這樣的「隔夜菜」最致癌，僅有1％的人知道只有這麼辦會減少傷害

健康 05-28

家家戶戶都可能會遇到這種情況，當天吃不完的的剩菜，隔天熱熱再吃，或者買一次菜要吃好幾天，很多城市上班族群體一般都會自帶午飯，但是市面上經常流傳說「隔夜菜不能吃」，特別是綠葉蔬菜，甚至有隔夜菜致癌這一說法，對於這些說法，究竟該怎麼辦？

其實隔夜菜不利於健康的說法與其含有的亞硝酸鹽無關，從食品科學的角度來說蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽與隔夜不隔夜並沒有關係，而是與蔬菜烹調後存放的時間長短有關係。

蔬菜對於健康有著很積極的作用，我們不可能因為它含有硝酸鹽和亞硝酸鹽就不去吃，對大家來說，了解在保存過程中發生了什麼變化，從而採取積極的措施，減少蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，並學會保存蔬菜，是維護健康的重要問題。

蔬菜含有人體必需的各種維生素和無機鹽礦物質，而維生素（特別是維生素c等水溶性維生素）很容易在空氣中氧化，或隨著烹調過程流失，因此，隔夜蔬菜或存放時間過久的蔬菜，維生素丟失更多，營養價值也會隨之下降，而且在細菌分解作用下，蔬菜中的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，後者可能在人體內異化為致癌物質，即使再次加熱，也不能去除，之前有數據顯示，馬鈴薯、甘藍、黃瓜和青椒炒後放置5小時，其中的維生素c保存率分別只有原先的的10.9％、47％、22.9％、53.6％。

如何減少硝酸鹽亞硝酸鹽的攝入？

飯菜最好是現做現吃

做熟的飯菜，放置時間較長，或隔夜之後再吃，口感和營養價值均會下降，甚至有可能被污染變質，產生有毒有害物質。

盡量少吃或者不吃隔夜的剩菜，儘可能吃最新鮮的蔬菜

最好當天買菜當天吃，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，烹調之後的蔬菜，最好不要在室溫下久存，盡量當餐吃完，餐後如果有剩下的蔬菜，應當立刻放入到冰箱當中。

需要保存的蔬菜，洗凈包好減少攜帶細菌

沒吃完的蔬菜可以封好保存在冰箱中隔夜湯能喝，但存放要有講究，湯里不要放鹽類調味料，湯煮好後用乾淨的勺子盛出當天要喝的量，餘下的用瓦鍋存放於冰箱當中。

正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽最主要的來源

不同的蔬菜之間，不同產地、不同季節的同種蔬菜之間，硝酸鹽的含量都會大大不同，在植物性食物中，又以綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量最高，其次是根莖類、瓜果類、茄果類、豆類和食用菌類，所以，葉菜最不適於存放於室溫下，應當儘可能一次吃完，果實類蔬菜，如番茄、冬瓜、黃瓜等，以及根莖類蔬菜如馬鈴薯、胡蘿蔔之類可以在冰箱中暫時存放，食用前再次加熱即可，再帶午餐的白領上班族，盡量少做莖葉類蔬菜，多做瓜類蔬菜。

如果有條件，可以準備一些新鮮的蔬菜，等到中午製作蔬菜沙拉，當然沙拉醬不建議多吃，可以換作酸奶，還可以在微波爐中適當加工，葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等，煮好、晾涼之後立即加蓋，放在冰箱中保存，第二天帶到辦公室後最好能立即放入冰箱，午餐前應用微波爐充分加熱後再食用。

從蔬菜中攝入硝酸鹽的同時，攝入其他生物活性物質，比如大蒜、茶葉，以及富含維生素c的食物，或許有助於抑制亞硝胺的生成，如涼拌菜時可以加入蒜泥，腌制蔬菜時放入蔥姜蒜、辣椒汁等，都有利於降低亞硝酸鹽的含量。

對於隔夜菜，不是不可吃，但是健康吃，你吃對了嗎？