北京鹵煮里的每一塊豬下水，都是南方食客的極限

在所有北京的美食中，鹵煮絕對是史詩級的存在。

每個第一次看見它的人，都會露出胃被揍了一拳的表情。

在中國的美食文化中「鹵」字有著不同尋常的意義，它通常意味著牛逼。

作為一個南方佬，聽說鹵煮這種食物時，心裡充滿了期待，但看到那一鍋沸騰的器官後，感受到了目睹人肉叉燒包炮製現場般的衝擊。

鹵煮這種北京特色真的是太狠了，看著北京的哥們一碗續一碗的吃著那些下水，我心臟病都快發了。

器官們粗暴地漂浮在鍋里，透著一股古老的包漿。像是從清朝末年開始就一直煮在這裡，等待著識貨的食客去品嘗。

這應該是出現在鬼吹燈或盜墓筆記里的食物。

吃貨比看誰吃得更多，而食客比看誰吃得更野。

在灌下一瓶北冰洋壓驚後，我吃下了生命中的第一口鹵煮。只要突破了對皮相的執念，本質會以它應該有的樣子展現在你的面前。是的，我感受到了美好。

「老闆，再來一碗！多加點香菜。」

吃鹵煮可以讓你快速了解一頭豬的內部結構。你可以把筷子當成手術刀，精準地挑出每一塊內臟，比任何解剖課都要來得直接。

一頭200斤的豬可以產出100斤肉，再去掉50斤骨頭，剩下的可以做500斤鹵煮。這就是上百年來鹵煮的魔力所在。

南橫街、北新橋那些地方的鹵煮已經成為了景點，店面整潔，窗明几淨，沒意思。真正讓人上癮的，還是那些藏匿在胡同深處的小店。幾十年沒變過模樣，走進去，透著一股八十年代的臟feel。

虎坊橋凱琳鹵煮，地磚上的每一條裂縫都是故事

當交易大到無法通過心算來解決時，擺在櫃檯上的算盤開始發揮它的作用。

沒有任何服務，顧客在這裡就是孫子。

排隊到收銀台點好想要的，大碗或小碗，加餅或加肉，必須乾脆。多猶豫幾秒，收銀員就會給你臭臉子看。

付好錢，領一張小票。窗口排隊。看著師傅們從大鐵鍋里撈出成串的小腸、大塊的豬肺和火燒，光著手剁碎抹到碗里，剜點蒜汁，澆上湯，動作嫻熟地扔在你面前。

桌上一般都沒有紙巾，你得到收銀台去要。有一次我問人說：「老闆有紙嗎？」

櫃檯後那個男的直接回答，沒有。

我說，餐巾紙都沒有嗎？

你又不說什麼紙！老闆從櫃檯下拿出一疊，剝下一張拍在檯子上。

這是我第一次感覺吃飯好像是在討米。

這很酷。

即便這樣，還是有大量食客趨之若鶩。外國的胡同串子也會慕名而來，很多小店的菜單都是雙語。

為了增加人均消費，雞賊的鹵煮店會想方設法把這種古老的美食做成套餐。而其中訣竅之一就是放鹽。吃著吃著，你會發現鹵煮還剩一半，但北冰洋已經喝了三瓶。

所以，老道的食客會告訴你，千萬別喝湯，否則你會脫水。

如果說茶餐廳是廣東居民的小社會，那鹵煮店就是北京街坊的名利場。穿背心的大爺習慣到家邊的鹵煮店吃上一碗，抹抹嘴開啟一下午的休閑時光。

進入深夜，最後剩下的那桌，一定都是喝高了的大漢，滿桌子白瓶綠標、燕京大綠棒，一個個都嚎著說話。

其實，很多人對鹵煮的恐懼其實只是一種心理因素。你只要不去想這碗裡面裝的是什麼，不要去管周遭的環境，不去理會冷冰冰的服務員，深吸一口氣，吃下去第一口。

過了這一口，你就永遠不會忘記它。

轉載自beebee

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