跟著這個叫幺雞的，學做一碗鎮住一條老街的面

順著致民路的十一街往前走，一隻虎皮貓在青瓦的屋頂上跑動，瞬間隱秘在第一棵桉樹的樹蔭之中。

第二棵桉樹下，老爺爺老奶奶在打著手搓麻將，茶已泡成深褐色，但喝一口的空閑都沒有。

再往前，第三棵樹下，一張厚重的木板已經鋪好，食材擺齊，幺雞把圍腰系好，一切就緒，他要開始教大家煮麵。

什麼面？蔥油麵，這個季節，白味的蔥油麵最當時。

切菜，制料，香味擴散在短小的街道，喝茶打牌的人心中斷了思緒，路人圍觀而上，倒要看看這碗面究竟有何玄機。

（視頻）

幺雞的大名叫任俊宇，典型的80後，脫下外套繫上圍腰之前，黑色西裝袖扣上還有兩朵鮮紅的玫瑰。

沒賣面之前，幺雞在媒體工作了10年。每次稿件的最後，落上自己的大名，幺雞都覺得相當洋氣，全城人都可看見。

現在，顧客吃完第一口面，脫口而出的一句：「狗日這個面真嘞好吃」，這才是對幺雞最大的讚譽。這是這個行業你要的名和利。

幺雞從小就喜歡美食，喜歡吃面。

10多20年前，新都有一家牛肉麵的滋味也還在幺雞心中，面是成都市區少見的韭菜葉子，很薄。老闆打作料相當簡單，但就是讓幺雞饞得不行。

家裡的那碗「潲水面」也讓幺雞愛得不行。「中午炒了回鍋肉，老漢兒說晚上吃面嘛，然後鐺就弄了一個回鍋肉面；頭天晚上燉了雞湯，第二天老漢兒說早上吃碗面嘛，然後鐺又弄了一個雞湯麵。」

要說好不好吃，反正幺雞覺得好吃，「它植根於我們的生活成長之中，如果說青春有很多記憶的閃光點，這個其實就是一個很閃光的地方。」

他也從小一直有個很美式的夢想——開麵館。

所以離開幹了10多年的媒體，有點老氣橫秋的幺雞自己找了條老街賣面，賣最傳統的那幾款面。素椒雜醬面、牛肉麵、雞湯麵、鱔魚面……

轉行賣面，除了愛和執著，還有自信帶來的膨脹。

幺雞平時就喜歡在家做家宴，回鍋肉都還弄得還不錯，吃過的朋友都說味道好。

半路出家的幺雞在家做起菜來經常放飛自我，做些外面聽都沒有聽說過的菜，爛豌豆搭配大閘蟹，幺雞老婆先是嫌棄，但吃了還是要點贊。

膨脹了，不開一個麵館，對不起自己，對不起食客。360的轉身，從拿筆杆子變成拿勺子，難不難，當然難。

剛開始學的時候，幺雞一次要炒50斤的脆臊，一直翻不能停，要炒1個小時40分鐘，手腳都酸痛了。

想停？一旦停下來就全毀了。一粒一粒的，水份很乾很脆，泡在湯里都是脆的，這才是好的脆臊。

而且還有關鍵一點，開館子賣面和在家裡面自己煮麵是兩碼事。

煮一次精彩的麵條容易，最難的就是平衡，長期保持穩定的高水平，只有用不斷真正的勞動才能完成堅持和積蓄。

什麼樣的面才算一碗好面？

「不受地域的影響，上海人覺得好吃，東北人覺得好吃，四川人覺得好吃……都覺得好吃就對了。」這是幺雞理解的好面。

「絲毫不會因為你喜歡吃辣的就不喜歡吃清淡的，如果不喜歡，那歸根結底是你沒有吃到好吃的。絕不會因為地域的原因而不好吃。」

這碗蔥油麵，是好面。做面，幺雞不敢亂來，所有的吹噓，最後還是要看食客吃到嘴裡的反應。

全傳統的技藝，這麼久的賣面經驗告訴幺雞，傳統的東西靠譜，亂改，沒多大意思，幾十年的經驗證明下來的東西，不會錯。

幺雞專門去雅安找老師傅學煮麵，專門去中江的蘇家壩挂面村尋找最穩當的挂面，連煮麵的鍋都是從榮經搬回來的……

煮了那麼多碗面，調味也是規規矩矩的老傳統，靠食物之間的組合。「每個食物有自己的香氣和味道，綜合起來，就達到另外的目的。」

所以你看那碗蔥油麵，沒加任何的味精雞精鹽巴，味道照樣鮮美。

一碗無可挑剔的蔥油麵到底怎麼做？

請看教學步驟。

第1步：制蔥油。

這個面最重要的就是制蔥油。蔥油最好用雞油，實在沒有就用色拉油。

油溫燒到四成熱，先下洋蔥，再下小蔥，大蔥不行，沒有小蔥香，放小蔥也不要吝嗇，多放。

火得用中小火慢慢炸，炸成深金黃色，偏棕色，時長大概15分鐘。熬過的蔥段千萬別扔掉，面好了放兩筷子在上面，香脆夠正宗。

tips：制蔥油千萬不能用菜籽油，容易搶味；做雞油和熬豬油一樣，出彩的秘訣在於最後灑上一蓋白酒，一般人不告訴嗷。

第2步：熬醬油。

成品的醬油，味道實在是單調許多，得按照潮汕人的方式熬過。一般的黃豆醬油，西芹、蒜苗、廣東胡蘿蔔、洋蔥切成塊，稍微加些水，一起熬。

醬油燒開後就要換中小火，類似於煲湯，直到蔬菜煮耙，時間大概12分鐘。

tips：醬油必須是老抽，生抽不可；胡蘿蔔必須選用廣東胡蘿蔔，味道更濃郁；洋蔥的比例可以多一些；熬好卻使用不完的醬油，蓋好放在冰箱里冷凍起來，拿來給小孩子做醬油飯，也是幺雞非常推薦的做法。

第3步：炒金鉤。

熱水泡10分鐘，加泡金鉤的水和料酒，蔥打一個結放進去，上鍋蒸10分鐘，然後剁細，加一丁點兒鍋邊油，把金鉤炒出香氣。

第4步：打底碗。

按照一兩面來計算，日常喝湯的勺子，一滿勺的醬油，一滿勺的雞油，然後大半碗的雞湯或者骨頭湯，底碗打好了，這碗面就成功了一半。

tips：底湯各種肉湯都好，最差都要用黏稠的麵湯，清水湯絕對會毀了一碗面。

第5步：煮麵。

中江挂面在沸水中下鍋，煮1分30秒，透明就起鍋。煮好的面在清水中涮一下，洗去鹽味，然後再把面放入底碗，一兩筷子的金鉤就好，多了，海鮮的味道就重了。

炸好的蔥段也放進去，喜歡什麼臊子就加進去，各種肉臊都可以加。

這樣一碗非常正宗、非常利於家裡做的蔥油麵就成了！

tips：麵條一定要選中江挂面，最好還是要加蛋的。調味、口感都更加舒服。

其他類型的面，關鍵在於澆頭的炒制。

幺雞也傳授了一些小竅門。

紅油的煉製。

掌握一句話：低油溫出顏色和辣味，高油溫出香味。再挑選好的海椒，問題基本就不大了。當然，家裡再怎麼弄都沒有外面餐館的好，因為別人每天都煉，都是新鮮的。

牛肉麵。

焯牛肉一定是冷水下鍋，這樣才能把裡面的血水煮得出來，加一點白酒，味道更好，肉質也會更好。燒牛肉的時候，一定要油多，先爆一下，再用常規的香料燒。

鱔魚面。

炒鱔魚的油一定要制過，香氣很重的貴州子彈頭海椒加花椒，在油溫升高之後放進去，熗出糊海椒的味道，再炒鱔魚。全程不能加水，用油，才能保證鱔魚的肉質是脆的。

這些傳統的家常面，這些小技巧，

你都學會了么？

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