這些菜是川菜中的上品，趕快過來看看吧

導語：川菜，是中國八大菜系之一。川菜的菜式多樣，菜品的名字和造型也是極有趣的。川菜因地而宜，口味以麻、辣、紅油著稱。厚重的口味，吸取了各地菜式的精華，可以說川菜是融百家之長。不過川菜也並不全是麻辣，也有清淡的菜式。

川菜中的冷盤眾多，這道棒棒雞要數川菜冷盤中的上品，更是川菜的經典代表之一。據傳棒棒雞已百餘年歷史，在明清時期便有人嘗試此種做法。棒棒雞的雞肉是片狀，由廚師將雞肉薄厚適合地從高湯熬制的雞身取下。然後配上麻辣酸甜多種味道混合的湯汁，甘美的雞肉浸在湯汁里，兩者融合成佳肴。

清朝同治年間，蜀中一家簡小酒家裡的豆腐，讓許多人慕名前往品嘗。因酒家的老闆娘臉上長几個麻子，這豆腐又是她親手烹制。所以人們索性把豆腐叫做「麻婆豆腐」。麻婆豆腐就是因此得名。麻婆豆腐的食材主要是豆腐和牛肉，如果不喜歡牛肉，也可以用豬肉。

肉切成小塊，提前炒好準備。把花椒、辣椒、豆瓣醬，和蔥姜爆炒出味。再把豆腐倒進去翻炒，大火燒制。幾分鐘後，把炒好的肉丁放進去，加湯汁。再中火烹制，湯汁被豆腐和肉丁吸收，就可以出鍋了。盛出來再撒上香蔥段，給豆腐做一下點綴，吃的時候也會增加香味。

古代四川地區，烹制豬肉的方法很簡單。肉大塊切，在鍋里大油爆炒，加入蒜苗、香蔥，有時也會加入煮米飯剩下的鍋巴。古代俗稱油爆肉，現在這道菜不僅改了名字，還位居川菜之首。它就是回鍋肉。回鍋肉肥而不膩，但口味與紅燒肉、東坡肘子不同。

回鍋肉的配料，決定了它的重要味道。微辣中帶酸，色澤也鮮艷。無論哪一種川菜，都需要豆瓣醬的陪襯。回鍋肉在爆炒時也同樣。回鍋肉所選的豬肉要在加有蔥姜、花椒、辣椒的高湯里煮，煮至七成熟。再切片，片要均勻。再在油鍋爆炒。

最後一個要說的就是魚香肉絲了。選精細豬肉裡脊，切的肉絲要肥瘦均勻。木耳、泡椒、筍切絲，勾芡魚香汁做點味。肉絲清炒，加切絲的配菜，最後放魚香芡汁收味。肉嫩味鮮，還余有淡淡的魚香，讓人回味無窮。

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