酵素在麵包、餅乾製作中的日趨重要！附：烘焙應用酵素的注意事項

酵素的種類

酵素分為六種：

(1)水解酶

(2)轉移酶

(3)氧化還原酶

(4)異構酶

(5 )解離酶

(6)合成酶。

由於生物科技的蓬勃發展，對酵素的高求越來越大，全球面臨供不應求的問題，於是轉基因技術迅速發展。

以微生物發酵過程中產生的酵素來代替過去只能從動、植物身上取得的酵素，以滿足市場的需求。

酵素是麵包質量提升的大功臣

由於烘焙工業對天然食品的需求增加，酵素在麵包、餅乾製作上的地位也日趨重要。

在麵包、餅乾等食品中添加專用酵素，可改善百粉的質量、改變麵糰特性、延緩老化的情形及增加其機械加工性能等。製作麵包的原料包括：麵粉、水、酵母、鹽和其他成分如糖和油。

麵粉是由澱粉、麵筋、非澱粉多糖類、脂肪和微量礦物質組成。混合麵糰時，酵母會使糖發酵轉變成酒精和二氧化碳，麵糰開始膨發。

澱粉是麵粉中最多的成分，澱粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善麵包的體積和質感。除此之外，產生的寡聚糖、麥芽抽、葡萄糖等則與酵素引發酶促反應，使麵包表皮色澤產生揭變，並敬發誘人的烘焙香味。

酵素在烘焙中的應用

目前已應用於烘焙的酵素種類有許多種，包括澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素、纖維素及半纖維素分解酵素、氧化酵素等，因此，酵素的作用基質可以包括麵粉中的澱粉、蛋白質、非澱粉多糖等。但應用酵素於烘焙業的主要目的不外乎以下幾種：

(1) 延遲老化

(2)改善或改良麵糰性質

(3)幫助發酵縮短製程

(4)幫助冷凍麵糰的抗凍性。

正確使用酵素

酵素為一種具有專一催化作用的蛋白質，這說明酵素本質為蛋白質，遇熱可能變性而失去其催化活性，又由於酵素可以重複進行催化反應，所以一般使用量不需要太多便有很顯著的效果。因此，使用酵素時選用適當的酵素劑量是非常重要的。

烘焙應用酵素的注意事項

酵素與溫度的關係

1、酵素對溫度非常敏感，每增減1 ℃，活性可增減，因此，使用酵素攪拌麵糰時如果溫度控制穩定(24-26 ℃)，質量即可控制穩定。

2、夏季溫度較高

若工廠沒有空調恆溫控制設備，發酵速度太快，可酌情減量使用；反之，冬季則可酌情加量使用。

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