一定要用高筋麵粉來做麵包嗎？原來麵包製作還有這麼多為什麼……

今年是一個麵包年，所以在麵包大熱之後如何才能做的更好成為了很多人心裡的疑問。在不斷摸索、不斷學習、不斷嘗試之後，因為做麵包而產生的種種問題也接踵而至。並且對於麵包的那些難題，100個人甚至會有1000種不同的疑問，所以無法為大家一一作答的小伊，最近也收集整理了一份「關於麵包的為什麼」，希望在這裡能夠找到你想要的答案。

01

>>我們一定非得使用高筋麵粉來做麵包嗎？

關於這個問題的另一個疑問就是：中筋麵粉或低筋麵粉可以做麵包嗎？答案當然是可以的！只是風味與口感可能會有不同，操作過程中也可能容易導致失敗。

因為麵粉中最適合做麵包的是高筋麵粉，高含量的蛋白質，能夠讓麵包成品柔軟有彈性。但是如果在條件不允許的情況下，用中筋麵粉或低筋麵粉來製作麵包也是可以的。只不過因為蛋白質含量相對於高筋麵粉更低，所以在製作時，要注意減少配方中的液體份量，也要盡量搓揉甩打至最大筋度的產生，這樣成品口感才不會差異太多。

02

>>製作麵包使用固體油脂或液體油脂，添加時間及份量有何差異？

油脂是麵包中的柔性材料，添加份量以6~12%皆可，適量添加可以讓麵包柔軟、表面有光澤，改善麵包組織、抑制老化、增加成品香氣味道、延長保存期限等。但如果添加過多，反而會影響麵糰的擴展性，酵母被油脂包裹後無法均勻滲透至麵糰中，影響發酵，造成麵包體積變小，內部組織變粗糙等反作用。

固體油脂：無鹽黃油或有鹽黃油，太早加入黃油會影響麵筋的形成，麵糰需要攪拌至成團並且稍有光澤時再加入黃油。

液體油脂：包含橄欖油、玉米油、菜籽油等，所有麵包配方中的無鹽黃油都可以使用液體植物油直接代替，並且在一開始就加入與所有材料一起攪拌。

03

>>是不是所有水果都可以添加在麵糰中使用？

大部分的新鮮水果都可以添加在麵包中增加香氣以及風味，但是新鮮的木瓜、奇異果及鳳梨含有豐富的酵素，會溶解麵粉中的蛋白質，導致無法順利發酵，造成成品的失敗。所以如果希望添加這些水果，必須充分加熱煮沸破壞酵素後才可以加入麵糰中混合。

04

>>焙烤麵包時為什麼烤箱要先預熱？

烘烤麵包時，最重要的步驟就是要事先預熱烤箱，在麵糰放入前，烤箱就已經達到正確的烘烤溫度。如果讓麵糰放入烤箱後才開啟烤箱，正確的溫度就無法迅速的傳遞到麵糰中心，而成品就會發生外焦卻內不熟的情況。

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>>你知道嗎？所有的酵母都是天然的

酵母依照特性主要分為濕酵母、乾酵母、天然酵母，但是這些酵母都是天然的，而並非化學原料合成。酵母的類別只會分為：單株酵母和多株酵母。

單株酵母：主要指的就是濕酵母和乾酵母兩種常見的商用酵母；

多株酵母：指的是用水果培育出的酵母，雖然在風味表現上更好，但是培育時間較長；

乾濕酵母有什麼區別及使用方法？

乾酵母：新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，就被稱為乾酵母，平時將乾酵母儲存於陰涼乾燥處，可以存放半年之久，開封后的乾酵母需要在冰箱中冷藏保存，並在3~4個月內使用完畢。

乾酵母如何溶解：在加入麵糰之前，必須先用溫水（大約27~28℃）攪拌將酵母溶解後，再倒入與麵糰攪拌，這樣的用意是將其活化，使酵母菌從休眠狀態中醒來。

濕酵母：又被稱為「新鮮酵母」，使用時直接放入攪拌盆與麵糰一起攪拌即可，但是必須放置於冰箱中冷藏保存，且在2個星期內使用完畢。冷凍保存可以存放2個月左右，取出後回溫至軟化狀態即可使用。隨著放置時間越久，酵母菌活力也會在一定程度上減少。濕酵母特別適合用於含糖量較高、口感較軟的麵包。

乾酵母與濕酵母的用量如何轉化：

濕酵母的用量是乾酵母的3倍，即若配方里的乾酵母用量為1g，轉化為濕酵母的用量即為3g。

06

>>為什麼麵糰發酵不起？影響發酵的原因有哪些？

1. 酵母：是否忘記放或者放的量不夠、或者乾酵母沒事先用水溶解；

2. 室溫：室溫是否太低，太低會影響酵母的活力；

3. 面溫：面溫太高、攪拌好的麵糰溫度太冰（約22~23℃），會讓麵糰發的很慢，可以放到發酵箱、室溫高的地方發酵

4. 鹽：鹽放太多會影響酵母發酵，因此在倒入材料時需先準確量好比例再放入

5. 攪拌：攪拌不足或過度攪拌都會拉長發酵時間，讓麵糰發不起來。除此之外，濕酵母與鹽、冰塊一起攪拌的話，會讓酵母死亡無作用，因此攪拌時一定要等冰塊溶解後再加濕酵母

07

>>萬一麵糰發酵過頭怎麼辦？

如果只是輕微發酵過度，其實還可以繼續製作，但是烤出來的麵包老化速度會比較快，口感也會比較干硬。如果用手指插入麵糰，麵糰整個往下陷就是嚴重發酵過度，此時不適合再照原步驟製作麵包，但可以放入冰箱中冷藏保存，當做老面使用。

過度發酵：

1. 麵糰外觀過度膨脹

2. 用手指插入麵糰，麵糰整體下陷或出現氣泡。

08

>>老面如何應用於麵包製作中？

在麵包配方中直接添加一塊老面麵糰，老面也就是在過度發酵的麵糰，因為經過長時間的發酵，所以麵糰帶有濃厚的酒味及酸味，可以增加彈性及面香，使得成品有特殊風味。但添加老麵糰份量不要過多，以免成品發酵味道太重，反而造成反效果。

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