「LA LISTE」全球排名十強餐廳巡禮 瑞士小城夫妻店折桂

在12月18日法國外交部舉辦的首屆「LA LISTE」美食評選頒獎典禮上，「LA LISTE」公布了在全世界範圍內評選出1000家最傑出的餐廳，並在當晚為排名在前十名的餐廳、以及獲得「最佳裝潢獎」、「最佳酒窖獎」、「最具藝術和風格獎」、「最佳大廚獎」、「最具影響力餐廳獎」等單項獎的餐廳負責人或主廚頒獎。據悉，有69家中國餐廳進入世界1000家最傑出餐廳名單，其中6家進入了前100名。

法國外交部在新聞公告中表示：法國通過舉辦「LA LISTE」美食排名，確定了自己處於世界美食舞台核心的地位。據悉，「LA LISTE」項目的成本約為30萬歐元，提供是以雀巢（Nestlé）和軒尼詩（Mo?t Hennessy） 為首的十幾家贊助商。

「我們是基本按照各國餐飲指南的評分標準去計算總成績的。比如《米其林指南》會按照菜品、酒窖、環境和服務來評級，其他國家也有各自的評分標準。」「LA LISTE」聯合創始人約克·澤普里克（J?rg Zipprick）先生介紹說，「我們當然會遇到一些比較特殊的評分標準，比如瑞士的一個餐飲指南將美味的乳酪作為餐飲標準之一。再比如中國香港的香港餐廳指南（openrice.com）將餐廳的衛生程度列入考察標準，這是歐洲沒有的。我們不會拒絕這些打分標準，會將它們列入我們的榜單評分中。」「LA LISTE」的創始人和主席——法國旅遊署署長菲利普·福爾（Philippe Faure）表示，「LA LISTE」是首個在全球範圍內進行排名的美食評分體系，參考全世界已有的覆蓋100個國家的200個餐廳指南以及網上評分系統的信息，並通過國際化的專家委員會評選出1000家全世界最傑出的餐廳。

榜單數據的收集、整理工作歷時三個月完成。組委會先向全球酒店經營者發放各國權威的美食指南、榜單和社交網站的信任調查，通過在受推薦的200個榜單和網站中調用評分數據確定候選餐廳分數，另外各候選國家的社交網站上網友對餐廳的評價也在一定程度上影響著最終分數。「LA LISTE」借鑒的各國的重要美食評分系統，包括「米其林星級指南多個國別版」、「法國叉子網（La Fourchette）」、「Gault-Millau 多個國別版」、「英國Taste of Ulster」、「美國DIRONA」、「日本GURUNAVI」等。

福爾介紹說，「LA LISTE」評分標準除了菜品之外，還包括：葡萄酒單、服務和管理。網上評分信息占最後總分數的25%。通過了解相關數據，福爾認為「日本、中國和美國的顧客對餐廳的評分標準更嚴格」。

冠軍：瑞士小城的夫妻店

Restaurant de l』Hotel de Ville（瑞士，克里希耶）。

LA LISTE首屆排行榜當把冠軍餐廳的桂冠奉獻給了位於瑞士洛桑郊區小城克里希耶（Crissier）的一家米其林三星餐廳「Restaurant de l"Hotel de Ville」。發表領獎感言的時候，主廚Beno?t Violier特別邀請他的太太Brigitte Violier站在講台上與他一起接受這項榮譽。

這家冠軍餐廳本來是個家族經營的旅館，60年代被改建成高級餐廳，於2012年9月重新裝潢營業，由1996年接任的Violier夫婦共同經營至今，是一家名副其實的「夫妻店」。樸實典雅的歐式三層洋房靜謐坐落於開放式庭園內，修剪整齊的矮樹叢呼應上方棕色屋頂，像家一般舒適親密的餐廳延續至大廳內。餐廳被籠罩在米黃色的用餐環境中，搭配咖啡色系時尚現代化地板。

餐廳主廚Beno?t Violier，被稱作「瑞士第一名廚」，也是瑞士最高評分米其林三星主廚和2013年瑞士年度廚師，其新派法式料理簡單又精緻。

Restaurant de l"Hotel de Ville菜單上的意式煎蛋配白松露（l"oeufs a l"italienne with white Alba truffles）、薄酒萊紅酒浸泡粉紅南特鴨（Pink Nantaise duck in Brouilly wine）和百香果舒芙蕾（Passion fruit souffle）這三道是餐廳當家美味，也是Benoit Violier的招牌菜。

餐廳的主打的菜品「緋紅」（scarlet）和「薩萊爾」（Salers）也令人驚艷：「緋紅」由番茄、果肉、清燉肉湯配以上好的 Imperial Ossetra 魚子醬；而「薩萊爾」則是一道野山椒烤牛排，配以水晶果醬奶油布丁和新鮮蔬菜色拉。

主廚Beno?t Violier除了帶領包括甜點主廚、副主廚、侍酒師、飯店經理的20多團隊外，還建立了自己的烹飪學校。

亞軍：紐約頂級法餐廳

Per Se -（美國，紐約）。

位於紐約的Per Se，是推動美國近二十年高級餐飲的頭號人物托馬斯·凱勒（Thomas Keller）在美國東岸的旗艦店，他是唯一一位擁有兩家米其林三星的美國主廚。

Per Se於2004年開幕，在2005年的首版紐約米其林指南中便奪得三星，正式的用餐區域外設有沙龍，而在沙龍供應單點菜單其實是Per Se為了因應2008年金融海嘯而誕生的變通措施。當時景氣大受打擊，Per Se也未幸免於難，為了提供顧客更有彈性的用餐選擇、招攬更多生意，才出此策。在這之前，Per Se僅供應包含九道料理主廚品嘗套餐或素食品嘗套餐，這兩份套餐目前每人要價295美元，雖已包括服務費，但不含酒類或其他飲料，若要配上酒飲，價錢很可能直上500美元。Per Se的菜式基本上都十分「迷你」，但並不妨礙客人享受其中的精緻美味，比如第一道正式料理是「夏威夷蜜桃棕櫚心」（Hawaiian Hearts of Peach Palm） 可得知其精細的功力：小黃瓜有三種處理方式，其一是挖球，其二是切片，其三是刻上鋸齒。

餐廳的裝飾設計來源於大師的Adam D. Tihany的作品，這位餐廳設計大師為Per Se設計出一個極簡中透露著貴氣的用餐環境，做到了真正的低調中的奢華的韻味。而以完美細節著稱的Per Se，連餐廳里的每日搭配的花藝都大有講究，更是請來紐約著名花店老闆Louis Collazo每天打理設計與餐廳最為搭配的花草植被。

要提醒的是，因為總計只有15張桌子，Per Se目前只提前一個月預約，饕客只能在大清早就爬起來狂打電話，在手機熱到快要爆炸之前，才成功預約成功。

季軍：拒絕米其林三星的日本料理

京味（Kyo Aji）-（日本，東京）。

獲得季軍的餐廳來自日本，是主廚仁志一郎在東京開設的京味（Kyo Aji）餐廳。

這是一家以京料理為主的店，主要菜品是以清淡口味為主的日本傳統料理，店內布局緊湊，但是用餐氛圍十分輕鬆，是日本人氣餐廳之一。菜品主要涉及傳統和食料理，尤其以魚料理出名。

這家店實行完全預約制度，要去用餐請提前預訂。

第四名：有中文菜單的巴黎法餐廳

Guy Savoy -（法國，巴黎）。

Guy Savoy是巴黎十家米其林三星餐廳當中比較出色的一家，餐廳名字是廚師的名字，是極少數的很年輕便成功的大廚之一。新派法餐主廚Guy Savoy出生於法國勃艮第地區。出生於葡萄酒勝地的他，五感特別敏銳，從不在餐廳擺設花朵，也不允許員工噴香水，為的就是確保料理不會受到干擾。

2015年5月19日，三星主廚薩瓦（Guy Savoy）將位於巴黎17區的餐廳遷至巴黎最美建築物之一的巴黎鑄幣廠（La Monnaie de Paris）。據說，薩瓦之所以選擇進駐鑄幣廠是因為鑄幣工藝，如同博大精深的飲食文化，都是傳統技能與智慧的傳承。餐廳設在鑄幣廠二樓，由建築師Jean-Michel Wilmotte翻修完成，可提供60位客人品嘗法式廚藝：著名的黑松露朝鮮薊湯或輕香料烤狼鱸佐喇叭菌菇。

建築物宏偉的中央樓梯將客人帶往餐廳入口，入口處迎接客人的紅色霓虹提字正是主廚著名的體悟：烹飪是將承載著歷史的產物瞬間轉化為歡愉的藝術。「la cuisine est l"art de transformer instantanément en joie des produits chargés d"histoire.」

GUY SAVOY 1987年開業，2002年得到米其林三星並一直保持到現在。如今，他在美國和新加坡也有分店，但位於巴黎的這間則是被公認為全球最優秀的高級料理餐廳之一。

中國饕客們一定更喜歡這家餐廳：為華人提供了中文菜單，所以不用擔心看密密麻麻的法語菜單。

第五名：瑞士山中食材天堂

Schauenstein - （瑞士，菲爾斯特瑙）。

在瑞士一個只有300人居住、名為菲爾斯特瑙的小村落，有一間世界最佳餐廳，其老闆兼主廚卡米納達（Andreas Caminada）是當前歐洲最年輕的米其林3星大廚之一，其餐廳Schauenstein更多次在法國權威飲食指南《Gault Millau》中獲得19/20的評分。

卡米納達最擅長利用不同的季節性食材，展示烹調藝術的千變萬化，在餐桌上呈現四季更替的美態。

要做到這一點，卡米納達的回答很簡單：「就是將每樣新鮮又合時的食材記下，利用合適卻不浮誇的烹調技巧，呈現出食材的最佳香氣及味道。」

因此，在Schauenstein餐廳吃到的都是最優質上乘的食材。以春天為例，多用雜莓、蘿蔔；夏天有新鮮蔬菜及香草；踏入秋天，當然是吃菇菌及果實等農作物的好時候；冬天一到，菜式主角離不開羊肉、牛肉。

卡米納達認為，食材的烹調方法及配搭千萬變化，但其實離不開煎、焗、炸、燴、烚、燉、煮等，最重要是要懂得發揮食材最佳味道，像其招牌菜鯖魚伴牛油果及小蘿蔔，用的都是時令食材。

第六名：「自由風格」的西班牙妙想

El Celler de Can Roca - （西班牙，吉羅納）。

EL Celler de Can Roca餐廳位於西班牙小城吉羅納。餐廳在1986年開幕時，2007年餐廳遷址到現在的餐廳，包括佔地200平方米的廚房、200平方米的酒窖、200平方米的就餐區域、60平米的大廳和一個迎賓花園。

餐廳的主廚和老闆是羅嘉（Roca）三兄弟，他們對自己的料理風格並沒有貼上「先鋒創新菜肴」、「加泰羅尼亞傳統菜肴」等標籤。在餐廳的網頁上，他們用「自由風格」（free style）來形容自己，似乎「包容」、 「多變」、「創造」才是餐廳最好的註腳。伊比利亞火腿、海鮮、橄欖、橙子等等西班牙餐桌上最常見、最普通的食材，也同樣出現在這家米其林三星餐廳的菜單上，看似平常，一端上來卻讓人眼前一亮。平常餐前一小碟的橄欖變成一棵橄欖樹，客人從樹上摘下一 顆顆裹著焦糖的果實；西班牙經典菜式脆皮烤乳豬，運用真空低溫烹飪方法重新演繹，最大限度地保留了食材原本的口感；各種海鮮與其他食材、醬汁的新鮮搭配，無不透露著廚師的奇思妙想。

第七名：主打海鮮刺身的日本料理

久兵衛（Kyubey） - （日本，東京）。

海膽、貝類、黃魚，烏賊、鮭魚、青柳貝、蝦……加上了海鹽、柚子皮等調味，令每一件壽司都有獨特的風味，令人回味無窮。

久兵衛餐廳的設計是典型的日本風格，這家食材非常新鮮的壽司店位於日本東京銀座，主打海鮮刺身。食客在店內品嘗壽司的同時還可以當面看到做壽司的全過程。

第八名：創造40年米其林三星傳奇

Maison Troisgros - （法國，羅阿納）。

La Maison Troisgros餐廳主廚米歇爾·特魯瓦格羅（Michel Troisgros）的家族首先是一個王朝：三代為廚，80年廚師烹飪技藝，其中有40年被授予米其林三星。

這家獲得「LA LISTE」前十排名的La Maison Troisgros餐廳位於法國美食名城裡昂附近的羅阿納市。鼎鼎有名的一道菜名為：酸模鮭魚片（Saumon à l"oseille fa?on troisgros），這道菜的名氣大到以至於不再需要出現在菜單上，只需客氣地報上菜名，很快它就會被擺在你的面前。

這是一道很簡單的菜？表面上看也許是，但它同時也是前總統弗朗索瓦o密特朗的最愛。一次用餐結束後，他稱讚道：「我們應該把羅阿納火車站重新刷上鮭魚的顏色，以此致意這道菜！」

La Maison Troisgros餐廳位於羅阿納中心的酒店內部，餐廳成立於1968年。

第九名：深山中的「老井小館」

Auberge du Vieux Puits - （法國，豐特容庫斯）。

這家位於法國南部地中海岸佩皮尼昂附近豐特容庫斯村（fontjoncouse）的餐廳老井小館（L"Aubergedu VieuxPuits）被認為是法國最值得關注的米其林餐廳之一。這個本來名不見經傳的村子裡，一條馬路穿村而過，無論從哪個方向進來，都無法錯過老井小館與眾不同的紅房子。老井小館除了經營餐廳，還另有客房出租。

這家米其林三星餐廳的體驗菜單內容豐富，開胃小品就共包括6小件：1，杯裝醋酸乳豬蹄醬；2，松露糊夾心小包；3，蘋果夾心『豬血腸』；4，檸檬胡蘿蔔泥土豆小餅；5，紫色土豆泥香蔥小餅；6，小紅蘿蔔炭焦麵包小餅。

頭盤的蘑菇燜Carrus『臭』雞蛋澆松露濃醬是餐廳的特色，據說不可不嘗。用刀子劃開這枚荷包蛋時，裡面流出的是黑色的蛋黃。究竟用什麼方法可以讓蛋黃變黑而保持美味，是老井小館的秘方。

餐廳的「小山羊全席」也是招牌菜：擺盤時中間是羊心、羊腰子串燒；烤羊肝、烤羊後腿和燉羊肩肉；右邊是用羊肚菌做餡的羊肚菌；然後最左邊的小鍋里盛的是春天的小蔬菜燉小山羊肉湯，最上面放著一支小山羊母乳燉制的蘆筍。

第十名：傳奇主廚羅布雄的日本夢

Jo?l Robuchon - Yebisu Garden Place（日本，東京）。

法國名廚羅布雄（Jo?l Robuchon）在廚師界被稱作「傳奇般」的主廚，他主理的各個餐廳總共摘下過28顆米其林的星星。此次獲得「LA LISTE」第十名的餐廳，是他在日本開設的這家位於東京惠比壽花園廣場（YEBISU GARDEN PLACE）的城堡餐廳。

餐廳內裝潢是紫色的色調，十分夢幻。最值得稱道的一道菜是「血鴨」（Canard de Challands），Challands地區所生產的鴨是指從飼養方法、飼養場所、屠宰方式等細節都符合規定的鴨，每個月只生產600隻左右。

羅布雄還在法國，美國，英國，日本，台灣，香港及澳門設有分店。羅布雄在巴黎聖日耳曼街區開設的餐廳的總廚一職，由他的得意門生、法國米其林星級廚師中的新秀AXEL擔任。

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