這麼萌的一隻筍，內里竟是個清甜美人

- 素語 -

筍生四季，冰雪脆嫩，

裝點物候之美。

又如玉手纖足，惹人愛憐。

「筍之一物，此蔬食中第一品也。」

——李漁

李漁在《閑情偶寄》里談蔬食，說蔬食之美，在冰清玉潔，在芳馥鬆脆。尤其是山林中的筍，堪稱蔬食中的第一品。

作為四季皆能獲得的食材，竹筍不論是在鮮食、腌漬還是干藏方面，其鮮美特質都能被發揮得很到位。

壹

鮮筍冒尖，四季鋤歡。

宋代的文壇雅僧贊寧有本《筍譜》，他長期茹齋食素，深諳吃筍的種種方法。

贊寧說，我最推崇的是蒸竹筍。說是蒸，其實是「煻煨」。也就是把帶殼的竹筍放進帶火的熱灰當中慢慢煨熟，直到五味入筍，味道尤佳啊。

還有一種「食極美矣」的鮓筍，就是筍片煮熟之後，加鹽和糯米保存。等到要吃的時候，加些花椒之類的辛物，進油鍋炒熟，然後剁成醬封藏起來。

按贊寧的意見，筍最好的吃法，要麼就是蒸，要麼就是鹽腌，要不就是蒸了之後再鹽腌。總之這樣吃味道才「甚美」。

貳

除了僧人講究吃筍，士大夫也因竹愛筍，食筍之風在明清可以說是噼里啪啦地熾盛。

這裡便又要把清代美食家袁枚拎出來說一說。

《隨園食單》里，袁枚挑了幾個出名的竹筍做食譜。其中就有安徽的問政筍。

問政筍產自安徽歙縣問政山，是令那些在杭打拚的徽商魂牽夢繞的家鄉味道。

一般來說，問政山的鮮筍得現挖現吃，不利長久保存。所以徽商在杭州吃到的問政筍，基本就是味兒很淡的筍乾了。

一般的吃法，就是將其泡爛了切成筍絲，和雞湯一起煨煮。雖然也不難吃，但總覺得好像失去了些筍子的鮮甜。

有一次徽人聚餐，主人龔司馬用秋油煮了筍絲，並將其用余火熬干，端上桌一盤油亮的干筍絲。

一反雞湯的燉煮失味，秋油熬煮出來的筍絲，油香爽脆，彷彿鎖住了筍絲里的鮮，鹹味之中略有回甘。桌邊的徽人吃了這筍絲，如大夢初醒，紛紛驚嘆這盤中的美味。

人們總是固執於某一種記憶中的味道，卻不想如果換種方法來烹飪，或許會更有風味。

叄

看到袁枚菜單里記載的筍菜譜，就想起了我家的細筍吃法。

家常的細筍做法，就是炒青椒和炒肉片之類。有時候筍子嘗起來甚至會有些苦味，大概是因為既不夠新鮮又沒有焯水。

結果有次我回家，嘗到了我媽做的一碗海帶細筍排骨麵，吸收了湯汁的筍絲口感和香味真是絕贊。

用砂鍋燉好的海帶細筍排骨湯，直接澆到撈出來的清面上。

湯底帶著八角的香氣，海帶片浸入了肉汁的鹹味，細筍吃起來也是水嫩嫩的。配著極入味的軟塌塌的麵條喝湯吃筍，不知不覺中就把一碗面吃了個底兒盡。

李漁在《閑情偶寄》里說，食筍之法，「素宜白水，葷用肥豬」。肉不取其膩，而取肉汁之味能吊出筍的甜味。甘味入筍，不見其甘，但覺鮮至。

所以這碗細筍排骨麵，本已是夠咸鮮，又用海帶增添了幾分軟爛的海味。搭配這些「硬貨」的軟麵條還容易消化，連吃幾頓都不覺得膩。真不愧是我媽。

肆

竹筍味美，清水鹽煮，或用以燉肉都味道極佳。

不過文人雅士喜愛竹筍並為之賦詩誦賦，更多的是出於竹筍青嫩可愛的形態，並和自然風物相映成趣。

「青梅繁枝低，斑筍新梢短。」（杜牧《長安送友人游湖南》）

青梅累累掛在枝頭，新筍悠悠露出毛頭。初夏林間，一青一白，爽食清涼。

「紫籜坼故錦，素肌擘新玉。」（白居易《食筍》）

去掉紫色的筍殼猶如剝裂錦緞，素手開筍像剖開一塊璞玉。樂天吃筍擇食典雅，讓人心生愉快。

「可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲。」（楊萬里《晨炊杜遷市煮筍》）

楊誠齋笑嘻嘻地自白：筍真是怎麼做都好吃呀，咬起來嘎嘣脆嫩，好像在吃漱漱的冰雪。

當然，更符合人們想像的，不是竹筍外表上的玉色流雪，而是纖筍的美人姿態。

「紅酥潤冰筍手，烏金漬玉粳牙。」（喬吉《一枝花·雜情》）

「纖纖玉筍」，冰涼盈握，像極了女子的纖白的手指。

「鈿尺裁量減四分，纖纖玉筍裹輕雲。」（杜牧《詠襪》）

竹筍小巧似錐，雪白冰肌上罩著一層紫紅的籜，好像女子的玉足。

玉手纖足，如剛破土的嫩筍。這樣的美人青澀素雅，惹人憐愛。

伍

相比起它的食用價值，竹筍的藥用價值幾乎被忽略。

明代的《本草綱目》里說竹筍「氣味甘，微寒，無毒。主治消渴，利水道，益氣，可久食。」

說明竹筍還是有一定治補功能。不過凡物不可食過，否則無益反損。

大文人林語堂說，「竹筍之所以深受人們青睞，是因為嫩竹能給我們牙齒以一種細微的抵抗。品鑒竹筍也許是辨別滋味的最好一例。它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質。」

能助人辨別葷素滋味，自己卻又極盡山林之鮮，這大概就是竹筍脫俗的品質。難怪無竹令人俗，竹筍也當如此。

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