新疆特色大盤雞全套秘制配方：為您店裡添加新賣點，營業額暴增！

批量預製：

手工麵條的預製：

1、和面：盆入中筋麵粉1000克，分三次倒入鹽水（溫水400克加鹽8克攪勻化開）慢慢拌成絮狀，再揉成麵糰，靜置餳發5分鐘，然後用拳頭蘸水反覆搋揉麵糰10分鐘，餳發5分鐘後再用相同的方法搋至麵糰不粘手、表面光滑、質地緊實。

2、下劑：將揉好的麵糰搓成粗條，下成每個重約50克的劑子，搓成長約12厘米的條狀，表面刷一層色拉油。

3、抻面：取面劑一個揉至表面光滑，再用手掌壓扁成牛舌狀，擀成寬約5厘米的面片，雙手持面片兩端，用力抻拉至長約半米、薄厚均勻時便可投入鍋內沸水中煮製成熟，撈出裝入專為大盤雞定製的銅盤中，每份的麵條約為100克。

炒雞的預製：

1、腌制：取宰好的凈雞5000克改刀成塊，土豆3000克去皮洗凈改刀成大塊。將兩種原料放入盆中，加料酒500克、蔥段、姜塊各250克、鹽50克、味精、雞粉各30克、自製香料粉50克拌勻，腌制20分鐘以上才可取用。

2、炒雞：鍋入底油燒至四成熱，下入冰糖500克炒至融化，將腌制好的雞塊、土豆塊和腌料一同倒入鍋內大火炒至雞肉顏色變黃，加入自製辣椒碎200克改中火烹炒，最後加入高湯至沒過雞肉、土豆，調入醬油40克，大火燒開轉小火慢燉20分鐘至熟。

走菜流程：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入預製好的雞肉500克、土豆塊400克、原湯400克燒開。

2、加入干紅線椒3個、彩椒塊和大蔥段各25克、蒜末15克、頓可辣椒油15克、自製香料粉10克，調入鹽、味精等底味翻勻，出鍋連湯一起澆在擺好了寬麵條的銅盤中即可走菜。

加紅線椒

加辣椒油

出鍋裝盤

自製香料粉：

花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、蓽撥、甘草、草果各10克混合打碎即成。

自製辣椒碎：

干鐵皮椒、幹線椒按照2:1的比例混勻打碎。

紅線椒：

又稱秦椒，產自陝西，具有顏色鮮紅、辣味濃郁、體形纖長、肉厚油大、表面皺紋均勻等特點，特別適合熬制紅油或製作肉類原料。

紅線椒

特色：

作為店裡的「頭牌」，這道幾乎桌桌必點的大盤雞為「大巴扎的姑娘」拉攏了無數回頭客。此菜做法看似簡單，但其實處處透著不凡：首先，土豆塊與雞肉同腌，軟糯咸香，入口即化；其次，盤底的寬面均是手工製作，裹滿湯汁，口感筋道；第三，此菜配料十分特別——紅線椒、自製辣椒碎、自製香料粉，多種香氣融合，使雞肉回味無窮。

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