拉麵在日本是如何發展的？

知識 05-11

在明治時期，日本逐漸出現了中國移民，也出現了最初的「中華街」，於是「南京面」作為拉麵的雛形誕生了。這時候的拉麵還是一些中國的主流做法。據說到了 1910年，曰本老闆尾崎貫一在橫濱中華街招聘了 12名中國廚師，然後在東京淺草開設了第一家面向日本人的中華料理店，店名取為「來來軒」，結果大受歡迎。

拉麵在當時的菜單里還叫作「南京面」。後來拉麵風靡一時之後，1910年就被拉麵評論家大崎裕史命名為「拉麵元年」。受「來來軒」的影響，平民化的中華料理店在日本各地相繼出現，拉麵、餃子和燒麥被並稱為中華料理的三大主菜。此外，拉麵也走出了中華街，進入了拉麵專賣店、中華料理店、流動路邊攤，開始了拉麵「百家爭鳴」的年代。

目前「來來軒」已經不可考，1914年在東京開設的「中國料理大勝軒」是現存歷史最悠久的拉麵店。而對拉麵發展影響最大的，要屬在札幌的一家拉麵館了。

這是一對退休的警察夫婦開設的拉麵店，名叫「竹家食堂」。當時有個山東廚師，叫王文彩的，說：「這裡的面才是地道的中華面啊！」此語一出，此店立即名聲大震，那叫一個人山人海、紅旗飄揚、鑼鼓喧天啊！當時這家店的拉麵是用手拉制的純手工拉麵，很受當地中國留學生的歡迎。不過那時候拉麵還不是招牌料理，也沒有登上主菜單。

老闆娘跟兩個中國廚師（一個叫李宏業，一個叫李繪堂）合計說，咱能不能把拉麵改得合日本人口味，那樣是不是市場更大啊？於是大家開始研究，從原來濃油重口的中式拉麵里，提煉出調料、湯頭、澆頭三元素相組合的日式拉麵模式，並不斷改進，由此基本形成了醬油、味噌、鹽湯等現代日本拉麵的主流口味，叉燒、酸筍、大蔥等配料也基本確立了自己在拉麵澆頭中的主角地位。

拉麵在日本是如何發展的？

後來，拉麵逐漸發展成兩大牛氣哄哄的流派。一派是以中國移民為代表的固定拉麵店，開在中華街，並根據日本人的口味對拉麵做了改良；另一派是學會了做拉麵的日本人，這一類是做路邊小攤的，這種小攤被稱為「屋台」。

當時拉麵風靡一時，學會做拉麵的曰本人逐漸多了起來。據史料記載，曰本拉麵的真正普及是在二戰結束後。路邊拉麵攤上的一碗熱騰騰的咸拉麵或醬油拉麵，既美味又能填飽肚子，大大緩解了日本戰後食物匱乏的局面。

這麼看來，中國移民流派的拉麵更高大上一些。後來在日本，固定的拉麵店和路邊拉麵攤一直並存，並且作為日本人生活中不可或缺的一部分被完整保存下來。

20世紀六七十年代是拉麵的巔峰時代，而締造這種巔峰的起因是札幌的「竹家食堂」的名聲大噪。在巔峰時期，札幌拉麵形成了一種獨特的品牌效應，甚至在全日本都開起了連鎖店。日本的報紙雜誌對此也都爭相報道，日本全國掀起了一股拉麵旅遊的風潮，甚至出現了一種叫作「拉麵手冊」的東西。這是一種集齊各地拉麵店印章的小冊子，大家帶在身上全國各地跑，收集各處拉麵店的印章。

總之，在拉麵的巔峰期，一時間真是各顯神通，熱鬧非凡！

不僅拉麵店會成為日本各地區的旅遊特色，日本還湧現出以評價拉麵為生的美食家、評論家。甚至有背包客炮製出一個拉麵攻略，為的就是吃遍日本各地的拉麵。

現在，不同的拉麵店都在強調各自的拉麵特色，比如特色湯底、面的粗細，還有澆頭的五花八門，不過萬變不離其宗。

拉麵在日本是如何發展的？