剩菜剩飯的科學處理方法，主婦也不一定知道的技巧

無論是在家還是外出就餐，難免會遇到剩菜的麻煩。這時候，你會選擇留著第二天吃，還是直接倒掉？

不知從何時起，「剩菜」就經常和「致癌」一詞捆綁出現。一夜之間，「剩菜」成了朋友圈裡的洪水猛獸，一些習慣上班帶飯菜的人也害怕了……

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅首都醫科大學附屬北京朝陽醫院營養師宋新上海華東醫院營養科主任營養師陳霞飛

剩菜會致癌嗎？

事實上，隔夜食物中亞硝酸鹽的增長並沒有人們想的那麼可怕。有實驗表明，如果烹調後不翻動，放入冰箱4攝氏度冷藏，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全無需擔心致癌問題。

但是，為了食品的安全與營養，按照《中國居民膳食指南》（2016）的建議，我們應該盡量食用新鮮衛生的食物。

剩菜怎麼吃才健康？

剩菜可分為兩大類：蔬菜，以及肉和豆製品。日常生活中，大家要做到「寧剩葷菜，不剩蔬菜」。

蔬菜

蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱後損失極其嚴重。並且，蔬菜再熱之後，幾乎失去其美食價值。

但剩菜並不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透後應立即放入冰箱。

晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。

肉類和豆製品

肉類和豆製品剩下了，只要能及時冷藏，營養和口味並不會發生太大變化。肉類剩菜翻新並不難，無非就是改刀工、換調味、加配料這三大技巧。

1.改刀工

大塊的肉類食材最適宜改刀。將其切片、切丁、切碎，再搭配新鮮蔬菜、粗糧等烹飪。

2.換調味

換味的目的有兩個，一是改變菜品的味道，二是調整鹹淡。

如果原本剩了油燜大蝦，那麼把油去掉，加點番茄醬，便可將其改造成風味別具的番茄大蝦。燉雞時，多是湯被喝得乾乾淨淨，可雞肉卻因味道寡淡被剩下。若將其切成顆粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱雞，讓人味蕾大開。

3.加配料

加入配料實際上等於在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利於改善營養平衡。

比如，原本剩了紅燒排骨，可以加些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿蔔、玉米等，做成時蔬炒排骨。

如果是剩了主食，可以通過以下3個方法翻新：

油餅再次加熱時，口感總是偏干硬，可通過改刀的方法，將其切絲，再加入蔬菜，如胡蘿蔔絲、圓白菜絲等，做成炒餅，不僅美味，而且口感鬆軟又有韌勁。

米飯可加入黑芝麻、紅棗、燕麥、蓮子等煮粥，讓其營養翻倍。

如果覺得饅頭再蒸就沒那麼鬆軟了，可以烤一下，或者把饅頭切片，將堅果或水果乾夾在兩片饅頭之間，那種唇齒生香的感覺定會讓你回味無窮。

最後，需要提醒的是，剩菜重新加熱時，煮得要足夠「透」。

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