最是那一抹綠的動容，綠茶為什麼是綠色？

提起中國茶，每個人都知道的，肯定是綠茶。

沒錯，那杯綠色葉子、泡出黃綠色茶湯、留下嫩綠的葉底的，就是綠茶。

綠茶，屬於六大茶類之一。

中國茶，根據製作方法和茶多酚氧化程度的不同，分為六大類：綠茶（不發酵）、白茶（輕微發酵）、黃茶（輕發酵）、青茶（烏龍茶、半發酵）、黑茶（後發酵）、紅茶（全發酵）。

綠茶，也是六大茶類中的「老大」。

歷史最久，早在1200多年前就已經被人類飲用；產量最大，在中國，每生產10斤茶，就有7斤是綠茶；種植範圍最廣，中國

23個省中，有20個省份種植綠茶；綠茶以外的茶，都是以綠茶為本，加以其它複雜工藝衍生出來的。

綠茶，家族裡都有誰？

綠茶家族裡的主要成員有4枚，炒青、烘青、蒸青、曬青。

其實，做茶，就跟做菜的道理一樣。用炒青菜的方式做茶，那麼就有炒青綠茶；用烘蛋糕的方式做茶，那麼就有烘青綠茶；用蒸糕點的方式做茶，那麼就有蒸青綠茶；用曬蘿蔔的方式做茶，那麼就有曬青綠茶了。這是多麼簡單呀！

炒青綠茶的干茶條索相對更加緊結，顏色偏黃、灰，毫毛會掉，這都是因為殺青過程中受力過重導致。與烘青綠茶的清鮮醇和相比，炒青的香氣更加高爽強烈。「三綠」是蒸青綠茶特點，干茶綠、湯色綠、葉底綠，綠得特別踏實。

綠茶成形中，葉綠素是怎樣變化？

首先，當然要講講葉綠素，呈現綠色的物質，這個大家都聽過，也好理解。

講茶先講菜，我們先講講如何出品一道綠綠的青菜呢？杯小茶的做法是，快速地讓青菜在開水中燙一下。

這樣做出來的菜，青翠欲滴，綠得很好看。

在我們廣東，這是最最慣用的做菜方法。

這個道理對茶也一樣，做茶的時候快速讓茶一下子「熟」了，那茶就會保持綠綠的。

那麼，葉綠素在這個「熟化」的過程發生了什麼？快速、高溫的條件下，

葉綠素可轉化成為「脫鎂葉綠素」，呈現褐綠色或墨褐色。美好的綠茶，由此把綠鎖住了一部分。

綠茶中的茶多酚，與綠色有關係嗎？

茶多酚是綠茶中的主力選手，生性活潑，能量巨大。它不但影響著茶葉的色澤，而且還決定茶葉的滋味。

葉綠素和茶多酚，一起決定了干茶色澤，對茶葉基本品質特徵非常關鍵。

在茶樹上時，茶多酚與氧化酶分別

在鮮葉細胞中的不同「房間」，中間還有道細胞膜隔著，兩者不會碰面。當茶葉被採下，這層膜隨時會被破壞，茶多酚與氧化酶如果碰面了，那麼茶多酚就會被氧化酶「幹掉」。

為了保住儘可能多的茶多酚，因為它是茶葉中重要的營養成分，制茶師傅必須做兩件事。

一是「阻止見面」，不給氧化酶創造濕熱氧化的條件防止其與茶多酚反應；二是「幹掉氧化酶」，因為

酶是蛋白質，遇高溫凝固變性失活。於是，這兩個步驟，一個叫

攤涼

殺青

沖泡方法得當，綠茶才能一直綠下去。

嗯，還是跟做菜一樣，如果把菜悶一悶，可能就會變黃、變老。

對於嫩綠的芽頭茶來說，沖泡的水溫過高時，如果芽頭輕微燙傷就會變黃色，如果芽頭被燙熟還可能變黃褐色。

所以，泡綠茶時，請用比較低溫的水來沖泡，才能保證你

沏出一盞佳茗。

綠茶，如何才懂喝懂它的綠？

聞香。

將一小撮綠茶，置於茶具內，取85℃熱水添加至茶器容量的1/3，湊近鼻尖

聞茶香，賞其不同的綠意萌動的香韻，或清香、或嫩香、或豆花香、或板栗香、或花香。

賞色。

繼而將水添到7分滿，賞其姿態各意的綠姿，芽葉成朵的綠茶，

在茶水中婀娜多姿

。

清綠的茶湯中，

有的亭亭玉立，呈嫩綠色；有的芽頭肥壯，呈深綠色，茶湯徐徐展色，逐漸由淺入深。

嘗味。

待茶湯涼至適口，即可享受一種綠意盎然的鮮甜。小口品啜，讓茶湯與每個味蕾接觸，體會綠茶的鮮爽，慢慢咽下，閉上雙目，品味綠茶的回甘，餘味無窮，齒頰留香，身心舒暢。

「寒燈新茗月同煎，淺甌吹雪試新茶」。

一杯綠茶，便是鎖住了一整個春天的模樣。春色三分，二分塵土，一分流水。茶源於塵土卻化於流水，有一茶在手，便可以盡攬春色，將春色三分讓全身受用。

懂得綠茶的綠，更為那一抹綠所動容。今年春天，一定要存起一些綠茶，不用多，只在挂念春天的時候，取出一泡，

用一盞精緻的茶杯沏上，讓這個春天永遠在杯中蕩漾。

文：杯小茶。

圖：來源網路，轉載請聯繫

茶的故事（訂閱號：teastories）

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