這些蔬菜明明是一個物種 外觀上的差別為何這麼大？

蔬菜是我們的健康飲食中不可或缺的食材，菜市場上琳琅滿目的蔬菜們都是經過人類多年馴化和培育的植物。經過馴化後，現在的很多蔬菜都已經和原種植物長得不一樣了，更有一些植物明明是一個物種，卻被培育成了許多種外觀差異巨大的蔬菜，比如我們接下來要說的甘藍，就是其中一個典型。

甘藍Brassica oleracea是十字花科芸苔屬植物，最早在歐洲被馴化，很有可能隨著絲綢之路傳入中國。最早栽培的野生甘藍長得和現在我們認識的各種甘藍區別很大，葉子呈大頭羽狀裂，和現在的蘿蔔葉長得很像，肥厚多汁的葉片上面覆蓋有蠟質白粉，耐寒卻不耐旱，這種習性在現在的各種甘藍身上都還保留著。

圖1野生甘藍

現在我們吃的甘藍品種中，有兩類是最早在我國被培育出來的，它們就是芥藍和苤藍。芥藍葉子的羽狀裂已經很不明顯了，主要食用的部位是嫩葉和花序——也就是一般說的菜薹，芥藍在我國出現已經有近千年了，北宋蘇軾就曾經在詩中寫道「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響」。

圖2芥藍

苤藍，也叫擘藍、苤茢、球莖甘藍，長相在甘藍兄弟中是最特別的，它食用的部位不是葉，而是膨大呈球形的莖。苤藍和後面我們要說到的捲心菜類似，也有綠色和紫色兩種，它的口感粗糲，鮮食很少，一般做成腌菜食用。

圖3苤藍

除了芥藍和苤藍，我們平常最常吃的幾種甘藍全都是從外國引種的，比如捲心菜，也就是結球甘藍，全國各地廣泛栽培，有洋白菜、圓白菜、蓮花白、高麗菜等許多俗名，它是在明清時期從黑龍江和新疆傳入我國的。捲心菜外觀上最大的特點就是葉子結球，這實際上是一種禦寒措施，它生長早期並不是球狀，要在天氣轉涼後頂芽的新葉才開始包裹成球狀。近年來市場上出現的紫甘藍是捲心菜的一個品種，葉片中富含花青素而呈現紫色。市場上還能見到一種個子很小的小捲心菜，它們並不是捲心菜的小時候，而是另一個品種抱子甘藍，它的側芽會結球，一株上能夠收穫很多個。

圖4 捲心菜與紫甘藍

圖5抱子甘藍

除了葉用甘藍，還有一類甘藍的食用部位是特化的花序，我們吃的菜花和西蘭花都屬於此類。它們的植株外觀看起來就像是高大的捲心菜，但是開花以後就不一樣了，在低溫環境下，菜花和西蘭花的花序會形成膨大的花球，仔細觀察的話可以發現二者的不同點：菜花食用的部分中含有還沒有分化的花芽，所以是白色，而西蘭花的花芽已經完全分化了，所以能夠看到許多綠色的小花苞。除了這兩種外，有時候還能在市場上見到另一種類似的甘藍——羅馬甘藍，羅馬甘藍的樣子很好辨認，它的花序呈螺旋狀，很像數學上的分形圖像。

圖6 菜花

圖7 菜花的花序縱切

圖8西蘭花

圖9 開花的西蘭花

圖10羅馬甘藍

在節慶時候的花壇中我們還能看到另外一種甘藍——羽衣甘藍，羽衣甘藍的葉子邊緣有很多褶皺，還有白色、粉色、紫色等多種顏色，保留了甘藍祖先的耐寒特性，是寒冷季節點綴花壇的最佳選擇之一。

圖11羽衣甘藍

作者：吳昌宇

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