小小櫻桃這樣吃竟有毒？

知識 05-24

作者 |張朴堯

編輯 | 蔡佳凝

配圖設計|藍娟

近日，一女子在快速食用五顆櫻桃後出現腹痛不止、頭昏腦漲，甚至呼吸不暢的視頻在許多公眾號火了起來。視頻中該女子到醫院檢查後發現是輕微的氰化物中毒。於是專家出來講解，櫻桃核中含有氰甙，與胃酸反應後生成劇毒化合物氫氰酸（即氰化氫，HCN），所以導致了中毒反應。所以，可愛又可口的櫻桃真的會讓人中毒么？

氰甙是個什麼鬼？

氰化物指的是含有氰基的化合物，氰甙是只含有氰基的甙類化合物。自然界中含有氰基的化合物存在相當廣泛。從高等植物到微生物如細菌、真菌甚至低等動物中均有分布。化合物的主要類別有生氰甙、假生氰甙、非生氰甙、生氰脂、含睛基生物鹼和含睛基萜等類化合物。食用植物中氰甙配糖體的含量高低可能與植物遺傳基因、環境、生長地、氣候、土壤因素有關。氰化物其實是植物天然的防禦機制，是一種自我保護的選擇，比如木薯靠這些物質抵禦捕食者，在惡劣情況下其產生的氰化物還會增加。

事實上，我們吃的很多事物都含有氰甙，並且多以氰甙配糖體形式存在。現已查明的含有這一成分的植物至少有2000多種，其中果核類約1000多種。人們平時所食用的楊梅、葡萄籽、蘋果籽、桃、李子、櫻桃，其果核中均含有氰化物。還有苦杏仁(北杏)、竹筍及其製品、木薯及木薯製品等。近年來, 在保健食品中常用的亞麻籽也含有氰甙。

氰甙本身是無毒的, 通常氰甙中氰基CN很難游離出來，因此毒性不體現，但是水解後產生HCN，CN-離子直接游離出來，就有毒性了。所以當植物細胞結構被破壞時, 含氰甙的植物內的β -葡萄糖苷酶就會水解氰甙，生成有毒的氫氰酸。

XCN+H2O=HCN+XOH

氫氰酸可引起人類的急性中毒, 嚴重者可導致死亡。在酮, 酸性條件下，則有氰化氫氣體（HCN）產生, 而鹼性條件下則生成氰氫酸鹽（CN-）。而HCN則正是劇毒類的化學物質。闢謠君甚至記得，具有苦杏仁味的氰化物正是《名偵探柯南》中，兇手最愛用的殺人手段之一。

吃櫻桃到底有多大風險？

果殼有句名言：離開劑量談毒性都是耍流氓。據報道,可引起成年人死亡的氰化物HCN劑量為每公斤體重0.5 ～ 3.5 mg，如果一個人體重為50kg，則大概需要25~175mg才能致毒。苦杏仁是含氰甙最高的食物，它的總氰化物平均含量為330 mg/kg。然而，即便是苦杏仁，也要至少數十粒才可以達到中毒劑量。而櫻桃核體積較苦杏仁小很多，氰甙含量遠低於此，諸君若想只幾顆就中毒還是很有難度的。

再者，不同人易感性各異，體內吸收及分解毒素的速度不同，兒童由於體重較輕，所以進食較少的量就可發生食物中毒，而成人相對來說耐受力就會強一些。

而且…為什麼吃櫻桃要嚼碎核啊？不咯牙嗎？核裡面很苦啊，為什麼會吃的樂此不疲呢？對於有這種特殊癖好的初級特工，闢謠君真是老太太都不服就服你。

到底要不要恐氰？

事實上，對於氰化物的危害人們認識很久了，含有氰化物的食物種類繁多，因此國家對於市面上各類可能含有氰化物的食物飲品等都做了相關規定：《糧食衛生標準的分析方法》中的氰化物測定，其檢出限為0.015mg/kg；《生活飲用水衛生標準》規定氰化物限值為0.05mg/L；而對於酒類所含氰化物，《食品安全國家標準蒸餾酒及其配製酒》對含氰化物的酒的原料不作分類，規定蒸餾酒和配製酒中氰化物限量為8mg/L。

對於一些含氰化物較多的食物，其實也大可不必過分恐慌，因為氰化物在煮沸後就會大量蒸發掉，喪失其毒性，所以沸水烹煮，也是可以安全食用的。比如將木薯去皮，用水浸泡，加熱時不加蓋，即可使其中的氰化物蒸發。在食用杏仁時，也一定要經過處理，不要生食，特別是苦杏仁。目前市場上買的杏仁基本都是經過烤製成熟的，已經去除了很大一部分氰化物，是可以放心食用的，但不要吃太多。

最後說到小小的櫻桃，最好的辦法就是不吃核咯，如果要榨汁可以選擇將核剔除，既可以防止過多氰化物蓄積，還可以保護榨汁機的刀片。

小結