用這些竅門，餐廳餐具破損降低一半！

一次在餐廳吃飯，服務員在清理餐桌時，不小心將一個碟子打碎。

老闆過來說:「小心點啊！碟子不要錢嘛！」我心裡想：「不就是個碟子嗎？幹嘛這麼凶？」

後來把這件事說給一位開餐廳的朋友。他說：「對我們餐廳老闆和廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。」

原來餐具破損的「水很深」。今天，我們就一起來看看如何應對餐具破損？

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餐具破損造成的影響

1. 降低菜肴品質

好的菜品講究色香味俱全，這裡的色，是一個整體感官效應。除了菜品本身的顏色外，盛放菜品的餐具也不可小覷。餐具，雖然本身不能吃，但它帶來了美，帶來了情趣，好比是菜品的嫁妝。

圖片源自：雲海餚

破損的餐具會從美觀上降低菜肴品質。試想一下，顧客點了餐廳的招牌菜，上菜後發現餐具有破損，心裡難免降低對菜品的期望。

2.影響顧客的體驗感

餐具除了具有盛裝、保溫、清潔衛生這些實用功能外，還具有對美食的烘托、裝飾、表現情趣等審美功能。因此，餐具給用餐者帶來愉快的視覺享受，從而能增加他們的食慾。

破損的餐具容易使顧客產生不好的聯想：這個碟子是怎麼摔的？這個碗的缺口有沒有人劃破手、劃破嘴？破損的餐具產生「禁止」的意思，無形中會通過潛意識來提醒大腦「進食要停止」，從而影響食慾。

3.增加餐廳經營成本

餐具是餐廳經營中的硬體設施，是餐廳經營成本的重要環節。餐具每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，管理者和廚師長就該傻眼了。尤其是對一些花費高成本設計的特色餐具，損壞了就得配套購買，這都是錢啊！

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保護餐具兩大標準

如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的「扯皮」和「內耗」。

1.餐具使用標準

不同的餐廳對餐具有不同的使用標準。比如，對於鼎泰豐來說，即使餐具有輕微的裂痕、擦痕，也必須淘汰。

當然了，不同的餐廳要根據自己的經營成本和實力，制定出相應的餐具使用標準。

茶杯、玻璃杯、飯碗：杯口有缺口立即報損，這關係到客人的就餐安全。

碟、盤：有明顯的影響美觀的缺口立即報損。

筷子、瓷勺、調味勺：變色變形、有磨損立即更換。

茶壺：茶壺嘴撞斷需立即更換；無蓋不能使用；壺身有裂痕立即報損。

2.制定餐具清洗標準

餐具的清洗方式，也會影響到餐具的破損和正常使用，所以要制定餐具清洗的標準。

金銀餐具：在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該擠上牙膏，然後用抹布用力擦拭乾凈。或者採用金、銀餐具專用清洗液清洗。

竹製餐具：用抹布擦掉表面的殘渣，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗乾淨後要放入烘乾機內充分烘乾，否則容易長毛。

石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘渣，完全放涼後放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗乾淨。使用一段時間後，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。

特殊餐具：使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗。

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餐具管理3步走

1.專人負責，每月盤點

廚房裡餐具管理，要確定「專人負責，每月盤點」的原則。

月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數量和完整度。比如平底盤有多少，完好度100％的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，並按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢。

清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點後還需要製作表格，將數據系統整理，並摺合價格，公佈於眾。清點完畢後，與以前記錄作對比，並找出缺損，同時前期數據作廢。

2.高檔餐具專人專管

一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面可以採用專人專管的方式。

比如說金銀餐具，指定由張某來管理。在使用過程中，張某必須對這種餐具的清洗、「流動」、使用、存放等各個環節進行跟蹤管理，一旦這種餐具出現破損，立即就可以找到當事人。

3.環環相扣，互相監督

「環環相扣、疏而不漏」——為嚴格杜絕破損的餐具上檯面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具 → 傳菜員不傳有破損的餐具 → 服務員發現破損的餐具不上桌 → 管事組不清洗有破損的餐具，發現破損上報領班追查原因後，再清洗入櫃，不向廚房提供有破損的餐具。

某個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。

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