節日特輯：端午粽飄香，鬚鯨話營養

健康 05-26

文 | 鬚鯨

編輯 | 小灰灰

端午節，粽子作為一種比較特別的節日點心，被賦予深厚的文化底蘊，也理所應當是今天最大的主角。相信大家都已預料到，今天北方甜粽黨和南方咸粽黨即將用一大波粽子圖輪番攻陷票圈，開啟一場已爭論數年卻永遠不會有答案的撕逼大戰。在筆者看來，吃粽子曬粽子都是小case，如何做的健康吃的營養才能體現咱營養師團的滿滿biger！（挨揍臉.jpg）

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目前粽子總體製作水平偏低，對此，有必要加強其營養化配方。然而影響粽子成品質量的影響因素有很多，筆者查閱了數篇期刊雜誌，用數據說話，帶領大家以較為專業的角度，看看如何才能做出色澤、滋味、外形多方面感官評分高的粽子，讓你的家人吃後都拍手叫好，連連稱讚。

著手包粽子之前，首先就是要買米了。可能讀者當中不少還都是廚房小白，分不清大米和糯米。最直觀的一點區別，糯米色澤乳白，不透明，大米多為透明或者半透明。糯米分為兩個品種，一圓一長，圓糯米偏甜，長糯米偏粘。購買時需看看是否粒大飽滿，是否發黑或者壞掉。以下三幅圖，可以很直白的看出大米與兩種糯米的不同。

左起依次為：大米、圓糯米、長糯米

（圖源網路）

做粽子第一步便是浸泡糯米。糯米的浸泡是為了使粽子煮制時吸水，縮短粽煮制時間以提高口感。如下圖，糯米浸泡時間為60min時，粽子感官評分達到最高值。

（圖源文獻）

糯米浸泡後的瀝水步驟，為的是除去米粒間多餘的水分，使米粒內外吸水均勻，改善口感。下圖表面，該因素影響不大，綜合考慮，選擇瀝水時間為30min。

（圖源文獻）

糯米泡水，當然也得有個比例。下圖所示，浸泡料液比為1.0:1.5 (0.67) 時，感官評分數值最高，即一斤糯米配一斤半的水。

（圖源文獻）

浸泡的水溫當然也不容忽視。溫度過高，澱粉糊化，吸水過多後口感過爛，影響成品品質。如下圖，浸泡溫度為30℃時，感官評分最高。

（圖源文獻）

包好餡料後，就得上鍋蒸煮了。如下圖所示，隨著蒸煮溫度的升高，粽子水分呈上升趨勢。糊化吸水，使得糯米與水分結合更加緊密，提升口感。但120℃時澱粉吸水過多，口感反而變得軟爛，影響品質。因此，建議家裡有高壓鍋的親們，可選用115℃(0.07MPa)處理30min，獲得更好品質的粽子。

（圖源文獻）

粽子在蒸煮之後需要冷卻。三種冷卻方式在產品口感方面差別不顯著的前提下，真空冷卻能顯著降低菌落總數，也就是說真空冷卻最能減少微生物的污染，可保存更久時間。

如果各位家裡有專門收納衣物的真空袋真空泵，建議真空保存。如果沒有條件，可將粽子置於密封袋子里，漸漸地將裝有粽子的袋子浸到水中接近袋口處。這樣水的壓力會幫助排出袋子內部的氣，直到氣排出較多，水面快接近袋口時候再封口，和真空袋原理一樣，也可起到良好密封的效果。

（圖源文獻）

現在生活節奏越來越快，相信大家更多的會選擇在市面上買速凍粽子吧，買回來上鍋蒸煮又太麻煩，很多人會選擇用微波爐加熱，方便快捷。針對速凍粽子微波熟制工藝，很多學者也對微波加熱條件（微波時間、微波火力和加水量）進行了研究，如下圖所示，最佳條件為微波時間5min，微波火力560W(70% ×800W)，加水量為淹沒粽體1/2。

Tips

高火意為100%額定輸出功率，中高火意為70%額定輸出功率，中火意為50%額定輸出功率，中低檔（解凍檔）意為30%額定輸出功率，低火意為10%額定輸出功率。則該處的微波560W，意為額定輸出功率為800W的微波爐，選用中高火。