遍地都是吃貨，但懂吃的人基本絕種了

比起吃本身，當代人更懂得的是怎麼拍美食。

口述/汪朗

採訪/昆鳥

汪朗：汪曾祺之子，家學淵源，既會做飯也會寫美食文章，著有《食之白話》、《衣食大義》。

過去的很多餐館不僅飯菜水準高，服務意識和敬業精神也比現在強。現在人們不知道高標準是什麼樣，所以也就不知道怎麼去要求。

我是繼父親（汪曾祺）之後在家裡掌大勺的。儘管口味上有沒有遺傳很難講，但是在負責為家人做飯這一點上，算是遺傳。在我們家，母親很少做飯，起初是父親做飯，父親上歲數以後，做飯的任務就很自然地落到了我身上。這是職責所在，既然幹了這個活兒，就不能湊合，得讓大家滿意。

汪曾祺自己動手做飯。

我自己對美食沒有固定的標準，口味也很雜，中餐、西餐都吃。家裡吃飯一直都很雜。父親南南北北的菜都吃，我也難免會受些影響。祖籍在南方，但我在北京長大，十幾歲「上山下鄉」在山西待了十年，因此在飲食上沒有特別的偏好。平時做飯，也就是家常飯，不時變變花樣，嘗嘗新鮮，家裡人別老批評就行。

但要是朋友想來家裡一飽口福，張羅這樣一頓飯，一般要花上一個星期。先到市場里轉轉，看看都有些什麼東西，回到家設計一下做什麼，然後再去採買。

在家裡做菜，要發揮自身優勢，做點大家在飯館裡吃不著的東西。一般不做炒菜，因為跟飯館比，家裡的火也不行，油也下不了那麼多，刀工也沒人家好；會多做蒸菜、燉菜。飯館裡不大做蒸菜、燉菜，因為一個菜蒸三個鐘頭，賣三五十塊錢，不合算，即使做了，時間上也花不到位。

做冷盤，自己腌、鹵，要花不少工夫；如果再做三四個蒸菜，花的時間就海了去了。所以，這頓飯做完了，可能還要歇一個星期。

1996年8月，汪曾祺全家福。

我家裡吃飯一直都很雜，中餐、西餐都吃。現在那麼多人講究「正宗」，其實是一種功利心態的表現。傳統菜系能夠流傳下來，這麼多年長盛不衰，都有它的道理，先要弄清它的內在合理性，要去保留它。

但飲食一直都處在不斷的變化之中，只有不斷地吸收外來的精華才行。你不能說做這個菜你就是天下第一，哪有這回事兒？要說正宗，宗在哪兒？按現在的標準，山頂洞人打只兔子回來，在火上烤烤就吃，那最正宗了。

從宋朝至今，江南一直流行著「拚死吃河豚」。

從全民的角度看，現在對飲食的評判能力整體不高，懂吃的人基本斷檔了。因為中國是從飢餓年代過來的，現在吃上飯已經不是問題，這是個很大進步，而對於菜好吃不好吃，大家都是大概有個判斷，要到鑒賞層面就不行了。所以現在的餐館，只要菜做得說得過去，都能混一陣子。

過去的很多餐館不僅飯菜水準高，服務意識和敬業精神也比現在強。現在人們不知道高標準是什麼樣，所以也就不知道怎麼去要求。那時很多餐館裡都有「敬菜」，店裡送客人吃的，基本是皮凍、炒豆芽之類的小菜，量都很小，每人兩筷子，吃完了，再給你做，因為豆芽時間長了就不脆了。以前餐館上菜，也不會嘩嘩啦啦一桌子菜全上來，很多菜還沒吃就涼了。

按古人的說法，三代為宦，方知穿衣吃飯，得慢慢來。我建議讓飲食習慣自由發展，一些標準可以提倡，但不需要強求。有批評才有進步，飲食水平的提高是消費者和餐飲行業共同努力的結果。我對傳統飲食狀況的了解，多是讀書所得，現在有了網路，大家的了解和批評都更方便了。

汪老是頗有情趣之人。在家裡燒水煮麵條，等水開時，即會畫上一幅小品。

因為父親的名氣大，家鄉高郵興起了「汪氏家宴」。其實，就是把老頭兒（汪曾祺）對家鄉飲食的回憶文章里提到的東西劃拉到一塊兒，總共就沒有幾道菜。很多菜老家本來就有，很多飯館做得也肯定比老頭兒好。他還寫了很多其他地方的經歷，那些地方的菜就沒有列進去，比如雲南的、內蒙古的，因為當地沒有原材料。

所謂「汪氏家宴」，主要是做給外地來的人吃的，文學愛好者可能比較感興趣。當地不少餐館烹調的水平本來就相當高，不打這個牌子的未必就比打了牌子的做得差。我也不反對「汪氏家宴」的叫法，不就是借一個名嗎？借就借，就當給家鄉間接做點貢獻吧。

本文發表於《新周刊》第405期

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