中餐為什麼在西方發展不順？老外無意說出了真相

天下 04-24

中國菜之所以這麼好吃，就是因為吃飯的人感受到了自己的口味兒被關心、被重視，即使那些中國菜並不符合西方人眼裡的統一標準。

世界華人周刊特約撰稿

：侯健羽

一個夏日的傍晚，我們的義大利鄰居端著杯咖啡慢悠悠地踱進來，像往常一樣與我們寒暄聊天。他問我最近有沒有去樓下的中餐館點餐。他這樣問其中一個原因是每次幾個朋友給中餐館打電話訂餐，我和他總是點一樣的——蛋炒牛河。這個菜，是所有菜里最便宜，又最適合叫外賣的，飯菜都有了，不用分別點，上菜速度又很快，最適合餓的時候點來飽腹了。

接著，他告訴我他再也不想去那家中餐館了。因為，蛋炒牛河裡的材料時不時發生變化。今天用西蘭花，明天不用西蘭花，就用青椒來代替。時而用中國大蔥，時而用洋蔥。有時蝦和牛肉的比例也不確定，此多彼少或彼多此少。這位鄰居不放心他下次訂到的餐會是什麼樣子。

「我每次花一樣的價錢，希望可以買到一樣的東西。可是為什麼它們總是換裡面的材料呢？」

鄰居是移民二代，父母在加州舊金山灣區，開著連鎖義大利餐廳。他曾為家裡的餐館幫忙，說他們餐廳做菜的材料，都是用量杯等器皿來稱量的，精確定量，這叫不欺瞞顧客。他不解，為何中國人開的餐館做菜要這樣隨意。

我跟他解釋，這並不是中國人做生意不講誠信，而是中國人做菜就是估摸著放材料的，哪有那麼精確的？中國的廚藝界有句行話，叫「好廚子一把鹽」。就是無論大鍋小鍋大碗小碗，大廚用炒菜的勺子掂量著放鹽，一勺子肯定鹹淡正好。這叫中國大廚的基本功。不像西方人，事事都用工具掂量，那人的經驗還值不值錢了？鄰居無可奈何。最後，我還是沒有勸動他再去中餐館點餐。

中國的菜譜的確不精確，但這並不是中餐館為了欺瞞顧客有意而為之，更不是中國人做生意偷奸耍滑。這是

中西文化差異

。我決定以後遇到類似的事情，要為中國人辯解，向西方人解釋這種文化差異，以免他們對中國人留下壞印象。

事實上，食譜這個東西本來就不能精確定量，因為眾口難調，每個人的口味都有不同。一個被精確量化的食譜，理論上只能最大化滿足一個人的胃口。剩下的人要麼得自己多放鹽，少放糖，或多吃少吃幾口饅頭米飯才能調節到他們認為最好吃的程度。自己家做的飯都是根據家人最喜歡的口味逐漸微調的。所以到後來很多人只覺得家裡的飯最好吃。即使到了館子里，鹽、糖、味素、辣椒油、胡椒面不都放在桌子上擺的嗎？既然是這樣，何必把食譜寫得那麼精確呢？

翻看中國菜食譜，是這樣寫的：鹽適量，白糖少許，生抽依個人口味酌量添加。西方人的食譜是這樣的：水1/2杯，油1/3杯，鹽1/2茶匙，白糖3茶匙。

關於烹飪步驟，中國食譜寫道：大火燉豆角至軟爛，轉文火煮10分鐘左右至收汁即出鍋。西方食譜寫道：將烤箱375度預熱5分鐘，轉350度烘烤，九寸乘十二寸蛋糕烤盤烤25-30分鐘，24隻標準蛋糕杯烤15-20分鐘。

不只是做飯做菜，西方人喝咖啡較中國人喝茶也定量。挖咖啡沫的勺子一勺可以沖一個標準杯的咖啡。咖啡機的一次性濾芯也是按照一咖啡杯、兩咖啡杯、至十二咖啡杯的容量做的。加多少水也有刻度顯示。最後衝出的咖啡濃淡都差不多。衝過的咖啡一次就用完了，不會再沖第二次、第三次。

而我們中國人喝茶哪管那麼多。想喝濃茶多加點兒茶葉，淡茶一杯就少加茶葉。一壺茶怎麼也得續兩三次水，才能把茶所有的精華享盡。可不像西方人喝咖啡那麼浪費。而且茶多續幾次水之後，第一遍的精確定量沖泡就失去了意義，因為你在乎的已經不是第一遍濃淡一致的商業品質，而是到最後把所有的茶味都喝進肚子里去。

如果只是給自己做飯，我當然更喜歡中國式的食譜。因為各式食材我可以想加多少就加多少，按照自己喜歡的方式來，不必拘泥於食譜上精確的定量。可是若開大型連鎖餐館，我就得對中餐食譜里那種模糊的定量再三考慮。因為它保證不了我飯菜口味的一致性，也就不能為我的品牌建立信譽。我就會遇到更多的像義大利裔鄰居那樣來抱怨的客人。而且如果我想做快餐，還想同時按照每個顧客不同的口味做飯，生產飯菜的速度肯定也趕不上那些即點即走的美式快餐店。

精確量化是食品行業走向工業化大生產的關鍵一步。不過，這樣的標準並不能贏得一切。

當以工業化速度生產食品的美國快餐公司遍布全球，當麥當勞驕傲地宣稱他們的薯條在全世界都是一個口味兒，我還是最感動於中餐館裡那個服務生問我要不要在面里多放一勺辣椒，她說我幾個星期前點這個面時就是這樣要求的。那個中餐館被義大利餐館、墨西哥餐館、美式餐館包圍在中間，卻是唯一外面排起長龍點餐的一個。這樣的中餐館，在美國許多地方可見，他們周圍的很多西式餐館卻通常門可羅雀。