【開始故事*659】這家店拒絕Wi-Fi，卻讓人沉迷一整天。他倆開出火遍魔都的咖啡館後卻出走日本，只為了一杯有匠心的飲料

喝的咖啡越多，

便越來越明白一件事，

好咖啡

從不遵從某

種唯一定義。

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【開始*故事659】

東京咖啡時間

陳若怡

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兒童不宜！禁止辦公！

不提供糖！甚至沒有無線網！！

這可能是

上海最純粹的一家咖啡館。

很多人好奇，那還能幹什麼？

「當然是好好喝咖啡啊。」

我叫陳若怡，

在成為一名出色的咖啡師之前，

是Google中國的軟體工程師

和谷歌食堂的口味督察員。

很多人都羨慕這份高薪、體面的工作，但只有我自己知道，深夜裡快節奏的鍵盤聲和白板上一長串見不到底的「to do list」，以及會議室爭執過後的沉默。

伙食的好壞，都可以直接決定當天的心情和工作效率，更何況是做一件自己不喜歡的事情。

於是我果斷辭職，去做那件自己真正喜歡的事情，就是咖啡。

其實一開始我並不在意咖啡，直到有一次在清邁旅行的時候，在一家澳洲冠軍咖啡師所開的咖啡館裡，點了一杯Gibraltar。

喝到第一口的那個瞬間，「叮—」地一聲，感覺眼前整個世界都被點亮了。「原來真正的好咖啡是這樣的口感和味道。」

從那之後，

我開始留心旅行途中，

每一座城市的咖啡館。

從清邁到墨爾本，從京都到波特蘭.....

不管它是藏在隱蔽的巷弄里，

還是開在商場大廈之間。

澳大利亞的咖啡館

然而假期結束，回到忙碌的工作中，我卻很難再找到那杯震撼自己的咖啡。「那不如就自己動手做吧。」

於是給自己搭了一個吧台，設備很全，只是這濃郁的咖啡香氣，也漸漸難擋在空氣中積攢的壓力。

有一天友人突然來訪，

想喝咖啡，卻發現沒有庫存。

於是我打電話給最近的一家咖啡館。

問是否有豆子賣。

那家咖啡店就是Table12。

正是這個小插曲，

讓我認識了同樣熱愛咖啡的小夥伴們。

後來我離了職，環遊世界後又回到了這裡，老闆Figo端出一杯日晒埃塞FlatWhite，「來，喝杯咖啡。」

那一杯澳白，真是好喝到令人為難。走過那麼多城市喝過那麼多館子，我卻從未見過如同這樣的咖啡。多年前在清邁的感動又一次擊中了她。

一杯入魂，我成為了自己最喜歡的咖啡館的合伙人。

▼

「在年紀尚輕的時候沉下氣來，去做一件完全順從自己心意的事情，如此不疲於計較的若干年，日後會帶來不可估量的珍寶。」 Table12的創始人高磊這樣對我說。

而與互聯網的緊迫感相反，專業咖啡館的沉靜和專註，能讓整個人都放鬆了下來。畢竟靠手藝吃飯，最踏實。

我開始認真鑽研咖啡這門科學，

錘鍊自己的手藝。

淺烘中烘深烘，各自帶來的多樣味覺體驗；

非洲美洲亞洲，

產地風味從花果到堅果再到香料與烈酒；

而一杯咖啡的背後，

還有精確的理論分析和科學實驗，

既複雜又感性，

讓曾在電腦前寫了十五年代碼的我著迷。

而一杯好咖啡，

離不開高品質的生豆和優秀的烘焙技藝，

T12除了提供自家烘焙咖啡豆之外，

也會時不時地出國考察、

帶回國外頂尖的咖啡豆，在門店內與客人共享。

我相信：「和自己喜歡的人和事物廝混在一起，就是幸福秘方。」

這不，喜歡跳舞的我，

動不動就在店裡和小夥伴們一起尬舞；

口碑爆好，

讓日本大師都特意來拜訪的T12 : Lab，

並沒有太多噱頭，裝修也不夠「小清新」，

更沒有動輒幾十萬的設備。

而且店裡也沒有咖啡以外的選擇，

那為什麼能成為「大熱」咖啡館？

「靠的不過就是一杯好喝的咖啡。」

店裡每天提供有3-5款的S.O.E

(single-origin-espresso)

豆子選擇，每位客人入座後，挑一款自己喜歡的豆子，再選擇一種製作方式：澳白、直布羅陀、短笛、Ristretto，或者是滴濾手沖……

然後就是安靜的等待和欣賞。菜單上選項這麼少，但咖啡豆選擇卻這麼豐富，那店家自烘焙的咖啡豆、吧台的製作出品，一定都有著不可告人的牛逼標準；

「標準就是咖啡師自己所喜歡的。」

因為我們只在乎如何做好手中的這杯咖啡，

而不是取悅客人。

正是因為這樣的單純和偏執，

還有對咖啡總有的一種「強迫症」，

店裡的條條框框不但沒有嚇跑客人，

反而吸引來了真正喜歡咖啡的人。

有人喝完一杯咖啡，轉身消失在大廈的格子間；有人喜歡坐在吧台，和咖啡師互相探討；她們甚至還會帶著自己喜歡的豆子，每次都坐在同一個位置......

因為T12不是一家讓人打發時間的咖啡館，它是一座城市和很多人心裡的一盞長明燈。

很多人說，這裡是自己心目中全上海最好的一家咖啡館，但我們並沒有自負。

「咖啡這種東西，好喝的時候，是很好喝的。不好喝的時候，會叫人苦不堪言。

而在國內，喝到不好喝的咖啡的概率，會很大。」

除了因為市場的不成熟，還有很多咖啡師對於專業知識的忽視。但想要改變整個行業的水準，單憑零星幾家精品咖啡店的努力，我不說，你也知道有多難。

於是在門店運營漸漸成熟穩定後，我和夥伴們又創造了一個新的咖啡技術公司 T12 Lab。

它以實驗室的形態，著重於咖啡生豆的挑選和烘培、咖啡文化的傳播，以及吧台技術和門店經營的管理諮詢。

幾乎在同一時刻的香港，

好朋友Jimmy也正做著類似的事情。

他本身是一名設計師，

曾分別於騰訊和新浪擔任品牌設計師

及品牌產品創新經理。

因為熱愛咖啡，

平時喜歡穿梭小巷訪尋隱世咖啡店，

2015年他婉拒了公司邀請出任品牌總監，

毅然辭職回港，

同年創立了 ListCup 咖啡交流平台。

他希望凝聚各地咖啡愛好者，透過 ListCup 推廣咖啡文化，讓更多人重新認識咖啡、欣賞並尊重咖啡行業及文化。

從新浪微博設計總監的高薪職位上離開、轉而去做咖啡文化平台的Jimmy，在旁人眼中大概是和我

一樣的大

傻瓜。

但他的團隊用一年多的時間，打造出的了咖啡界頗具名聲的AppListCup。在這個專門為咖啡愛好者和從業者打造的app中，你不僅可以記錄咖啡的風味，還可以找到世界各個角落、真正優秀的咖啡店。

如今只要貼上ListCup標籤的咖啡館，基本上就是貼上了好咖啡的金字招牌。

在T12 Lab 第一次見到Jimmy之前，我發現我倆的足跡，已經在世界各個角落的咖啡館裡屢次重合。

聊到各自喜歡的咖啡師和隱世小館，兩個人都有點想念，也在想逛過那麼多館子、品過那麼多咖啡、拜訪過那麼多前輩，是否可以留下點什麼？

「書，我們做一本書吧。」

不追熱點、不東拼西湊，

反覆翻抄，也不會抖包袱，講難懂的理論文獻，

它就是只是一本好看又有用的，

關於咖啡的書。

書的樣本

於是設計師中最懂咖啡的Jimmy，

咖啡師中最會碼字的我，

把目光投向了日本的頂尖咖啡館。

取得拍攝許可後，

他們帶著專業的團隊，扛著機器設備，

在一個月內刷了100家最具代表性的咖啡館。

我倆探訪了北山這般只做熟成豆、不允許觀看沖煮、30分鐘內必須喝完離開但卻長居tabelog咖啡類排行第一的神店；

也有Bear Pond這般專情於espresso，每天僅限量供應20杯糖漿般粘稠的深烘濃縮的偏執狂店；

還有如Unlimited和Obscura這樣的大師店，世界冠軍和國際評審，每天站在吧台內以競賽標準為客人出品著平易近人又完美無缺的咖啡。

還遇到了很多非常有趣的人的故事，

有半路出家學咖啡的小學老師，

也有守在自己家鄉小縣城開咖啡館的世界冠軍，

甚至近距離觀察了精密咖啡器具的製作過程......

而這些職人所做的努力，

不過是在詮釋一個最簡單的道理：

「好咖啡本應日常。」

喝的咖啡越多，便越來越明白一件事，那就是好咖啡從不遵從某種唯一定義。唯有味覺感官體驗才是最終評判。

而我和Jimmy最終想做的，不只是一本書。而是通過我們的眼睛和手中的筆，讓喜愛咖啡和對它好奇的讀者們，看見一個更為廣闊的世界。

這個世界只關乎好味道，沒有太多假面和討好，也沒有太多「應該」的城牆，所以，也會離純粹的幸福更近。

東京的咖啡館，大概就是明天我們的咖啡館。

「所以你們到底幹嘛要放棄高薪，

跑來做咖啡？」

「為了拯救世界。」

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陳若怡

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