吃個蘋果都能中毒，到底怎麼回事？

一則新聞說重慶有個1歲大的孩子喝了半碗鮮榨蘋果汁，結果很快開始嘔吐，家長趕緊把孩子送到醫院，醫生說可能是蘋果核里的氰化物導致中毒。為什麼一直以來被認為是健康水果的蘋果居然含有氰化物，還能導致中毒？事實真是如此嗎？

專家闢謠:不是氰苷直接導致嬰兒中毒

說到氰化物，很多人會聯想到影視劇的間諜、特工藏在牙齒里用於自殺的氰化物膠囊，而實際上氰化物就在我們身邊，沒有那麼神秘。很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，比如桃、櫻桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷，蘋果也是薔薇科的一員，所以蘋果籽同樣含有氰苷，當然這些水果的果肉里是不含氰苷的。

目前全世界已經發現的氰苷大約是50多種，其中最有名的是苦杏仁苷，在苦杏仁中的含量大約是2%～4%。那則新聞中說果核含氫氰酸是不對的，實際上果核里的氰苷本身是沒有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解齣劇毒的氫氰酸（HCN），造成人和動物的中毒，《甄嬛傳》里安嬪最後吃苦杏仁自殺就是因為氰苷水解出氫氰酸。

苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是那則新聞中蘋果籽導致的氰化物中毒卻幾乎沒聽說過。薔薇科植物里苦杏仁的氰苷含量是比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾個毫克，而其他薔薇科果實種子中的氰苷就低得多，比如每克蘋果籽中的氰苷折算為氫氰酸後大約只有幾百個微克，是苦杏仁的幾十分之一。加上人們一般不會有意去吃蘋果籽，因此中毒的情況從沒見過。

氫氰酸導致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右（1歲嬰兒大約10公斤），新聞中嬰兒喝的蘋果汁是用一個蘋果榨出來的，但一個蘋果的籽只有幾克，換算成氫氰酸最多也只有幾個毫克。加上蘋果籽主要留在榨汁後的殘渣里，所以蘋果汁中即使有氰苷也是很少，而且吃進去的氰苷也不一定能全部轉化釋放出氫氰酸。

儘管嬰兒的機體比較脆弱敏感，但從媒體報道的癥狀來看，孩子吐出果汁後很快狀態恢復，我認為更大的可能性是胃腸道刺激引起的不適，而不是氰苷直接導致嬰兒中毒。更何況嬰兒的嘔吐原因很多，喝多了也能脹吐呢。

除了薔薇科果實，其他含氰苷的食物

除了薔薇科果實，常見的含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果（白果）和一些豆類（比如利馬豆）等。高粱、玉米、土豆、南瓜等很多農作物的幼苗或藤蔓里都有氰苷，時常會導致誤食的牲畜中毒。所以氰化物真不是什麼稀奇的事物，只不過由於含量有限，或者吃得不多，人們並不是特別關注。

由於氰苷對熱不穩定，因此徹底加熱是去除氰苷最有效的方式，國外的一些食品安全機構也建議民眾不要生吃這些含氰苷的食物。另外氰苷在體內可以代謝清除掉，不存在蓄積性，該中毒的馬上就會就中毒，沒中毒的也不用擔心「長期大量」將來會毒發身亡。對於消費者來說，水果的果核就別吃了，需要榨汁的話也應該去先核。只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。

之前還有謠言說炒豆角不能蓋鍋蓋，因為裡面有氰化物，蓋著蓋子氰化物釋放不出去吃了會中毒。第一，豆角可能含有極少量的氰苷，但這個量本身不存在風險。第二，氰苷水解出的氫氰酸很容易揮發且加熱容易破壞，所以蓋上蓋子反而有利於「解毒」。第三，豆角中毒的主要原因是其中的皂甙和植物凝集素，只要燒熟煮透就可以破壞。

另外需要吐槽一下新聞中的孩子家長，給孩子喝果汁是錯誤行為。榨汁後的水果殘渣里還留有很多有益營養素，比如膳食纖維、維生素等，應該根據水果的不同，採取刮泥、切片、剝果肉等方式給孩子直接食用。有的家長把果汁當水餵給孩子喝也是不對的，應該讓孩子從小養成口渴了喝白水的習慣。

作者：鍾凱(食品安全博士)

文章內容來源：《醫食參考》

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