不知從何時起，「剩菜」就經常和「致癌」一詞捆綁出現

無論是在家還是外出就餐，難免會遇到剩菜的麻煩。這時候，你會選擇留著第二天吃，還是直接倒掉？不知從何時起，「剩菜」就經常和「致癌」一詞捆綁出現。一夜之間「剩菜」成了朋友圈裡的洪水猛獸，一些習慣上班帶飯菜的人也害怕了……

那麼問題來了，剩飯剩菜到底能不能吃呢？《生命時報》特邀營養專家為大家全面解讀。

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師 宋新

剩菜會致癌嗎？

事實上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕：媒體報道「超標」的隔夜菜中，亞硝酸鹽的含量是相當低的。

有實驗表明，如果烹調後不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題。

但是，為了食品的安全與營養，按照《中國居民膳食指南》（2016）的建議，我們應該盡量食用新鮮衛生的食物。

WHO（世界衛生組織）提出的「食品安全五要點」第四點「保持食物的安全溫度」中建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。

剩菜怎麼吃才健康？

剩菜可分為兩大類：蔬菜，以及肉和豆製品。日常生活中，大家要做到「寧剩葷菜，不剩蔬菜」。

蔬菜

蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱後損失極其嚴重，並且蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。

但剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入冰箱。

晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。涼透後，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定抑菌作用。

另外，不同的剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

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