實拍清真第一涮，解密一鍋清湯涮了百年的奧秘

要談起老北京涮羊肉的起源，有個來自元初的故事。

相傳元世祖御駕南征，期間於一次激戰過後體虛無力、人困馬乏、飢腸轆轆。於是乎喝令大軍止步于山林之中殺羊燒火，以解饑渴。正值此時忽有探馬來報，敵軍大隊人馬尋蹤而至，距此地不足十里之遙。世祖聞之大驚變色，詔令元軍立時開拔，當值御廚得見時情危急，烘烤羊肉已然不及，恰此時急中生智，立時將羊肉切成薄片，置於沸水清鍋中攪拌，待肉色一變即撈於碗中，佐以鹽、蔥花、薑末等入味，恭請世祖品鑒，元世祖食後神清氣爽、龍顏大悅，遂率部迎敵，此戰大破敵軍而名動天下、威震四夷，至此逐金滅宋，一統中原。

戰後犒賞三軍，世祖欽點戰前所食之羊肉薄片。御廚為此效仿上法精細而作，並配以腐乳、辣椒等多味佐料。三軍將士食後讚不絕口，世祖當即賜名為「涮羊肉」。從此，涮羊肉即為宮廷佳肴，並於大清光緒年間始流傳於民間。

在京城遍布「老北京涮肉」或者「最正宗的涮肉」這樣的字眼，但是要吃到地道的涮肉還是推薦您「東來順」!流傳在民間的那句話「涮肉何處嫩，要數東來順」，直接表明了它在涮肉屆的重要地位。

北京自古流傳著「四大飯莊六大飯店」的說法,「四大飯店」即東來順、全聚德、豐澤園、仿膳飯莊,東來順就是其中之一。近百年來，東來順人在秉承傳統的同時，博採眾長，精益求精，創造了獨特的色、香、味、形、器的和諧統一，形成了風味涮肉的八大特點，即：選料精，刀工美，調料香，火鍋旺，底湯鮮，糖蒜脆，配料細，輔料全。更是榮獲「中華老字號，清真第一涮的」的美譽，被評為國家級非物質文化遺產。

早在乾隆年間，老北京就開始採用景泰藍全銅作為火鍋鍋具，優雅的藍與富貴花相映襯，頂蓋上輕煙裊裊，別是一番意趣。
東來順至今依舊沿用這種紫銅火鍋，它爐膛大、放炭多、開鍋快、通風口合理、燃燒時間長，據說可以2小時不用換火，依舊旺盛。

除了共用的大鍋之外，還有直供一個的小鍋，也是古色古香很漂亮。

「一鍋清湯涮百年」是老北京涮肉的特色!老北京人吃涮肉講究原汁原味，第一清湯鍋底恰好能最大限度的保證羊肉的鮮美;第二，清湯火鍋不遮醜，羊肉地道不地道，新鮮不新鮮，一口就能吃出來。

東來順對羊肉的質量都有嚴格的標準，羊肉是產自內蒙錫林郭勒盟的東烏旗、西烏旗的黑頭白羊。選用一年到一年半的羯羊，肉質細膩，沒有腥膻異味。再經過徹底的排酸，用於手切鮮肉的部位有上腦、後腿、腱子、黃瓜條這四個部位，也是東來順國家級非物質文化遺產的代表作。下鍋一涮即熟，久涮不老，口感細嫩可口。

久放後的肉卷完全塌蔫之後都沒有一點水漬，依舊錶面乾爽，色澤紅潤

東來順的涮肉蘸料，看似平凡簡單，卻內有乾坤，首先這當家的麻醬，是;老北京傳統的二八醬，即芝麻與花生的搭配;再輔以韭菜花醬、豆腐乳、蝦油等調製。

隨小料的還有一碗辣椒油，可供食客自由選取，雖是一碗小小的辣椒油，但是在製作時也是費盡心思的，這辣椒油色紅亮，香味誘人，辣椒吃在嘴裡即可酥化成渣。

還有東來順這糖蒜，佐餐必不可少。精選大蒜嚴格按照傳統古法工藝加工自製，大蒜扒皮都有統一的厚度，這樣才能保證每一頭大蒜腌制出來的味道統一。腌蒜時間也有講究，每年夏至這一天腌制，而且腌制過程中還要翻動幾次腌蒜的大缸，百天後即可出蒜，打開封蓋的蒜缸里飄出的香味延綿至幾百米外，陽光下晶瑩剔透的大蒜閃耀出琥珀般的光澤，十分誘人，只是這樣手工制蒜量也是非常的小，每年也就出10盤左右。所以我們吃到這個蒜，實屬不易。

涮肉的配菜更是豐富多樣，但是老北京涮肉講究的「三白」，卻是必點。白菜，豆腐，粉絲。

除了涮肉之外其實東來順還有很多品種的炒菜特色菜，白水羊頭，醋溜木須，芫爆散丹等，清真特色菜。

白水羊頭

招牌醬牛肉

吃了涮的炒的，東來順還有烤的，炙子烤肉，烤紅柳大串;您看這大串實在不實在。純裡脊肉製成，在烤制之前，經過雞蛋、蔥頭、番茄、芝麻等多種調味品腌制，等肉腌好入味後再上火烤制，這樣烤出來的羊肉串，不但入味而且吃起來味道更香。

胡同印象，小吃組合，彙集老北京特色的小吃。驢打滾，艾窩窩，江米涼糕等。

探店地址：

東來順飯莊(華龍街店) 華龍街E座(貴賓樓飯店往北200米路東)