從洗粽葉的小工到《舌尖上的中國》掌勺大廚,他耗費近30年終圓夢,重塑再現金庸筆下美味無比的湖州枕頭粽!
他的職業生涯,始於一枚粽子。
——從洗粽葉的小工到《舌尖上的中國》掌勺大廚,他耗費近三十載終圓夢,卻選擇在今日回到一切的起點,重塑心中天下第一的湖州粽。
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一、尋覓一代「粽」師
湖州粽就像武俠小說中隱居的武林高手,
低調到很多人甚至沒聽過它的名號,然而每次一亮相定會讓人驚為天物,讚歎其器宇不凡。
這位隱居的「一代粽師」在金庸的作品中登場過兩次。
一次是《神鵰俠侶》,黃藥師的關門小弟子,擅長烹飪的程英,親手給楊過製作江南粽子。
另一次就是《鹿鼎記》里,韋小寶在湖州收雙兒,見面時也是
倆湖州粽子
擊中他的胃:韋小寶聞到一陣肉香和糖香。雙兒雙手端了木盤,用手臂掠開帳子。韋小寶見碟子中放著四隻剝開了粽子,心中大喜……提起筷子便吃,入口甘美,無與倫比。
韋小寶當時兩口吃了半隻,就問雙兒:「雙兒,這倒像是湖州粽子一般,味道真好。」
當年他和母親韋春花住揚州,麗春院中到了嫖客才能買湖州粽待客。韋小寶去買,看到粽子整隻用粽箬裹住,總在粽角之中擠些米粒出來,嘗上一嘗。
喜愛讀金庸武俠的人都會認同金庸是個傑出的美食家。
多少人把黃蓉給洪七公做菜的情節反反覆復看了N遍,努力想像一條羊羔坐臀,一條小豬耳朵配一條小牛腰子是什麼滋味。
或對段譽在江南吃朱碧雙姝做的精緻美食羨慕嫉妒恨。
不過若是金庸的死忠粉,應該會知道他出生在海寧市(隸屬於嘉興)。24歲時輾轉香港創業,年老後又隱居杭州。
但在他描寫粽子的時候,連續兩次在作品中出現的,卻不是嘉興粽,而是湖州粽。
枕頭形狀的湖州粽
不止金庸,清朝被稱為「華人談吃第一人」的八旗子弟唐魯孫,也在《湖州的板羊肉和粽子》一文中吹了一番湖州粽子。可見它是多麼歷史悠久、深得人心。
二、千年湖州百年粽
湖州是一座具有2300多年歷史的江南古城,建制始於戰國。
自古以來素有絲綢之府,魚米之鄉,文化之邦的美譽,且有南太湖明珠之稱。
湖州南潯古鎮
湖州粽子已經有
300多年
歷史了,比大家更熟悉的嘉興粽子要久遠得多。
而湖州製作粽子的品牌,也都是上上個世紀的老人了。
比如「震遠同」始創年份1840年,最早是茶食店,以做糕點著稱,粽子也是重要產品。
再比如
以粽子為核心的「諸老大」則創始於1887年,
一百三十年里企業經過了幾次轉型,如今連鎖店遍地開,主基調卻依然是粽子,已然成了湖州人內心的情節。諸老大門店
畢竟在湖州,
粽子不是端午節到了才想起來要吃的。
人們會把它當早餐,也會用來當作回禮,是一種十分日常的食物。三、湖州名廚的「粽情」
土生土長的湖州人阿樂。長相與穿著都十分質樸,卻頂著不少耀眼的頭銜:「湖州十大青年名廚」、「湖州皇朝酒樓總廚」、「火鍋餐廳創始人」……他還在《舌尖上的中國》中作為大廚登場,捧紅了湖州筍宴與蟹宴。
廚房中的阿樂
與湖州粽淵源極深的他,從廚生涯正是從「諸老大」粽子廠開始的。
1988年,阿樂高中畢業後分配進了這家老字號粽子廠。整整3年里,他在「諸老大」參與過除了包粽子外的所有環節——
俯身在偌大的水池裡一張一張洗粽葉、盛夏在鍋爐前大汗淋漓地攪拌豆沙、根據苛刻的尺寸規定和肥瘦比切配豬肉……
工作反覆而辛苦,阿樂非但沒有覺得枯燥乏味,反而萌生了對美食的興趣和要做一名出色的廚師的夢想。
於是他辭職去上海的餐飲學校學習,畢業後扎進廚房從淮揚菜做起,一路從無名小輩爬到湖州皇朝酒店總廚,之後又自主創業開連鎖麵館與火鍋店。回首往昔,一轉眼竟已經26年過去了!
排長隊的「小藍帽」火鍋連鎖
時隔近三十載,阿樂再次走進了「諸老大」的工廠。
這一次,他要重塑湖州粽的江湖地位。
四、用最好的料做最好的粽子
阿樂想要讓帶領他走入料理界的湖州枕頭粽也被更多人所認識、所品嘗。在他心裡,
湖
州粽子一直是一種上得了檯面的美味,而非充饑之物或逢年過節走過場的禮物。
去粽子廠里時,阿樂一看見備料就指出:這個牌子的臘肉不行的,味道不對。不可以隨便拿其他牌子替代,一定要買廣州「皇上皇」的。瑤柱要用淡口的更佳……
原料是食物的根基,
每一種食材,阿樂都親自挑選最優質、口味最合適的。
至於研究食材間的組合,研發配方,則是一位合格的大廚最核心的能力。阿樂在粽子配方上煞費苦心,前前後後研發了2年。他想讓粽子的口味豐富起來,不只是肉和米,或者單調的甜和咸。
把海鮮包進粽子里就是個挑戰。嘗試過使用魚肉或者蝦、但與豬肉的相性不好,會互相影響。最後發現只有瑤柱能吊出肉類的鮮甜。
且不能用淡水貝類生產的乾貝代替,乾貝的鮮味與瑤柱相比相差甚遠。
而用臘肉與鮮肉搭配看似簡單,在比例上卻很有講究。臘肉太多會喧賓奪主,太少又像沒放似的。
必須比例得當才能與五花肉相得益彰,比起純肉粽口味更有層次。
阿樂總共試著製作了一百餘種口味的粽子,再拉上美食圈的朋友逐一試吃,最終精挑細選確定下4種口味,起名為「四喜良粽」,與大家分享。
四喜良粽可謂強強聯合下最極致的產物。選擇藉助「諸老大」的手去呈現,阿樂的理由可不止是情懷。
「諸老大」在一百三十餘年裡積累了最豐富的粽子製作經驗,有最穩定的標準化流程。
就比如在包粽子這一環節上,「諸老大」對細節十分苛刻:
線要不多不少繞
14道
。甜粽要包得松一些,不然糯米會膨脹進豆沙里;咸粽要緊,以免松垮不入味或者米的比例太少。粽子的總重量也要控制在精準的範圍內。只有最好的工藝,才能保證大家吃到的,都是他想讓大家嘗到的絕佳味道。
五、四喜良粽豪華配料
【 粽葉 】
粽葉需精選箬葉,葉修長而寬大。每一張粽葉都在清水裡浸泡,刷子反覆漂洗,絕不會為了讓它更鮮綠漂亮而做保護葉綠素的化學處理。
【 糯米 】
選取出產於東北黑土地的優質五常圓糯米。顆粒飽滿,自帶清香。淘洗三遍去盡雜質後,散放在竹筐里晾乾40分鐘到1個小時,直到盈盈一握米粒不至於彼此粘連。
【 黑豬五花肉 】
幾種肉粽的主基調就是豬肉。要包進粽子里的肉一定要選用
肥瘦比2:8
的黑豬五花肉。純精後腿肉太柴,沒有油脂也無法吊出鮮香來。【 廣式臘肉 】
臘肉一定要選用同樣是
老字號
的廣州「皇上皇」
,因為廣式臘肉本身就用來做煲仔飯的,口感偏甜,更適合跟糯米搭配。其他品牌的臘肉雖也有高品質的,在風味上卻不見得搭調。【 日本瑤柱 】
選用日本淡干瑤柱,產自無污染受保護的海域,淡干技術與鹽干相比能更好地保留食材原本的風味。
【 定製款高郵蛋黃 】
蛋黃不採用成品鹹鴨蛋剝出來的,而是定製高郵蛋黃。製作時要先把蛋清濾掉,再腌制,口感更咸香純粹。
【 豬油紅豆沙 】
許多人覺得豆沙是廉價材料,但工藝上的考究程度遠甚於其他食材。紅豆要提前泡發,再加水煮爛,碾碎過濾掉殘渣。放入炒鍋加入豬油和白糖不停翻炒。之後還要再填入白糖、定型,方才完成。
端午將至,一款積澱了古韻,飽含匠心的粽子定會帶來更完美的節日氣氛。
六、尋田精選 | 四喜良粽
?
配方由《舌尖上的中國》嘉賓主廚研發,親自指定每種食材的產地與品牌
?
湖州百年老店「諸老大」粽子廠製作,精湛手藝保證品質與口感?
《鹿鼎記》韋小寶同款,被嘉興人金庸念念不忘的湖州粽購買方式
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價格
四喜良粽精品裝
130g X 8隻(每種口味2隻)
口味:臘肉五花肉、瑤柱花雕鮮肉、蛋黃鮮肉、玫瑰洗沙
價格:109元
四喜良粽霸王裝
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口味:臘肉五花肉、瑤柱花雕鮮肉、蛋黃鮮肉、玫瑰洗沙
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