「微知識」發芽土豆和青西紅柿是致命食物？

好多人說，發芽土豆和青西紅柿是比砒霜還毒的食物，食用可能引起死亡。

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土豆、西紅柿和茄子等植物中有一些「糖苷生物鹼」，其中最常見的一種叫做「龍葵鹼」，它們具有抗蟲抗菌的功能。

龍葵鹼是一種毒性相當強的「天然物質」，口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導致死亡。「龍葵鹼」口服時大鼠的半數致死量為每千克體重590毫克。砒霜的大鼠口服實驗的半數致死量是每公斤體重15毫克。由此可見，雖然龍葵鹼具有一定的毒性，但還遠沒有到砒霜那麼可怕的程度。

就土豆這種植物來說，龍葵鹼廣泛分布在它們的莖和葉中。地球上有幾千種土豆，其中的龍葵鹼含量有高有低。而現在人們種植的這些品種是經過篩選和培育的，正常情況下龍葵鹼的含量已經很低了，一般為每千克幾毫克。並且，土豆中的龍葵鹼主要分布在皮層，食用的時候去皮的話，還能夠去掉30%～80%。所以，正常的土豆並不會讓人中毒。

收穫的土豆如果保存不善，會發芽變綠。在這個過程中，龍葵鹼的含量會大大增加。產生綠色的不是龍葵鹼，但是「變綠」是龍葵鹼產生的一個標誌。同時，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵鹼含量已經很高了。對於變綠或者發芽的土豆，已經有了明確的「有毒」信號，我們就要避免食用。

這個糖苷生物鹼很難通過烹飪破壞。以龍葵鹼為例，冷凍、乾燥、微波加熱、蒸煮等對它的破壞都很有限，甚至沒有影響。要170o以上的深度油炸處理才能顯著降低其含量。

發芽或者變綠的土豆、以及沒有成熟的西紅柿中確實含有糖苷生物鹼。各種糖苷生物鹼能造成人體中毒，普通的烹飪難以將它們破壞。不過這些食物「有毒」和「安全」的狀態很容易識別，只要注意一下就可以避免。

（來源 | 浙江食品藥品監管）

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