西湖龍井茶的製作工藝過程_西湖龍井茶的技藝流程

西湖龍井茶聞名天下，對於許多飲茶愛好者來說，其背後的製作工藝更是讓人頗感興趣，尤其是手工炒茶的技藝流程，下面將為大家一一揭曉其中奧秘。

西湖龍井中比較有名的品類有「大佛龍井」、「獅峰龍井」「梅塢龍井。「大佛龍井」產於新昌，香氣高銳而持久，滋味鮮醇，「獅峰龍井」產於龍井村、獅子峰、翁家山一帶，色澤略黃，素稱「糙米色」。「梅塢龍井」產於雲棲、梅家塢一帶，外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。下面講講西湖龍井的製作過程。

一、採摘

龍井茶的採摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。

1、以早為貴：歷來龍井茶採摘時間很有講究，以早為貴。茶農常說：茶葉是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草。

2、細嫩著稱：龍井茶的採摘還以採摘細嫩而著稱，並以採摘嫩度的不同分為蓮心、雀舌、旗槍，鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。只採一個嫩芽的稱蓮心，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱雀舌。

3、採摘次數多：採摘次數多，也是龍井茶的一大特色。長期以來，采大留小分批採摘，已經成了習慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中後期隔幾天采一次，全年採摘在30批左右。

二、晾曬

西湖龍井在採摘後要竹篩上進行晾曬，一般需要半天左右時間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達到炒制的要求，同時使新茶在炒制時不至於結團。然後再對晾好的新葉進行大致分類，根據葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。所謂晾就是剛採摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當於機械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉里殘餘的大部分剛性。

採回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚。經8-10小時攤放後，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。

經過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，採用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

三、揉捻

揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型後還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，並在這個過程中完成部分揉的要求。

四、炒制

西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括「抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨」十大手法。龍井茶炒制手法複雜，依據不同鮮葉原料不同炒制階段分別採取「抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨」等十大手法。

整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段：

青鍋：是在15分鐘內將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。

回潮：是將經過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個小時時間。

輝鍋：是將回潮後的茶葉加入鍋中炒干，使水分小於5%，並且進一步定型。大約需要20分鐘。

輝鍋後的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。

傳統的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質的茶葉又有不同的炒制手法。先要拋，再壓、推，再搭，然後抓、抖……每一步驟中又可以增加或是分解成若干個動作。"拋"是為了讓茶葉變松，把水分散發掉，有時也為了控制鮮葉的溫度。"壓"則是為了把鮮葉壓得扁而平，扁平而挺直是龍井茶的外形特色所在，有時為了使龍井茶表面變得光滑，還要邊壓邊推。"抖"是為了把茶葉的形狀抖出來，使葉和心包在一起，於是不僅香味被牢牢地包在每一片茶葉內，沖泡後一芽一葉的形狀也完整而立體，非常漂亮。

"搭"的動作很輕巧，左手撈起滿滿的茶葉時，老師傅總喜歡右手在滿手的茶葉上輕輕一按一抹，茶葉的色澤、溫度和水分情況可基本看出，下一把怎麼炒心裡就有數了。最關鍵還是要看茶做茶，不是每一個等級的茶都要用到這十種手勢，也不是每一個手法只有一個動作，一切都要根據手裡的茶葉質量來定手法。每一捧鮮葉的水分含量、新鮮程度、大小都不同，經驗老到的茶農會根據鮮葉的情況決定採用哪種手勢。同樣是壓，高檔茶葉只要壓扁就行，中檔茶葉就要壓得扁而緊，低檔茶葉則要緊，手法和力度都不同。就像年紀大了，筋骨老了，能壓緊就好。

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