川式小冷盤7款 色味型俱全！

翡翠長相思

鮮辣味汁的調製：往盆里放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、薑末6克，調勻成鮮辣味汁。

製法：

把蒜薹下入開水鍋里焯熟，撈出來沖涼後，用手撕成絲裝盤，並加入適量冰塊。將調好的鮮辣味汁水淋在上面，稍加點綴即可。

香酥小黃魚

炸小黃魚也是餐館裡常見的一道冷盤，這裡將其對剖成兩半，用竹籃盛裝上桌，成菜顯得更立體誘人。

把小黃魚治凈，對剖成兩半，納盆加姜蔥汁、料酒、檸檬片、干辣椒節、花椒和胡椒粉拌勻，腌漬20分鐘。

鍋里放色拉油燒至六成熱，下小黃魚炸至表面硬挺時，轉小火浸炸至內外酥脆，撈出來瀝油，晾冷後裝盤，配椒鹽味碟即可上桌。

韭香肝片

韭香味汁的調製：往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調勻成韭香味汁。

韭菜油的製法是，把小韭菜下開水鍋里焯水後，撈出來沖涼，然後放入榨汁機里，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣後便得到韭菜油。

製法：

把豬肝切片，加胡椒粉、料酒、薑片和蔥結腌漬2分鐘後，下入水鍋里汆熟，然後撈入米湯鍋里浸泡待用。

把泡好的豬肝片和韭菜節一起納盆，澆入適量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加點綴即可。

水晶蹄花

醋椒豬蹄是近年流行的冷盤，水晶蹄花正是從其製法基礎上演變而來，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。

把豬蹄對剖成兩半後，放入加有薑片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。把鳳爪和豬皮投入沸水鍋里汆一水，沖洗乾淨後放盆里，加入薑片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛後用工具攪碎並濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤，自然晾冷後成皮凍，放保鮮櫃里保存待用。

出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤裡。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。

玉石櫻花

複合撈汁的調製：往盆里放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升，調勻成複合撈汁。

製法：

把海櫻花切成片，用水衝去鹽分後，下開水鍋里焯斷生，再用冰水過涼，撈出來晾涼待用。

將奶芋兒解凍後放入托盤，加入鹽、雞油、花椒和雞精，上籠蒸熟後，取出來放盤內打底，再放上冰鎮好的海櫻花和素海參，最後淋上調好的複合撈汁，撒蔥花點綴即可。

香酥帶魚

這道香酥帶魚比常規做法多了一個步驟，即放高壓鍋里加醋壓3分鐘，因此成菜的口感特殊，骨刺無比酥軟。

選用肉厚的大帶魚，切成段，再放入七成熱的油鍋里炸干炸透至酥脆撈出。鍋留底油，投入薑片、蔥段、八角和桂皮炒香，摻清水後加鹽、味精、老抽和糖色調色調味，然後倒進高壓鍋，放入炸好的帶魚段，同時倒入香醋（按10千克帶魚加750毫升香醋的比例），燒上汽後壓30分鐘。

把原湯和帶魚一起倒進炒鍋，開小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤度），等汁水收濃時，把帶魚揀出來晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內剩餘的湯汁里，小火收至入味，出鍋晾冷後放盤中墊底。

出菜時，把帶魚擺入墊有藕條的盤中，最後用苦苣點綴即成。

紅油土雞片

複合紅油味汁的調製：往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成複合紅油味汁。

製法：

把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。

把腌漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。

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