吃蠶豆害病，吃芸豆害病，還能愉快地吃豆嗎？

知識 05-28

雲無心

松鼠名片

食品工程博士，《吃的真相》作者，科學松鼠。在實驗室里研究「做飯」，以養家糊口；在媒體上介紹「吃的真相」，以傳播科學。

這幾天有則新聞，說一位4歲的男孩得了急病，尿變成了「醬油色」，幸虧治療及時才搶救過來。排查原因，是因為吃了新鮮蠶豆而導致的「蠶豆病」。

「蠶豆病」是怎麼回事？小朋友還能吃蠶豆嗎？

「蠶豆病」因人而異，並不是所有人吃蠶豆都會出現癥狀

人體內有一種葡萄糖六磷酸脫氫酶（G-6-PD），它是維持血紅蛋白正常工作的關鍵因子。蠶豆中有一種核苷酸，叫做「蠶豆嘧啶」，能夠干擾這種酶的作用，導致紅細胞破裂，就會引發「蠶豆溶血」病。尿變色，是破碎的紅細胞釋放血紅蛋白，進入尿中所致。

不過，絕大多數人體內都有充足的G-6-PD，被干擾一下也沒什麼大不了的。類似於一般人丟了幾十塊錢，對於生活並沒有什麼影響。但是有一些人，體內缺乏G-6-PD，被干擾一下就要了命了。類似於每個月就靠幾十塊錢生活的人，丟了幾十塊錢可就是致命損失。

G-6-PD的缺乏一般源於遺傳。對這些人，生吃新鮮蠶豆引發癥狀的風險最高，孩子的風險比成人要高。在儲存過程中，蠶豆嘧啶會被逐漸氧化降解，所以干蠶豆引發蠶豆病的幾率要低一些。但它也不是完全安全，有時候甚至吸入蠶豆花粉都可能引發癥狀。

蠶豆花

圖片來源：harvesttotable

所以，蠶豆病真的是跟「體質有關」，就跟一部分人對某些食物過敏類似。對於絕大多數人，吃新鮮蠶豆並不需要擔心「蠶豆病」。現在，國家規定新生兒出生前父母均需作溶血性遺傳病常規檢查。如果正常，那麼就無需擔心；如果確診缺乏G-6-PD，那麼就應該避免吃蠶豆以及其他能引起溶血的藥物。

豆類還含有一類對所有人都有毒的物質，植物凝集素。這種毒素存在於多種豆之中，含量各不相同。紅芸豆中含量最高，可達20000～70000單位。這個含量的豆，只需要四五顆就有可能引發中毒癥狀。而白芸豆比較低，大概是紅芸豆的三分之一（當然其實也不少了）。蠶豆則更低，大約只有紅芸豆的5%-10%。

吃豆有風險，煮豆需謹慎……

圖片來源：pixabay

幸運的是，植物凝集素對溫度比較敏感。在完全煮熟之後，它的活性大大降低，大約只有200～400單位，也就不用擔心了。需要注意的是：如果加熱不充分，毒性反而更高。比如，如果加熱到80°C，其活性能增加幾倍，比生吃還要糟糕得多。有些人喜歡用慢煮鍋來燉豆子，實際上慢煮鍋的溫度不高，即使經過長時間的燉煮，豆子內部的溫度也可能不足以滅活凝集素。

凝集素中毒的通常癥狀是噁心、嘔吐、拉稀以及腹痛等，一般會在短時間內緩解恢復，不會造成致命後果。