老北京旗人吃的老米是指什麼？

話說老北京旗人有「三嘴」，是豆汁兒嘴，老米嘴，鹵蝦嘴。豆汁兒現在已經成了北京著名的獵奇佳品而聞名全國，鹵蝦也好理解，但是這個「老米」是個什麼東西，就不那麼好懂了。

如果您讀過關於北京清末民初時代的小說，可能會在裡面看到有旗人自稱家裡有「鐵杆莊稼老米樹」撐腰，這指的是旗人是職業軍人，可以按月領俸祿。那發的老米是什麼東東？

所謂「老米」又被人稱為「祿米」。據說在清朝時，北京城裡設有儲存皇糧的官倉。在康乾盛世時，這些官倉儲糧充實，倉內有大量的陳米積壓。久而久之，這些陳米顏色泛紅，同時還產生一種「異味兒」。這種「變色生味」的陳米則被人稱為「老米」亦有人稱「祿米」。之所以又被稱為「祿米」，是因為眾所周知，在大清朝時北京城裡的旗人是自出生就享受官俸祿米的特殊待遇，即所謂的「鐵杆兒莊稼」。其享用的祿米基本就是這些倉儲老米，所以有人又稱之「祿米」，大概這種稱謂還頗有些自豪感吧！

別看這些老米似乎有點「霉味兒」，但據說嚼起來特別筋道兒。旗人吃慣了這些倉里儲存的供奉老米，反而覺得比一般的白米好吃，有些旗人家庭里如果老米少，那麼他們還專門把這些老米存起來輕易捨不得吃。因為吃慣了老米，總覺得吃著順口入味兒，因此留存的老米只等做好菜時才吃點兒。

到了民國時期，這種官倉老米漸漸地沒了，旗人的供奉祿米也斷了，這時，旗人家庭留存的老米則成了「珍品」。不少旗人家庭把自己家剩下的老米當作寶貝一樣地儲存起來，平時捨不得吃，只有到逢年過節或招待貴客時，才吃上一頓「老米飯」。據說，有些家裡儲存的老米多的，或慷慨地贈送一點兒給親友；或有些人免不了有點兒「倒賣」行為。所以在一些地方的集市上也沒準兒有運氣好的旗人能買到少許的老米。這種所謂的「前朝老米」大概延續到北京解放前，即上世紀40年代末，就基本「斷頓了」。「老米」這名稱也就漸漸地在後人的記憶中消逝了。

前清時，旗人有朝廷每個季度發一次米作為口糧，不過發給底層旗丁的，是陳米，在倉里儲存得發霉變色，或紅或黃，甚至變成紫色，這就是「老米」。根據《北京香山腳下旗人的命運》一書，這規矩是康乾時期留下的，當時國力鼎盛，官倉糧食甚多，用說書常用的套話來說，就是「米爛陳倉」。後來，就成了定例，有新糧食也不發新糧食，只發陳米，好讓旗人覺得倉庫充實，心裡踏實。

據說老米別看發霉變色，可下鍋一蒸就會膨脹，顯得顆粒飽滿，而且口感筋道，更妙的是會有種「奇香」，因此一般旗人家裡哪怕有新米，也更願意吃老米，因為覺得老米更順口。要是家裡老米不夠了，還會當寶貝存起來，等打牙祭吃好菜的時候才會拿出來吃。

筆者聽聞，舊時很多北京的名人，包括馬連良、劉寶全，甚至西太后老佛爺，都嗜好此物，甚至沒有老米就不願意吃飯。甚至旗民中還有這種傳說，說有專門的御用糧店（比如德泉久）炮製紫色的老米，這種紫色的老米顏色尊貴，做的飯也最香，是專供皇上和娘娘的。搞笑的是，有記載說，當時旗人到民人（就是漢族）家串門的時候，就會用黃布做個小口袋，裝上一些老米，作為禮物，分享朝廷恩賜的錢糧祿米。

後來入了民國，沒了鐵杆莊稼這回事，這老米也就沒處淘換了。這下，老一輩的北京人，尤其是旗人，可把剩下來的老米當成了寶貝，珍惜地省著吃，只有逢年過節、招待貴客，才會做一點，就這樣居然一直吃到了五十年代初，其怪方絕。

1953年左右，一次我母親帶我去外舅太公家去串門（太公是位知名人士），臨別時，太公把一個小布袋兒交給我母親，並說：「這是一點兒前朝老米，一位老朋友給的，弄這麼點兒真不容易！」他讓我母親把這點兒老米帶給我父親吃（父親是老北京的旗人）。我記得那小小的布口袋裡裝的老米大概頂多也就有2斤多。到了家裡打開口袋後，裡面全是深紅色的而且有股子「霉味兒」的老米。晚上父親回家看到這些老米後竟如獲至寶，高興異常，忙說：「快快蒸了吃！」我母親深知父親的飲食愛好，從我太公家回來後，就帶我到街對面的豬肉鋪買了幾個爐肉丸子（這種食品已消逝了半個世紀之久），用這種丸子熬白菜可謂湯鮮味兒美；又到胡同里的6號院（當時是豆腐坊）買了麻豆腐和豆腐。羊油青豆炒麻豆腐、焦熘豆腐再加上爐肉丸子熬白菜，這些都是老北京人喜愛吃的菜，用這幾樣菜配「老米飯」是典型的老北京旗人飯食。那天晚飯，父親吃得「非常香」，當然，剩下的那點兒老米肯定給父親留著吃了。那天晚飯，母親沒有吃老米飯，因為她是天津人，吃不慣；我嘗了一口老米飯，剛入口時感到這是什麼味兒呀！我連聲說：「有汽車味兒，有汽車味兒！」（其實是想說有「汽油味」，我當時才5歲，還不知什麼叫汽油，所以連說「汽車味」）但吃著吃著，我覺得好像在嚼炒米並不難吃，於是那天我把一小碗老米飯就著白菜湯全吃光了。這是我有幸能吃一次所謂的「前朝老米」做的飯，也是迄今為止吃過的唯一一次「老米飯」。

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