良心市集：「老乾媽」紅幾十年了，「擦菜」成為新晉網紅

擦（音cā）菜，是一種經過揉擦腌制等傳統手工藝加工而成的蔬菜。可以生吃、熟吃，可以作為佐料，乾果，更可以製作多種菜肴。有些地區也有稱「雪裡蕻」的，也有稱「鹹菜、酸菜」的。江西萍鄉土地肥沃，雨水充沛。在冬、春兩季，選用新鮮蔬菜經過加工腌制擦菜，歷史悠久，風味獨特，遠近聞名。

擦菜炒粉最受年輕人歡迎

在萍鄉北橋那邊，有一對夫妻開了一個小店面，常年就炒一碗擦菜炒粉為營生，生意非常火爆。來店裡吃粉的大部分都是年輕人，有些是附近的，有些則是從外地求學或者務工回鄉的年輕人。很多在外地求學或者務工的年輕人，放假回家，人還沒下火車就打電話給家裡人，讓爸爸媽媽到店裡炒好炒粉，回家就要吃。充饑解饞之後，還不忘在微信朋友圈展示一下自己光碟行動的成就感和思鄉之情。一時間擦菜炒粉成為了新晉網紅，受到眾多年輕人的追捧。

擦菜炒肉是出遠門必帶的家鄉味

收穫的季節，萍鄉農村的人們都忙著做「擦菜」。在池塘的石岸上，庭院的平台中，曬滿青菜或帶著纓子的蘿蔔。日出再拿去曬，日落時收回家。「擦菜」撒鹽後，放在搓衣板上使勁地擦，使之入味。當青色的菜葉變成暗綠甚至黑色，便放入壇缸中腌制。腌制時一層菜一層鹽，層層踏實。在缸口處放置小把小把洗凈的稻草並壓實，使裡面經過揉擦過的蔬菜之間幾乎沒有空間。然後將缸用蓋封底並在蓋帽處盛水，使之隔離空氣。一般腌制一個月後，變得柔軟，色澤烏黑，香氣撲鼻，即可食用。若是家裡有人要出遠門，主婦們一般都會買幾斤新鮮豬肉就著擦菜炒一大盆，然後用裝食用油的桶子裝滿一大桶，叮囑出遠門的人，若是外面的飯菜吃不習慣，還讓家裡寄些去。

家有擦菜，不吃淡飯

萍鄉地處湘贛交接，飲食以辛辣為主，口味較重。很多人只要有幾餐吃不到辣椒，就會產生反胃，乾嘔等癥狀。擦菜，具有開胃，去油腥的特性，因此和辣椒一樣，可以成為飯桌上很好的開胃菜和調味料。要是哪天家裡辣椒斷了供應，擦菜就成了很好的替補。在農村，老人家常說「家有擦菜，不吃淡飯」。

是擦菜，也是一種人生哲學

「人好勝過魚肉宴，擦菜飯也津甜」，這是萍鄉當地的一句諺語。「擦菜飯」是指擦菜拌飯，在以前只有家中清貧的人家才會吃這種擦菜拌飯，「津甜」是很甜的意思。這句話的意思是，人的一生只要平安幸福就好，就算是吃不到豐盛的魚肉大餐，就算是每天吃擦菜伴飯，也很滿足了。這是一種控制物慾橫流的人生哲學，是一種清貧樸素的生活方式。提倡素食，保持身心健康。事實上，擦菜飯確實有一種「酸尾子」吃起來讓人感覺到是甜的。

萍鄉擦菜現狀

萍鄉種植和製作的擦菜，至少已有數百年歷史。近年來，因為城鎮化加速和大量的農村勞動力外出務工或者定居，農村越來越多的土地荒蕪，蔬菜也很少人種植。只有少量年紀在45歲以上的農村人，才會製作地地道道的萍鄉擦菜。而農民自己製作的擦菜一般都是少量的，只能夠自給。現在市場上可以買到了，都是一些簡易加工的「酸菜」或者「雪裡紅」。有些酸得掉牙，有些還能吃出沙子。傳統的萍鄉擦菜，市場上基本買不到。不過大家不用擔心，這道傳統的美味不會消失。現在有一些新農人在萍鄉的農村已經開始著手創辦加工廠，到時候這道傳統美味將會像老乾媽一樣，在全國的各個城市都可以享用得到。

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