甲醛泡蒜苔？還是來了解一下合法的保鮮技術吧

蔬菜保鮮是人們非常關注的話題。現代社會的勞動分工把食物的種植、運輸、分銷和加工都分成了不同的階段，由不同的人來完成。對於蔬菜，保鮮也就成了產銷鏈中至關重要的一環。

網上經常有人「曝出」農民用「化學藥品」保鮮蔬菜的新聞。比如前段時間流傳的「農民用乳白色液體侵泡蒜苔」的視頻，許多人說那是不良奸商用甲醛浸泡蒜苔來防腐。

雖然我們無法根據視頻來判斷那種乳白色的液體是什麼，但根據常識，它不大可能是甲醛。甲醛是無色、有強刺激性的氣體，形成的水溶液並不是乳白色。因為揮發性強，操作時氣味很大，視頻中的農民沒有戴口罩，不應該是那副輕鬆的表情。

雖然我們不知道那些「藥水」是什麼，不過有一些合法的殺菌劑、保鮮劑，是可以用來處理蔬菜的。

這是因為，蔬菜上有許多微生物，單靠清洗是無法有效去除的。在保存、運輸過程中，環境中的微生物也會跑到上面。要把蔬菜保存較長時間，就需要殺掉這些微生物。能殺滅微生物的化學物質很多，有一些毒性小、效率高的被批准用於蔬菜，常見的比如過氧乙酸、抑霉唑、咪鮮安、特克多、噻菌靈等等。只要規範使用，就可以既保鮮蔬菜，又不危害健康。

殺菌劑處理只是蔬菜保鮮的一部分，它的作用是避免微生物引起的腐爛。蔬菜的保鮮，還需要考慮蔬菜自身的變化。

被收割之後，蔬菜的生命活動並沒有停止，會繼續吸收氧氣，釋放出二氧化碳和熱量。這會導致溫度身高，並消耗蔬菜內的一些營養成分。所以，保鮮的核心是抑制這種新陳代謝。最簡單操作是通風和降溫。通風是為了散掉熱量，避免溫度升高，並且吹散乙烯等「催熟信號分子」。以前用於冬儲蔬菜的棚和窖，基本的原理就是這樣的。在現代化的蔬菜倉庫中，不僅可以控制溫度、循環通風，還可以調控倉庫內的空氣組成（比如二氧化碳的濃度），從而獲得更好的保鮮效果。

輻照處理是蔬菜保鮮的一種非常好的技術。它主要使用伽瑪射線、X光或者高能電子束去處理各種食物，殺死細菌以及蟲子，停止蔬菜水果的進一步代謝。這種技術操作簡單，能耗少，而且不產生有害污染物，堪稱「綠色技術」。可惜，「輻射」這個詞太讓人恐懼了。技術已經發明好幾十年，人們提出的種種質疑都被嚴謹的科學試驗所否定，但是人們「望文生義」的恐慌使得它的應用依然很有限。這，不能不說是科學的無奈。

當然也有人們在心理上更容易接受的技術，比如低壓保鮮。通過降低蔬菜周圍的氣壓和氧氣濃度，從而抑制蔬菜的呼吸作用，減少催熟信號乙烯的產生量。這種技術可以把蔬菜的保鮮時間大大延長，但世界上沒有免費的午餐——投資很大，操作成本很高，目前還難以進入實用階段。

從營養的角度說，速凍蔬菜也是一種很好的保鮮手段。蔬菜清洗之後，在高溫水中進行短時間的燙漂，然後進行速凍。雖然這一步會造成一定的營養損失，但是隨後食物冷凍儲存過程中，營養就幾乎不會再損失了。當然，它對於口感可能有比較明顯的影響，也影響了消費者的接受程度。

毫無疑問，新鮮的蔬菜無論是口感還是營養成分都是最好的。但是，在很多地方、很多時候，只能供應經過保存和運輸的蔬菜。保鮮的目標，就是讓這種下降進行得緩慢一些。所有的技術，都是在操作成本和保鮮效果之間權衡。而對消費者來說，「有蔬菜吃」是基本的需求，而在「有儘可能新鮮的蔬菜吃」與「有價格適當的蔬菜吃」之間，就只能根據自己的消費水平去選擇了。

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