小滿 新夏追涼

本文轉自「三聯節氣」

專註傳統文化 倡導生活美學

冰粉兒

小滿，四月中，物至於此小得盈滿

冰粉兒是一道著名的四川小吃，冰涼香甜，嫩滑爽口。

冰粉兒的原料其實是一種獨特的果實，四川人將這種果稱為「枇杷」，但不是我們常說的水果枇杷。這種冰粉兒果大小與一般葡萄差不多，成熟後青中帶黃，皮下果肉綿軟厚實，無味。

無論用冰粉果，還是用冰粉籽做冰粉，其基本手法都是搓。搓好的冰粉兒可以加入紅糖或者桂花糖露，在淋上一些花生屑和芝麻，冰冰涼涼，生津解暑，清涼降火。

龜苓膏

一候苦菜秀；二候靡草死；三候麥秋至

《蒼梧郡志》記載，明末清初時，蒼梧郡製作售賣龜苓膏的店鋪形成規模，還屢進宮廷，頗得皇親貴族們的喜愛。

龜苓膏以鷹嘴龜、土茯苓、甘草、生地等藥物精製而成。一般呈凝固的膏狀，似涼粉。其性溫和，不涼不燥，可清熱去濕，旺血生肌，潤腸通便，滋陰補腎。買來的龜苓膏可以根據自己的口味，加蜂蜜，或與蔓越莓干一起吃。

酸梅湯

四月祭蠶

清代的冷飲花樣繁多，其中以「冰鎮酸梅湯」最負盛名。經清宮御膳房改進後，酸梅湯傳入民間，後來還有了專門做酸梅湯的老字號。

自己到藥房買來配方熬制的酸梅湯，口感更醇厚，淡淡的中藥香更讓人有解暑消渴之感。

冰奶

歐陽修的《小滿》有句：夜鶯啼綠柳，皓月醒長空

元代商人在冰中加蜜糖和珍珠粉，提高了冷飲的質量。元世祖時曾用牛奶和冰水製成冰雪狀食品，《馬可波羅北宋汴京羅遊記》稱之為「冰奶」，實際上就是今天「冰淇淋」的雛形。

冰碗兒

碧荷襯出清新果，頓覺清涼五內生

冰碗兒是老北京的傳統小吃。在小碗底墊上小碎冰塊，放上「河鮮兒」（蓮藕、菱角等），撒上白糖，就稱之為「冰碗」，全冰碗還得加上去皮的鮮核桃仁、鮮杏仁、甜瓜、蜜桃。《天橋雜詠》記曰：「六月炎威暑氣蒸，擎來一碗水晶冰。碧荷襯出清新果，頓覺清涼五內生。」

老舍在《北平的夏天》里寫：「在端陽節，有錢的人便可以嘗到湯山的嫩藕了。趕到遲一點鮮藕也下市，就是不十分有錢的，也可以嘗到『冰碗』了——一大碗冰，上面覆著張嫩荷葉，葉上托著鮮菱角，鮮核桃，鮮杏仁，鮮藕，與香瓜組成的香，鮮，清，冷的，酒菜兒。就是那吃不起冰碗的人們，不是還可以買些菱角與雞頭米，嘗一嘗『鮮』嗎？」

杏仁豆腐

小滿時節，麥黃種稻

杏仁豆腐也是北方夏天的傳統清涼小食。甜杏仁要去皮煮過磨碎，與牛奶、瓊脂、少量砂糖同煮調和，磨杏仁的粗細也反覆調整過，過粗不夠融潤、過細又缺乏質感。做好冷卻之後放在冰箱冷藏數小時。

杏仁有的清熱、潤肺、消積食的功效，加上潤白的色澤、清涼的口感，正適合消熱祛暑。

冰酒釀

挫糟凍飲，酎清涼些

《楚辭·招魂》稱：「挫糟凍飲，酎清涼些。」王逸注曰：「言盛夏則為覆蹙干釀，捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然後飲之。酒寒清涼，又長味好飲。」

夏天將釀製好的米酒濾去酒糟，然後進行冰鎮，飲之則清涼味甘，身心皆爽，可以驅暑避熱。

梅酒冰

小滿三鮮：黃瓜、櫻桃和蒜薹

蜂蜜刨冰，配上清甜的梅子酒。

冰酪

桑葚黑、豌豆收

宋代，人們把果汁、牛奶、葯菊、冰塊等混合調製成冰凍的飲品，名叫「冰酪」，大約與今天的刨冰相近。南宋詩人楊萬里對此大加讚賞：「似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊消。」

製冰記

「廣廈無煩暑，精盤貯碎冰。涼逾箑脯扇，色似玉壺凝」，這是乾隆皇帝《消夏十詠》中的一首詩，名字就是《冰》。暑夏時節，涼制熱、冰消火，是中國人古老哲學的陰陽觀的實踐。

整理舊物的時候，翻出一個藍色半透明的塑料模具，兩排共六個水果模樣的凹槽，用來凍冰塊。在過去，攢一把毛票兒（一分錢的毛票）才能買一個冰棍兒的時候，我們就用它來自製冰食：把橘汁不加稀釋地倒進模具（真的只有這個，沒有奶油，更沒有奶油打發器，甚至幾年後才有了類似藍梅或者葡萄口味的水果沖漿），小心翼翼地放入綠皮雪花冰箱的上層（冷凍室還很小），然後等待它漫長的「凝滯」。做好了之後，卻往往不知吝惜地享用，一盒果汁冰塊，最慢一個下午也就吃完了。當冰塊含入嘴裡，冰寒之氣一下子從喉嚨穿透肌骨，不得不在口中來回變換位置，好像呆久了一邊的口腔內壁就會被凍得粘下一層皮似的。但冰塊的體積往往超過口腔的容納力，在從左腮到倒到右腮的過程中，要時刻吸回將要湧出的冰塊。

再過幾年，各種口味的冰淇淋、冰棍兒雨後春筍般地冒出來，這種「原始」的冰塊兒就再沒有當年的吸引力了。但每當想起，那種齒側生風的寒氣，彷彿還在口中不曾消退。雖然不再直接吃冰，但每當最暑熱難耐的時候，一杯飲料加入白寒升煙的冰塊，最是消渴暢快。

早在周代就有製冰消夏的記載。當時藏冰的冰室稱為「凌陰」，可以把冬天取的冰保存到夏天；專門掌管采冰、儲冰和用冰之事的官為「凌人」；而夏時存冰的器具則叫「冰鑒」，可以存放食品以保鮮、製冷。

與冰有關的字都是兩點水，在冰的古文字是「仌」，後來轉化為偏旁「冫」，所以冬、凍、冷、涼都與冰有關係。比較有趣的是「冶」字，冶煉要用火而且是高溫大火，似乎與冰一點關係也沒有，為何也要用「冫（仌）」？清段玉裁《說文解字注》雲，冶，「銷也。銷者，鑠金也。」《說文解字注》雲「仌之融如鑠金然。」原來是用冰（仌）的溶化來意會金屬的溶化。

電視劇《後宮甄嬛傳》里，每到夏天進圓明園避暑的時候，皇上都會格外多賜冰於甄嬛，因她是最怕熱的。雖然電視劇不過是歷史的戲說，但是皇帝夏令時賜冰的制度，確是可考的——古時官府署衙有夏令頒冰賜冰的習俗。

在夏朝的曆書《夏小正》中記載：「頒冰也者，分冰以大夫也。」及至明清時期，北京各衙署官員都按各自的級別，領取皇帝賜給的冰票，然後憑票領冰，從入伏一直持續到立秋。清《燕京歲時記》引《帝京景物略》稱：「京師自署伏日起至立秋日止，各衙門例有賜冰。屆時由工部頒給冰票，自行領取，多寡不同，各有差等。」

而這些夏天憑票所領的冰，取自三九時的天然河、湖中，由工人採集保存於冰窖中。《大清會典》「工部都水清吏司藏冰」一條記載：「紫禁城內窖五，藏冰二萬五千塊；景山西門外窖六，藏冰五萬四千塊；德勝門外窖三，藏冰三萬六千七百塊，以供各壇廟祭祀及內廷之用。德勝門外土窖二，藏冰四萬塊；正陽門外土窖二，藏冰六萬塊……」城外海淀亦設冰窖兩座，主要供應圓明園、頤和園夏日用冰。

這種原始的降暑辦法，不僅中國有，動畫片《冰雪奇緣》裡面，與安娜公主一起前往艾爾沙締造德的冰雪王國說服艾爾沙的就是一個賣冰人，他因為艾爾沙冰凍了世界可能失去工作，讓人聯想起「心憂炭賤願天寒」的賣炭翁。

時至今日，在某條古老的巷子里，或許還能找到當年某處冰窖的影子，但大多已經如化冰消融於歷史。在一個偶然的下午，槐樹上知了叫聲薨然於耳，密不透風的空氣彷彿悄然醞釀著大雨，我和兩三好友從北海北門往東走，在一個某某助聽器的大廣告牌下，看到一個紅底白框的路標，上面用標準化的魏碑字體寫著「恭儉胡同」，順著牌子下面的胡同往裡走，數到第五條東西橫巷，左手邊一個硃紅色的大門，大紅燈籠，赤新對聯，古老的氣味兒撲面而來。裡面，就藏著原來北海東夾道建於明代萬曆年間的「恭儉冰窖」。

據《大清會典》記載，清廷在京城共分四處設冰窖十八座，由工部都水司掌管，統稱「官窖」，特供宮廷和官府用冰。恭儉冰窖即為其中一處。冰窖現在所在的小院兒里，裝飾著中式傳統風格：木製的桌椅、陶瓷的大魚缸、一幅幅文人字畫和一排排京劇臉譜。

當推開通往冰窖的木門，一股涼氣撲面而來，步下一節節石階後，冰窖的全貌展現開來。彷彿時空穿越，眼前浮現出抬冰的工人，冰窖的拱頂上迴響著忙碌的女官們正在準備甜碗子、冰果、冰鎮酸梅湯等冰飲時細碎的耳語聲。

插圖/王文哲 文/王晶

部分圖片來自網路

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