹽。

一點點煮開後，

用紗布過濾煮干製成鹽粒，

再化成濃度適當的鹽水。

老龍眼樹做成的模具，

已經用了五六十年，

一代又一代，

傳到了歡姨手裡。

一勺牛奶，

一勺白醋，

在小碗里攪拌均勻，

待其凝固後倒入模具。

只見歡姨一手拿穩模具，

一手飛快地摁壓，

在手指飛旋之間，

一片片雪白晶瑩的牛乳片，

不偏不倚地落入鹽水中，

就像一朵朵盛開的白蓮。

壓制的過程看似容易，卻是歡姨十幾年深入肌理的肌肉記憶。如果力道不足，壓得不夠干，不出半個月，牛乳就會變得奇臭無比。

做好的牛乳片，

一片片放進罐子里，

易壞的牛奶，

就這樣得以保存下來，

並在不斷的轉化中，

激發出更為複雜的美味。

開水衝來喝，

火氣盡消。

放入白飯，

甘香可口。

這是鹽的味道，

陽光的味道，

也是時間的味道，

人情的味道。

這些味道，在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間。

製作一片牛乳，

只需要兩分鐘，

可從1982年開業到現在，

歡姨每天要用40多斤水牛奶，

做1800片到2000片牛乳。

從豆蔻年華，

到耳順之年，

時間就從這一壓一摁中，

悄悄飛逝。

金榜牛乳的黃金時期，是上個世紀70年代。那時候，金榜街上幾乎家家養水牛，還有綿延數里的水牛街。

每天新擠出來的水牛奶，有著普通牛奶無法比擬的奶香。除了銷往各地，富餘的就被擅廚的順德人做成了各種牛奶盛宴：

雙皮奶、姜撞奶、炒牛奶···

金榜的大街小巷，

每隔一段就伸出一個窗口，

擺滿了一罐罐

貼好商標的牛乳片，

等待著有緣人的品嘗，

很多都銷往廣州、香港、深圳等地。

而如今，

時移物轉，滄海桑田。

金榜村養水牛的越來越少，

水牛奶的價格水漲船高，

收入微薄的牛乳作坊，

也只剩下四五家，

在黃昏的深巷裡殘喘生息。

「不好做啊，現在一斤水牛奶差不多要9塊錢，只能做35片牛乳，利潤很少。」歡姨說。

一罐裝100片牛乳片，售價才25元。一個月賺個2000元左右，只有逢年過節生意才會好一點。

一開始做牛乳，

只是為了賺點辛苦錢，

供孩子讀書。

現在孩子們都工作了，

歡姨還是停不下來。

「總有人過來要買牛乳，

你不做，

別人就吃不到了。」

2013年，

金榜街被設為居民區，

政府規定不能再飼養水牛，

牛乳業正式從金榜街消失。

歡姐為了製作牛乳片，需要去走很遠的路，去農戶家裡收水牛奶，這就意味著更多的時間成本。

但歡姐不漲價，

也不關門，

她每天雷打不動地坐在窗戶後面，

一做十幾個小時，

等著她的那些老顧客。

每隔一段時日，安靜的金榜村裡，總是出現幾個陌生的外地人。

當地人聽不太懂普通話，連猜帶比劃，才知道是看了

央視《味道中國》

的報道，前來尋找神秘的「歡記牛乳」。

村裡人總是熱情地

指向那個小鋪子：

「來者有緣，食者有福」。

也許有一天，

「歡記牛乳」也會像

巷子里的老人一樣，

慢慢走遠。

只希望我們記得，

曾經有一種味道，

深藏著一座城市的密碼，

塵封著我們抹不掉的記憶。

- END -

（圖片來自歡姨以及網路，

動圖源自視頻《順德博物》，

經歡姨授權發布）

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