吃河豚究竟是怎樣的大冒險

我投入地吃了一片又一片，正沉浸在鮮嫩之中，可突然之間，我意識到自己舌頭髮麻，「我中毒了！」

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「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」春風楊花，蒙蒙撲面，便是河豚從大海溯長江而上，準備在蘆葦叢中產卵繁殖的時節，此時的河豚因此最為肥美。

但江南又有古諺「拚死吃河豚」，歷代古書均有記載，河豚有劇毒。聽說去年年底，國內已經執行26年的河豚禁令開了口子，兩種養殖的河豚可以重新開始食用，但作為一個膽小的北方人，吃河豚仍舊心裡沒底。汪曾祺似乎也不曾吃到過，他在江陰讀了兩年書，那裡吃河豚極為有名，但他只記得看到一對利用煮熟的河豚謀害親夫的淫亂男女被遊街示眾，似乎也是因為自己膽子小，想吃始終沒吃。

但到了日本，吃河豚的風險就顯得低了很多。去福岡出差時，著名的下關唐戶市場就在跨海大橋的另一端，那裡是日本最有名的河豚集散地，零售攤位上擺滿了河豚刺身製作的禮盒，切成薄片的河豚刺身一圈圈擺成綻放的花朵形狀，幾乎透明的河豚肉隱隱約約透著青色盤底的顏色，不像食物，更像藝術品。

河豚

浸淫在那樣的氣氛中，也跟當地人爭搶著買了幾盤生河豚肉，在市場外海邊的太陽地底下找了個背風的位置，吃的時候才想起來還有恐懼這一層心理活動在，有點囫圇的吞下幾片，只慶幸，還好沒有死。

對中國人來說，下關值得一去，唐戶市場旁邊的春帆樓是簽訂《馬關條約》的地方，那裡還保留著當年簽字時的場景，看完有種不自覺的屈辱。也同樣是伊藤博文，在下關改變了河豚的命運。當時日本已經實行了300多年的河豚禁止令，1592年，豐臣秀吉準備出兵朝鮮時，一些途經下關的武士因為食用河豚喪命，豐臣秀吉震怒，下令禁止武士吃河豚。1888年，伊藤博文在下關嘗到了河豚驚艷的美味，遂決定取消禁令，日本人從此吃出了河豚的新境界。

原來日本人吃河豚的心態非常輕鬆，跟想像中所謂的「冒死「沒有半點關係。河豚的日語發音和「福氣」很接近，是年節時的一道吉利大菜。它的樣子也是一副蠢萌相，日本人製作了各種河豚卡通形象，愛它愛得要死。

河豚卡通畫

平靜時一臉無辜，發怒時便會鼓起白肚皮，滾成一個圓球，有一次在一家餐廳，正好撞見板前師傅手起刀落，三下五除二便對這個厲害角色做了了斷，完全沒有想像中的驚心動魄，那種心情說實話有點失望。

福岡「博多い津み」餐廳是一家專做河豚的米其林二星餐廳，主廚宮武尚弘笑盈盈地告訴我們，河豚的毒性集中在卵巢和肝臟，去除內臟並不複雜，而且隨著人工養殖的比例越來越高，有毒的河豚已經越來越少了，所以我們可以放心大膽的吃。

宮武尚弘在46年前就擁有了河豚調理師的資格，那時候他剛剛大學畢業，是家族中第三代河豚料理人。他的祖父在河豚剛剛解禁時就開始製作河豚，他切河豚的手法延續的是祖父的傳統技藝。和唐戶市場的河豚禮盒相比，他切出的河豚刺身要厚很多。

那些輕薄的肉片可能是用刀一劈而過切成的，宮武尚弘卻要把厚切的魚片翻過來再補一刀，將這部分魚肉搓在邊緣上拿刀捋成圓弧狀，厚度就像剛煮熟的餃子皮邊，閃著亮光又很有嚼勁的樣子，他聽後大笑，「我擺的造型明明是浪花嘛！」

河豚調理師宮武尚弘將河豚擺成波浪的形狀，因為河豚肉的堅硬使這種切法成為可能（黃宇 攝）

宮武尚弘自信地說，他的厚度才是河豚最佳的切法，「切得薄長，嚼頭不夠。短而厚，才能嚼出香味來。」魚肉的切法跟肉質的軟硬程度直接相關，白色肉質的魚硬，厚度要小於0.5厘米，紅色肉質的魚軟，厚度要大於1厘米。

在魚類當中，河豚的肉也許是最堅硬的一種，它的厚度只應切0.2厘米。也只有河豚才能擺出複雜的造型，他切出一浪趕過一浪的波紋，空出一個扇形區填著河豚皮上分出的幾層膠質，黑白相間彷彿捲起巨大的海浪，」魚刺越多的魚，肉質越軟。河豚沒有胸腔骨，全靠肌肉來保護內臟，所以它的肉質是很硬的。「宮武尚弘說。

「博多い津み」餐廳主廚宮武尚弘和夫人（黃宇 攝）

日本最有名的美食家北大路魯山人對河豚評價頗高，他認為沒有任何生肉片的味道可比河豚。「河豚有一種類似酒、煙那樣讓人上癮的、其他食品不具備的特別味道。」配著宮武尚弘自製的蘸料一起吃，入口之後是無比的清涼，在洋溢著果香和果甘的咸酸味中，我努力咀嚼著去揣摩本地人的心態。北大路魯山人說的「上癮」，很大程度上都體現它的嚼勁上，切得太薄太綿軟，太厚又咬不動，宮武尚弘的河豚刺身讓人嚼得帶勁，這也許就是北大路魯山人所說，「美食到河豚為止。」任何生魚片的味道都比不上河豚。

我投入地吃了一片又一片，正沉浸在鮮嫩之中，可突然之間，我意識到自己舌頭髮麻，「我中毒了！「想起《孤獨星球》裡面一個作者寫道，他在伊豆的餐廳喝酒壯膽後夾起一片河豚放進嘴裡，隨即，他的嘴唇和舌頭立刻發麻，臉上浮現出對死亡的恐懼感。那位主廚告訴他，為了營造戲劇性的效果，他特意在刀上留了一點點毒。

河豚沒有脂肪，一定要靠外物才能配出好吃的味道。於是河豚肉皮凍在熬制時增加了很多調味在裡面（黃宇 攝）

但宮武尚弘不斷端出的其他河豚食物太誘人了，那一點點疑慮迅速被拋之腦後。一碟河豚臉皮熬成的魚肉凍，切成粗長條，堅挺有筋骨，味道在清淡的日本料理里算是比較重的，似乎在熬制時放了很多的調味。宮武尚弘在一旁向我們解釋說，河豚沒有脂肪，一定要靠外物才能配出好吃的味道來，「很多人都說冬天是河豚最美味的季節，其實在產卵期之前，河豚肉都很不錯，之所以冬天更好吃一些，是因為調料裡面用到的橙子、青檸檬和柚子都是冬天才有的。」

那些沒有做成刺身的河豚肉一半用來炸，一半用來做火鍋，和白菜豆腐同煮，煮好後配撒著蔥末的柚子醋來吃，火鍋里魚的肉質比刺身部分厚一些，吃起來是另一種鮮美。

最後端上來一碗生米，倒進火鍋中，熬了十多分鐘變成了一鍋粘稠的白粥。河豚湯汁被牢牢吸進了米飯里，顆顆米粒都充盈著水分，光亮潤滑。宮武尚弘拿出他腌制的魚罐頭讓我們配著粥一起喝，通過低溫加熱和淺脫水讓河豚肉保持軟度和鮮度，配著白粥吃極香。

河豚火鍋的精華最後全都凝聚在一碗白粥中（黃宇 攝）

這一碗粥真的是太熨帖了。在日本幾日，雖然刺身鮮美，壽司飽滿，天婦羅甘醇，每一樣食物都是精美的製作和色彩的渲染，但胃裡始終覺得少了些溫度。日本料理沒有國菜的高溫熱炒，因此就缺少了鍋氣，但這也正是日本料理職人所追求的境界。宮武尚弘給我們寫了「大味必淡」四個字，「任何一種食材都有自己獨特的味道，好的料理人要努力呈現出食物的原味來。中華料理是火，日本料理是水，用火雖然可以短時間內挖掘出味道來，但用油會太多，日本料理最多是生吃，沒有過多的滋味添加，這就是職人最大的追求。」

（部分圖片來自網路）

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