茶湯香氣的3度決定了茶香的5個層次

對於很多人來說，品茶的核心永遠是在乎茶之香氣與滋味。特別對於那些剛接觸茶的人，香氣的愉悅性更具有決定性的作用，只要茶湯不難看，滋味不過於濃烈，但聞起來香香的茶，那便是好茶。香氣的力量，具有滋味所不具有的擴散性，比視覺、滋味更直接，但一款茶聞著香喝著沒味道，你也不會喜歡。為什麼有的茶很香不好喝？為什麼有的茶沒覺得香，喝起來卻放不下呢？接下來小編告訴你其中的原因。

▌解析茶葉香氣的組成部分

香氣——從新的干茶中發出的氣體

香味——從新泡的茶中里發出的氣體

氣味——吞咽茶湯從鼻腔里散發的水汽

回香——吞咽茶湯後留在口中的余香

品嘗茶湯時，細細體味香味在不同階段的特點，揭示不同階段的香味特徵，是準確評價一種茶氣味的關鍵。而四類組成茶香里的每一個部分都與茶葉芳香化合物中的一組或者兩組有關。

香氣

干茶香氣一般不做重點評價，此部分是一些高揮發性的香氣物質組成，而一旦處於高溫條件下，此部分香氣極易揮發掉，所以干茶的香氣與沖泡時候的茶香很多時候是截然不同的。以前曾有一種辯茶方式，即取一把茶葉，然後從口中呼一口熱氣，再嗅一下茶香來做判斷，對於花茶、綠茶這種方法比較靈驗。但是這種方法也不太衛生，現在很少用了。具有低沸點高揮發性的茶聞起來會很香，但喝到後不一定香。

香味

茶葉與熱水接觸後，水的熱量把茶葉中的有機物從液體變為氣體，這些新釋放出來的氣體的主要成分是一些大分子結構的物質。他們是形成茶香的主要因素，也是茶香中最複雜的氣體混合物，屬於中度揮發性的氣體。名優綠茶更易採用上投法及中投法可以充分領略名優綠茶的香氣。淡雅的茶多半如此。

氣味

如果將茶葉啜入口中，或用力將茶湯吸到喉嚨的上額後部，一些額外的在茶湯中以液體的形式出現的有機物，就會在這個過程中被氣化。另外原來在茶水中被束縛住的氣體也被釋放出來。他們是形成氣味的主要成分，也是難以揮發的氣體。這部分香氣含有茶葉烘焙時焦糖化反應形成的物質及部分糖苷水解的高沸點香氣物質。發酵程度較輕的烏龍茶，如清香型鐵觀音其香氣則表現在香味上，品質較佳的鐵觀音及經過烘焙的岩茶則表現在氣味上。尤其是上好的岩茶，在口中的氣味本身就表現出很強的層次感。品質佳的烏龍茶其香氣應該著重在氣味上，而非香味，也就是做到溶香於水，滋味與香氣達到充分的融合。烏龍茶的氣味由其兩個核心工藝——發酵與烘焙所決定，當然好的原料也是關鍵，巧婦難為無米之炊。而品飲過程中，香氣與滋味是相互融合、相互影響的。醇厚的茶多如此。

回香

把茶湯吞咽進喉嚨，如在品評茶湯的過程中，把空氣從喉嚨擠壓進鼻腔時，在上顎的一些較重的有機物就會汽化、蒸發。這些氣體構成回香的主要成分。茶葉經過重度烘焙後，形成許多重分子化合物。許多高品質的烏龍茶皆可以體會到唇齒留香的感覺。厚重的茶多如此。

茶葉的香氣和香味由茶中氣體揮發聞到的，可以定義為茶香，而茶的氣味和回香則是水汽揮發而聞到的，是通過品嘗而聞到的，更接近於味。

香氣與滋味其實並沒有絕對的分界線，各類呈味物質都具有不同的沸點，在不同的溫度下具有不同的揮發性，而且呈味物質必須是水溶性的，許多香氣物質是脂溶性的，但存在一部分呈味物質即水溶又脂溶。經試驗，如果將茶葉中的香氣物質萃取掉，茶湯是表現不出醇厚、鮮爽等感覺的，所以香氣是會極大影響到口感的。

香氣的研究比較複雜，原因是我們所感受到的某種類型的香氣（9種香型）實際是很多香氣成分不同濃度的組合，有的是以某種組分在一定濃度範圍內為主而表現的特徵；有的是以幾種組分相互搭配而形成的感覺，單一成分不具有這種特徵；有的香氣組分含量極微但卻很關鍵。

▌體驗五個層次的茶香（5個層次）

水飄香

初級的茶香，水飄香，茶香膚淺飄揚，聞得見，喝不著，其特徵是，泡茶時散發在空中的氣味，以及茶湯杯蓋等，嗅起來很香，但入口後，香氣即大幅下降，甚至沒有什麼香氣，光剩苦澀。

香入水

次級的茶香，香入水，茶香大部分彌散開，少部分融入茶湯中，此類茶香給人的體驗是：聞起來很香，喝起來也香，不過沒有聞著那麼香。

水含香

中級的茶香，水含香，茶香少部分彌散，大部分融入到茶湯中，融入到茶湯中的香氣下沉，一部分從口齒中發散，一部分從喉嚨中發散。體驗這樣的茶香，方法是，茶湯入口時屏住呼吸，待茶湯下喉後，閉嘴，從鼻腔中緩慢深出氣，注意體驗香氣的源頭。

水生香

高級的茶香，水生香，茶香和茶湯的融合度極好，聞起來幾乎不香，但喝完後，香氣從喉嚨深處緩慢回出，異常持久。此類茶的湯感，通常比較油潤。

水即香

頂級的茶香，水即香，這類茶，必須是原料工藝淳化都很優質的陳茶，其陳香濃郁豐富，和茶湯完全的融為一體，茶湯流到哪裡，陳香就到哪裡，且茶湯會隨著茶香的揮發而呈現出一種奇妙的「化感」，飲之，有「湯即是香，香即是湯」的美妙感覺。

初學時，體驗不同層次的茶香，最主要依靠反覆的對比，重點是注意力的分配，體驗香入水，最關鍵是比較泡茶時揮發出來的香氣和喝茶時的香氣，若喝起來比較香，則應當將注意力移到喉嚨和口腔中，體驗水含香的程度，若茶湯喝完後比含在嘴裡還香，則將注意力長時間放在喉嚨部位，體驗水生香，重點關注茶湯下咽後喉嚨部位的香氣的散發特徵，持久度和濃度。

▌香氣的融合度、飽滿度，以及揮發度（3度）

融合度

指香氣和茶湯的融合程度，融合度越高，越具水生香的特性。

揮發度

指香氣的揮發程度，揮發性越高的茶，越讓人覺得香氣濃郁，飄揚，越具有水飄香的特性。

飽滿度

指香氣的總和。在不走水的前提下，一道茶所有泡數加在一起，揮發出來的和融合在茶湯中香氣總和。

飽滿度很高的茶，會呈現出香氣不但融合度好，而且揮發度也高，喝起來甚至會產生「水既是香」的美妙感覺，常見於醇化比較好的茶。

香氣融合度很高的茶，方具備飽滿度高的特性。原因是一個未經醇化的香氣揮發性較高的新茶，其香氣揮發性會隨著醇化而遞減。雖然後期的醇化也許會增加其陳香的濃度，但前期的損耗會影響到其香氣的總量和品質，就如同一個從小拉小提琴，後來改學鋼琴的樂手，其鋼琴演奏技能會趕不上同資質的一直在學鋼琴的樂手，而改學鋼琴後，自己的小提琴演奏水平也會下降。

理論上，在相同原料的前提下，以香氣的飽滿程度來說，陳茶要優於任何一種工藝的新茶。而一泡新茶中香氣的融合度，是醇化後飽滿程度最大化的最關鍵指標。

說明：上述小編所說的陳茶不是指過期的茶，是相對於新生產出來的茶而言的。比如，綠茶我們不是說的隔年茶和過期茶，而是指生產出來後，火氣及青氣消退後一兩個月的茶。其他茶也是如此，指穩定期的茶不是指失去了好味道和益養元素的舊茶。每種茶的醇化期是不一樣的，綠茶、黃茶最短。

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