「see you tomorrow」的金針菇怎麼選怎麼吃？

金針菇小百科

金針菇又名朴菇、冬菇，屬於傘菌目口蘑科，與其他菇相比，它身材纖細清瘦，形態婀娜多姿，難怪台灣女星任家萱自爆2017年的新年願望是讓自己由杏鮑菇瘦成金針菇。金針菇曼妙的身姿，爽滑脆嫩的口感征服了全世界，所以在國際食用菌市場上產銷量排到了第四位，也是我國種植最多的六大菌菇之一。

金針菇和它一個科的口蘑一樣潔白如玉，這是因為它們都不含葉綠素，所以它們不能利用陽光轉化成自身營養物質，但是它們可以直接從生長環境中吸收現成的營養物質，這個本領不分晝夜，所以金針菇能在黑夜裡悄悄地生長，而且金針菇在5~32攝氏度的溫度範圍內能都生長，可見它的溫度適應能力也很強。

這樣頑強的生長也造就它豐富的營養，除了具備一般蔬菜高水分、高膳食纖維，低能量的特點，金針菇還含有金針菇多糖、免疫調節蛋白等等生物活性成分，利於維持人體免疫力和預防過敏。

一、為什麼金針菇被戲稱「see you tomorrow」?

金針菇作為一種營養美味的食材，一直以來受到人們的青睞。不過有人在享受爽口的味覺和獨特的口感之時，幸福中卻夾雜著一些不和諧、不完美的音符。例如就有人說：「給我一把金針蘑，我可以活到下個世紀！」意思是說吃下金針菇，排便時以「原樣」的形式從身體里出來，因此，金針菇也被戲稱為see you tomorrow。

這主要是因為金針菇膳食纖維含量豐富，不能被消化吸收，直接進入大腸隨便便排出造成的。

不過這樣的小苦惱也只是個別人有而已，因為金針菇90.2%是水分，2.4%是蛋白質，0.4%是脂肪。

其中水分主要由大腸吸收。

蛋白質和脂肪則會在酶的作用下分解成氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子在小腸被吸收。

而含有的6%的碳水化合物有一部分被分解成葡萄糖在小腸吸收入血，一部分水溶性的膳食纖維則溶於水增加糞便體積和含水量，還能緩解便秘呢；至於剩下的不溶性的膳食纖維只有2.7%，這比口蘑、香菇、榛蘑、羊肚菌的水溶性膳食纖維含量都要低，它則以渣渣的形式存在於糞便中，隨糞便排出體外。

所以這金針菇被吃下去後是經過七拆八卸的，如果還能看到原模原樣的金針菇排出體外，那是有多麼狼吞虎咽或胃腸功能多麼不好啊？所以你完全不必要擔心金針菇會see you tomorrow。慢慢咀嚼、細細品味，傾情感受金針菇的美就行啦。

二、金針菇逆生長是因為激素？

有消費者把買回來的金針菇放在冰箱後，發現金針菇繼續生長並衝破了袋子，很擔心金針菇塗抹了激素影響健康。

其實金針菇是栽培在米糠、玉米芯、木屑等農業下腳料上的培養基上，它可以直接從培養基上吸收營養生長，買回來的金針菇根部基本都是帶著米糠、木屑的，正好冰箱里的溫度適合金針菇正在，所以金針菇繼續生長很正常，但是繼續生長後的金針菇營養密度會降低，口感略差，所以還是建議買回來的金針菇儘早吃。

可能您還是擔心金針菇生長除了上述原因是不是也有激素的作用，著名菌物學專家、中國工程院李玉院士稱：「金針菇是真菌，不屬於植物，所以植物激素沒法發揮作用，而且金針菇十分嬌貴，生長過程中對溫度、濕度、光線、衛生、密封度要求都很高，不慎滴上一滴水都可能會使菇體變黃、起斑甚至腐爛，更別說是使用植物激素了。」

另外退一萬步講，即使使用了植物激素消費者也不用擔心，因為植物激素是一類植物生長調節劑，它們只作用於植物，並不會作用於動物，不會讓孩子出現早熟或者干擾成年人的激素水平。

三、金針菇富集重金屬要少吃？

坊間有菌類容易富集重金屬，所以要少吃的流言，這是真的嗎？菌類中重金屬的含量基本是直接生長在土壤中的菌類＞需要覆土栽培的菌類＞用米糠、木屑栽培的菌類；

而我們吃的金針菇是人工栽培在米糠、玉米芯、麥麩、木屑等培養基上的，所以相對而言金針菇重金屬含量不高；

另外國家食用菌產業技術體系首席科學家張金霞曾在接受媒體報道時提到：雖然秸稈也會吸收土壤中的重金屬，但是就全國範圍來講，污染農田的秸稈並未作為食用菌的栽培基質使用，因此蘑菇總體還是安全的；

另外從一些不具有食品監管職能的科研院校的調查結果看來，蘑菇重金屬超標率很低，加之菌菇類蔬菜只是我們平時吃的各大類蔬菜中的一種，健康的身體又有很強的解讀能力，所以消費者完全可以放心吃菌類包括金針菇。

四、三招挑選鮮嫩金針菇

挑選金針菇可以一看二聞三摸。

看：優質金針菇的顏色偏淡黃，其中菌蓋中央顏色較邊緣深，菌柄上淺下深，這是金針菇正常的顏色，如果顏色過白，可能存在漂白的可能；除了看顏色外，購買金針菇還要注意一下保質期，有的金針菇會標註兩個保質期，一個是常溫下的保質期，一個是冷藏下的保質期，根據金針菇儲存環境判斷一下是否過期，最好買離包裝日期最近的金針菇。

聞：優質的金針菇有菌類特有的清香，而被漂白過的金針菇往往會有異味。

摸：摸起來很乾爽、不粘手的金針菇是品質好的金針菇。

五、金針菇烹調中的溫馨提示

洗：採買回來的金針菇往往帶著木屑、麥麩的培養基，清洗前直接用刀把這部分切掉，然後把根部撕開，分成幾縷用流水沖洗乾淨即可。

焯：在蔬菜中菌菇相對嘌呤含量高，而沸水焯可以去除部分嘌呤，所以涼拌、做菜或做湯前可以將金針菇沸水焯10秒鐘，尤其是需要控制嘌呤的痛風病人。

六、適宜人群

由於金針菇只是我們常吃蔬菜中的一種，基本上也不存在誰家天天或頓頓吃金針菇的情況，自然也不會出現因為金針菇吃多了身體不舒服的問題，所以並沒有所謂的誰不適宜吃它，但是可能有的人體質特別虛弱，而中醫上又講金針菇性寒，所以如果是這樣的人吃的時候可以再適當少吃。除此之外痛風病人也建議適量少吃。

每周一至周五，每天推送一篇原創文章，沒有特殊說明，圖片來自於網路。媒體如需轉載請聯繫：611126911@qq.com，謝謝！