貴州菜是餐飲界的一匹黑馬，味道率真豪爽，這幾道招牌菜必須品嘗

貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等數種風味組成。辣，是黔菜之魂，一方水土養一方人成就一方美食，貴州的辣，是為了對付「天無三日晴」的潮濕氣候，去病去災。貴州菜的酸味，源於貴州本地人，尤其是少數民族對於食物的保存習慣。貴州有「三天不吃酸、走路打躥躥」的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開胃消食、爽口提神。

與四川和湖南不同的是，貴州菜大多有著鮮辣和酸辣的特點，酸不是通過醋來實現的，貴州當地的少數民族有很多獨創的制酸技術。「辣」和「酸」的黔菜，展現出貴州人的率真和豪爽，也是黔菜的靈魂。

北方人可能覺得貴州菜、雲南菜、川菜差不多，其實是有顯著區別。貴州菜對味覺的調動，到了爐火純青的地步，都用辣，但是辣，在貴州就有很不同的應用，比如辣椒的選用，有嫩、熟、老的選擇。辣椒的加工方式，手撕、刀切、碓舂、剁、柴火烤、太陽曬、陰乾，形狀大小粗細都有特別的講究，加上腐乳和本地產的各種奇特香料，辣味變化萬千。

到普通的菜市場里就能看到辣椒製品數十種，貴州本地人能分辨出不同辣味的細微區別，普通人家的一桌菜，一般就有七八種味道的辣椒，在辣椒的運用上，川菜和湖南菜都望塵莫及。黔菜帶辣味的菜肴更是口感各異，分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。

辣之外，貴州人對酸的應用，同樣到了出神入化的地步。酸菜的不同酸度，可以隨季節和個人口味調整。不是貴州人很難體會到對酸味難分難捨的感情。酸菜的腌制主要原料為蘿蔔、白菜、捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。貴州酸湯魚的風行結合了酸和辣，確實能代表貴州菜的精髓。

貴州菜肴講究蘸水，蘸水的調料主要是辣椒、蒜泥、薑末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減。因辣椒的製法不同，蘸水又可以分為數種：糍粑辣椒蘸水——辣香濃厚；糊辣椒蘸水——干香濃郁；青椒西紅柿蘸水——清香爽口……，還有更講究的，或在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調上腐乳撒上點脆臊、肉末；或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜，別具一番風味。

附錄：十大貴州特色菜

1）酸湯魚

酸湯魚在貴州算得上是王牌菜，尤以凱里酸湯最為正宗，當地有「做不來酸湯嫁不了人」的俗語。酸湯魚是苗族的美食，湯底加入了大量糟辣椒、中藥材，通過番茄吊出自然口感的酸湯，然後再將活魚下鍋煮熟，此外，還會加入豆芽、芹菜、竹筍、野蔥等等做輔料，湯越熬越香，魚肉非常嫩滑。吃酸湯魚還特別講究蘸水，干辣的辣椒面和清爽的青椒蘸水都可以嘗嘗。酸湯魚吃到一半，還可以煮黑豆花、野山菌、各種蔬菜等等，讓這種酸辣鮮香的口感長久延續。

2）糍粑辣子雞

貴州菜受川菜影響很大，辣子雞在當地幾乎每家飯館都看得到。雞塊在炒之前要先用香料腌漬和油爆，然後放入事先用水泡或者水煮過的干辣椒和老薑一起搗碎製成的辣醬一起炒，所以雞肉不但油亮通紅、香氣四溢，而且吃起來香辣入味，油而不膩。很多當地人吃完雞肉還會再加一些湯水進去，用辣子雞火鍋涮菜吃，美味加倍。

3）糟辣脆皮魚

這道脆皮鯉魚簡直就是黔菜酸辣醇厚的最佳「代言人」，也是大小宴席和節假日家庭聚會必不可少的一道菜。脆皮魚之所以好吃，最重要的就是裡面加入了貴州獨有的糟辣椒，不但讓這道菜色紅油亮，而且酸、甜、辣、咸俱全，讓人瞬間食慾大開。

4）金鉤掛玉牌

金鉤掛玉牌是是一道美味可口的傳統名菜，屬於貴州菜貴陽菜。此菜特點湯汁清淡，豆腐細嫩，蘸水咸鮮香辣爽口，誘人的滋味和多變的蘸水不僅使人食慾大增，還有解膩、醒酒的作用，常常一上桌就會成為「眾矢之的」被一掃而光。

5）絲娃娃

絲娃娃是貴陽特產，流行於貴州各地的名小吃，又名素春卷，此菜素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。猛一看頗似產房裡初生的嬰兒被裹在「襁褓」中。「襁褓」是用大米麵粉烙成的薄餅，薄薄如紙卻有—只手掌那麼大。再捲入蘿蔔絲、折耳根（魚腥草）、海帶絲、炸黃豆、脆哨、糊辣椒等。當地人吃時，當然少不了注入酸酸辣辣的汁液，這蘸水就是絲娃娃的精髓。

6）折耳根炒臘肉，

折耳根是西南地區很喜歡的食用植物，之所以叫魚腥草，是因為氣味太沖，很多人都吃不慣。不過折耳根的營養豐富，是貴州地區餐桌上的常客，吃法也很多樣，最常見的是涼拌或者和臘肉一起炒。

7）豆米火鍋

在貴州菜里，除了酸湯魚，一定不能錯過豆米火鍋。豆米就是四季豆的老豆子（芸豆），貴州人很喜歡吃，而且變著花樣吃，不但有炒豆米、豆米湯泡飯、酸菜豆米，還有這道熱騰騰的豆米火鍋。將芸豆放在火鍋里煮到軟爛，再加入軟哨（干五花肉）、酥肉和各種蔬菜，芸豆軟糯入味，湯底濃稠又美味，散發著淡淡的糟辣椒和西紅柿混合的酸辣味，讓人一吃就停不下來。

8）宮保雞丁

很多人都以為宮保雞丁是川菜，其實這是貴州的一道名菜，原名叫「酸辣子雞丁」，通常選用公雞肉為主料，烹制的時候加入糍粑、辣椒等，因為有了糍粑吸收了一部分辣汁，而辣椒中又滲入了糍粑的一絲清甜，所以貴州的宮保雞丁沒有四川的那樣火爆，而是多了一份醇厚，香辣味濃，是極好的下飯菜。

9）花江狗肉

在眾多的狗肉菜肴中，黃果樹附近的布依族花江狗肉不僅有美麗的典故傳說，還是貴州的傳統菜，色鮮肉糯、回味悠長的特色，百年不衰且近年來越來越受追捧。

10遵義羊肉粉

遵義羊肉粉早在清代中葉就名揚省內外，遵義人特別愛吃羊肉粉，尤其在冬季，吃一碗滾燙的羊肉粉，渾身暖和。羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉，其做法是先將米粉在開水鍋里燙三次，除去米粉本身的酸味，盛在碗中。然後在米粉上放一層薄簿的熟羊肉片，沖入滾燙的原汁湯，最後澆上鮮紅的辣椒油，並撒上一些花椒粉、蒜苗、香蔥、芫荽等，熱氣騰騰，香味撲鼻。

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