草頭：江南早春的鮮甜時蔬

顧有容，大學教師，研究植物的性生活，自稱植物人，但胳膊腿還能動換。家有一妻兩兒一貓一群鵪鶉，本人地位排在底層。出道科普作品是跟媳婦一起製作的視頻《花日曆》，後來成為《物種日曆》的主要作者。

顧有容

松鼠名片

餐桌上的什麼東西能讓你感到尷尬？」

「那些從菜名上完全看不出原材料是什麼物種的菜。」

「比如說？」

「草頭圈子。」

第一次吃到這道菜是2004年在貓撲植物聯盟魔都分舵的聚會上。作為一個外地人，我當時完全是懵逼的。圈子還好說，菜上桌了自然明白；可是草頭——這個名詞的不走心程度繼「西洋菜」之後再度突破我的下限——它究竟是什麼草的頭？面對基友的這個問題，我戰戰兢兢地夾了一筷子放進嘴裡。

好的，考題上來了。

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要知道（嚴肅臉），對分類學家來說，味道和口感也是重要的分類依據。我吃進來的這一口草頭，有葉醇的清香混合著幾種游離氨基酸的鮮甜，隱約還能嘗到一點皂甙類化合物的味道（此處系裝逼），應該是豆科的植物。

在碟子里把一根草頭仔細地展開，嗯，三小葉複葉，小葉有比較長的柄，倒卵形，先端微凹。「應該是苜蓿屬的南苜蓿（Medicago polymorphavar.vulgaris），又叫金花菜。」我抬頭說道，大家隨即附和，我遂擦了一下之前冒出的冷汗。

南苜蓿的花序和葉子。

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可恨總有那不曉事的人追問：「苜蓿不就是三葉草嗎？」

「不不不，三葉草（白車軸草Trifolium repens）的小葉是倒心形的，比這個寬得多但是小葉柄很短；另外三葉草的葉子上有白色的V字形花紋。英文里說的clover是後者，翻譯成苜蓿是不對的。也就是說代表幸運的是四葉三葉草，不是四葉苜蓿。」

「原來如此！不過這個也有四片小葉的吧？我們來找找看！」

餐桌上遂洋溢著歡快的氣氛，而我的味道分類學則再一次過關了。

白車軸草的花序是白色的，和南苜蓿不同。

其實苜蓿屬對當時的我來說算是送分題。那會兒我剛碩士畢業，做的就是苜蓿種質資源的工作，認清這個屬的物種還是沒問題的。不過列位看官一定也看出來了，我的工作實在很粗淺，連草頭指的是南苜蓿都不知道——但這也不能怪我，我的論文是在雲南做的，雲南人民不吃草頭（甩鍋跑）。

儘管沒人吃（或者有人吃而我不知道，十分慚愧，畢竟只做了一點微不足道的工作），雲南還是有南苜蓿分布的，這是一個遍及全國的本土野生種。與之對應，我當時研究的紫花苜蓿（M. sativa）雖然也到處都有，卻是一個外來貨。紫花苜蓿是世界上最重要的豆科牧草，原產西亞到地中海沿岸，據傳最早是伊朗人馴化了它。紫花苜蓿於漢朝傳入中國，陸機《與弟書》提到：「張騫使外國十八年，得苜蓿歸。」《漢書?西域傳》也有記載：「罽賓（西域國名，具體地點不知，大概在阿富汗到克什米爾地區之間）有苜蓿。」「大宛馬，武帝時得其馬。漢使采苜蓿種歸，天子益種離宮別館旁。」當時苜蓿是被當做馬飼料引進的，也被當做觀賞植物。東晉葛洪的《西京雜記》寫道：「樂游苑自生玫瑰樹，下多苜蓿。苜蓿，一名『懷風』，時人或謂『光風』；光風在其間，常肅然自照其花，有光彩，故名苜蓿為『懷風』。茂陵人謂之『連枝草』。」紫花苜蓿是多年生植物，所以「種者一勞永逸」。關於苜蓿名字的來歷，李時珍說：「苜蓿，郭璞作牧宿。謂其宿根自生，可飼牧牛馬也。又羅願《爾雅翼》作木粟，言其米可炊飯也。」

紫花苜蓿的花，就像名字里提到的那樣，紫色的。

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苜蓿屬的植物都是很好的牧草，紫花苜蓿是其中最優秀的一種，因為蛋白質含量高，牲口吃了能長肉。我當年的工作是調查雲南省野生的紫花苜蓿種質資源，地點是滇西北迪慶州的瀾滄江和金沙江河谷。那是我第一次高原野外工作，在回憶里是一趟充滿奇幻感覺的旅程，比如說從炎熱的乾旱河谷里抬起頭來，看到雲隙中的卡瓦格博。滇藏線我後來走了很多次，但初次的感觸沒有復現過。當地的紫花苜蓿來歷成謎，由於分布區跟其他地域有高山大河隔離，所以一定是人帶去的。德欽維西等縣曾經是傳教士的活動區域，離採樣點不遠的茨中就有著名的天主教堂，所以有個猜測是傳教士帶來了苜蓿，這個觀點還被我寫進了畢業論文。不過後來我閱歷漸豐，在西部從北到南的若干條幹旱河谷里都發現過野生的紫花苜蓿，而且這一路的各種少數民族對它的稱呼發音都類似「木粟」，說明它更可能是沿著茶馬古道從關中和蜀地傳播過來的。

卡瓦格博，梅里雪山的主峰。

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在《本草綱目》里，李時珍把紫花苜蓿和南苜蓿搞混了。他先說了苜蓿由張騫帶回，接著卻又說「入夏及秋，開細黃花。結小莢圓扁，旋轉有刺，數莢累累，老則黑色」，這是南苜蓿的特徵。這兩種苜蓿都能做蔬菜吃，北方主主要吃紫花苜蓿，陶弘景說，「北人甚重之。江南不甚食之，以無味故也。」然而過了兩千年，南苜蓿已然成了江南人餐桌上的恩物。要是聽說這東西本來是飼料，魔都群眾一定跟你急眼，人都不夠吃還拿來喂牛，儂阿是尋我開心？

南苜蓿看上去頗有些扎手的果莢。

大包郵區人民對蔬菜的時令非常敏感，什麼時候吃什麼菜幾乎成了定例。草頭過去只有一年中很短的時間上市，如今有了溫室大棚，整年都能吃到了，有人就抱怨味道不如從前——要我說這就是矯情。草頭雖然葷素皆宜，但在草頭圈子裡不免淪為豬直腸的配角，還是生煸草頭最能體現它的本味。也不難做，清油宜多，大火快炒，略灑薄鹽，臨起鍋噴一大勺白酒——用勺子就可以，不是讓你用嘴噴！忘了是哪位美食家寫過，過去講究的飯館廚子，會計算灶台到不同餐桌的距離來控制生煸草頭的火候，以保證上桌時口感一致。對這種做作的館子我只想說，去吃的時候叫上我。

作者：顧有容

排版：紅色皇后

本文首發：果殼物種日曆

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