81歲老人做醬牛肉70餘年 日銷300斤 不但需預訂 還限購

北辰區的天穆村，是天津市回民聚居地之一。天穆村的牛羊肉香飄千里，是譽滿津門、名傳全國的美食。說起天穆村的招牌食品，有一家店的醬貨家喻戶曉，老幼盡知，那就是「閆記醬貨店」。它的主人，是世居天穆村的回族老人閆景海。聞著濃濃的醬香，嚼著筋道的牛肉，很難想像這色香味俱全、火候恰到好處的醬牛肉是出自一位81歲老人之手。從11歲跟隨父親學廚，歷經70年的歲月，「閆記醬貨」在他手中成長為天穆名牌，且經久不衰。如果說閆老是醬貨界的「天廚」下凡，恐怕沒人會有異議。

初見閆老，是在「閆記醬貨店」的新店。由於房屋改造，這家已叫響津門幾十年的老店由原地址遷到了馬路對面，毗鄰天穆骨科醫院。店面煥然一新，但作坊還在原址，老人每天在兩條馬路間奔波。臨近門面，就能聞到誘人的醬香。「好酒不怕巷子深」，老店面在街里開了近30年，最近才搬到更便利的公路旁，能吸引成千上萬的顧客，首先就要靠「好吃」這一硬功夫。

70年練就醬貨絕活

「閆記醬牛肉」「好吃」在哪呢？鮮而不膩，濕而不透，筋而不硬，爛而不散……說起它的好，還是銷售量最有發言權。淡季每天能銷售二三百斤，到了端午節、中秋節、春節這樣的盛大節日，為了讓更多顧客買到醬牛肉，不但要提前預訂，還要採取限購措施。這景象很難讓人想像來自一家沒有連鎖、沒有分店的小作坊。

閆老的一手好廚藝，是從11歲時開始練就的。那還是在解放前，大戶人家經常在家裡辦酒宴，孩提時的閆老開始跟隨父親出外台做飯。當時「閆記」美食在天穆村已小有名氣，閆老的爺爺，是閆記醬貨的開創者，他是第三代傳人。到16歲，閆老已經可以獨當一面。那時的他，除了醬貨，炒菜、包子、燜餅也都是拿手絕活。解放後，他還在食堂做過炒菜師傅。1985年，他在天穆村食品街正式開了一家「閆記醬貨店」，這一干就是近30年。憑著一手絕活和上好的人緣，他小店的顧客總是里三層外三層。除了來自本市的食客，還吸引了北京、哈爾濱、河北等來自全國各地的朋友，更有不少東南亞穆斯林慕名前來品嘗。

如何居家做醬牛肉

下廚70年，閆老接待過的顧客無數，他們中不少都是回頭客。村裡很多人，都是從爺爺這一輩就在吃閆記醬牛肉，到兒子、孫子，依然只認閆記。說到和顧客的故事，有一件事令老人至今感動。那是30多年前，一位河北衡水的中年人，在天穆村吃了閆記醬牛肉後回味無窮。以後每次來津，他都要專程到天穆找閆老的店。直到20多年後，已兩鬢斑白的他，終於再次找到那熟悉的肉香，他緊緊握著閆老的手，激動得說不出話來。閆老的許多顧客都是如此，他未必記得他們的名字，但他們卻把老人當作一生的知己。閆老不但廚藝精湛，為人方面對自己要求也很高，除了生意上講誠信外，他還常常接濟困難戶，給他們送吃送穿。按照他的說法，人一輩子總得給後世留下點什麼，如果能有個好名聲，那也對得起自己一生了。

閆老雖已81歲高齡，但耳不聾、眼不花，精氣神兒比年輕人都足，這和他一輩子吃牛肉是分不開的。據他介紹，牛肉富含蛋白質，但脂肪含量很低，是非常健康的肉類食品。醬牛肉有滋補脾胃、強身健骨的功效，長期食用的人可保持十足底氣。居家做醬牛肉，最好選購上等的前腱子肉，筋和肉搭配得最好，且肉經長時間煮不會散。先用大火煮，待沸騰後轉成文火，開而不沸，這樣至少煮五六個小時。煮成後，把牛肉放在通風處自然晾乾。做醬牛肉雖然很麻煩，但吃著健康、放心。

今年，「閆記醬牛肉」已申請了天津市非物質文化遺產。作為一家百年老店，能在激烈的市場競爭中屹立不倒，和閆老誠信經營的理念是分不開的。如今，四世同堂的閆老家庭和睦，兒孫輩也都繼承起「閆記」的手藝。這一段醬貨傳奇，還將在「閆記」人的努力下代代留傳下去。

醬鹵牛肉滷水配方及技術關鍵解析：

滷水配方（原料以50斤牛肉為例）

白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔和），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2隻，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。

技術關鍵解析

1）在製作滷水時，八角盡量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。

2）香料在鹵不同的原料時其用量配比也會有區別。根據經驗，投放規律如下：

①下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。

②肉類、雞鴨、豆製品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。

3）滷水中的葯料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來，因為葯香味太大，這樣用三四次後香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面（熬完後取出入冰箱存放）。

4）滷水香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一種發悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。

5）香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

6）在實踐中，往往使滷水增加香味的就是那些常用的普通香料。關於滷水配製比例，其實南北方的滷水調配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方滷水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。

7）滷製過程注意點；肉浸泡好後，清水下鍋，焯透牛肉，然後撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，其餘熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼後撈出即可。經這樣滷製出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。

附 其他牛肉滷水參考配方

以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然後再包起來）上火燒開，轉小火熬3.5小時即可。這是我常用的滷水配方，現在直在使用，不過滷水用的時間越長，鹵出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣後注意保存。

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