論影響茶葉茶湯顏色及口感的因素
茶葉中有一類色素可溶於水,稱之水溶性色素,主要對茶湯的顏色、口感等品質特點有影響,水溶性色素是能溶於水的色素物質的總稱。
天然存在於鮮葉葉片的有花黃素、花青素等;在茶葉加工中形成的有茶黃素類、茶紅素類及茶褐素類等,其對茶葉品質的形成具有重要的作用。
1.花黃素類(Anthoxanthin)
花黃素也稱黃酮類(Flavonoid),包括黃酮醇和黃酮兩類,呈黃色或者黃綠色,是茶多酚的組成成分之一,在茶鮮葉中約佔乾重的3%-4%。
它們是茶葉水溶性黃色物質,綠茶茶湯重要組成成分。
它們都多與糖結合,形成相應的苷類。
絕大多數植物體內都含有黃酮類化合物,在豆科、唇形科和菊科所含的黃酮類化合物相對較豐富,它在植物的生長、發育、開花、結果以及抗菌防病等方面起著重要的作用。
黃酮類可以明顯預防缺血性心臟病,其機理可能跟其降血脂、促纖溶、扛血小板聚集、防治動脈粥狀硬化和保護心肌等作用有關。
2.花青素類(Antho cyanidin)
花青素又名花色素,是一種性質穩定的色原烯衍生物,是茶多酚的重要組成部分。
花青素類一般占茶葉干物質的0.01%-0.1%,一些紫芽茶中的含量會相對較高,一般在0.5%-1%。
光照強、氣溫高的季節,較易形成花青素,芽葉呈紅紫色。
紫色芽葉較多的鮮葉製成綠茶,由於花青素色澤和口感較澀,成茶湯色發褐、滋味苦澀,葉底靛青;加工紅茶則湯色及葉底烏暗,品質較差。
花青素可直接有效清除自由基,有較強的抗氧化功能。
3.茶黃素類(Theaflavins,TFs)
茶黃素類是一類多酚類物質氧化而成的苯並卓酚酮結構化合物,它約佔紅茶干物質的1%-5%,是紅茶中色澤橙紅,具有收斂性的的一類色素,是紅茶滋味和湯色的重要品質成分。
茶黃素類,對紅茶的色香味有重要的影響,是紅茶湯色「亮」的主要成分,也是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分,是構成茶湯「金圈」的主要物質。
茶黃素含量高時,紅茶湯色明亮,呈金黃色;含量低時,湯色深暗。
在保健功效上,研究證實,茶黃素具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗炎、抗腫瘤和心血管疾病等藥理活性。
4.茶紅素類(Thearubigins,TRs)
茶紅素類是一類複雜的紅褐色酚性化合物。
紅茶中,茶紅素約乾重的佔6%-15%,是紅茶氧化產物中最多的一類。
它呈棕紅色,溶於水後呈深紅色,刺激性弱,是紅茶湯色主體對茶湯滋味和濃度起重要作用。
茶紅素含量太高則有損品質,滋味淡薄,湯色暗;含量低,茶湯紅濃度不夠。
由於茶紅素類分子差異大,提取困難,對茶紅素的保健作用有待進一步研究,但有研究表明茶紅素是一種抗氧化劑,能夠幫助老化的機體抵抗生物氧化,茶黃素與茶紅素協同對細菌有抑制作用。
5.茶褐素類(Theabrownine,TB)
茶褐素類是一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質,組成成分主要是多糖、蛋白質、核酸和多酚類物質。
茶褐素類一般由茶紅素類和茶黃素類氧化而成,約佔到紅茶干物質的4%-9%,其含量與紅茶品質高度負相關,是造成紅茶湯色發暗、無收斂性的重要因素。
紅茶加工中,萎凋時間過長、過重,高溫缺氧發酵,或者是紅茶存儲中,都會促進茶褐素的積累。
茶褐色保健機理仍待進一步研究,但有實驗證明茶褐素具有降血糖、降血脂和抗疲勞的效果。
素材來源於網路
整理編輯:鍾二
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