他橫跨整個中國空運一朵花，就為做一道菜。撩撥了全京城的，居然是這個雲南理工男親手打造出來的一位「姑娘」

有一種鄉愁，

叫家鄉的味道。

……

- 空間眾籌 · 56

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臨近畢業季，大家在我的咖啡館裡聊起詩和遠方，大多數人憧憬的竟然都是雲南。

知道我來自大理，她們纏著我講講家鄉的景、家鄉的情，當然還有手抓飯、竹筒飯等雲南特有的美食。

講第一遍的時候，她們心動了；講第二遍的時候，我開始瘋狂想念了；等到了第三遍、第四遍......

一個念頭突然跑了出來：「我想不出北京，就能吃到念念不忘的家鄉菜。」

我最喜歡的米粉

想去了張紅徑在上海的雲南菜館嗎？

掃描下方二維碼或者點擊閱讀原文，

體驗地地道道的雲南美味。

我叫張紅徑，大家都叫我小熊，雲南大理彝族人。出生在一個美麗的邊境小鎮，也就是金庸老先生筆下的「無量山下瀾滄江畔」——南澗縣公郎鎮。

和每個懷揣著江湖夢的男孩子一樣，2008年我隻身一人跑到北京讀大學。學的是機械製造專業，聽起來就知道我是一枚典型的工科男。

但我身上還有一個標籤，就是吃貨。

毫不誇張的說，我花了四年試圖吃遍整個帝都，打算用自己的胃在腦海中繪製一幅「帝都美食地圖」。

大四的時候，趕上了大學生創業熱，在校領導的支持下和幾個朋友在學校里開了自己的第一家店——小熊和他的朋友們的咖啡廳。於是就有了上面的那一幕。

正好之前因為對咖啡的感興趣，報班學的拉花也有了用武之地。很快，咖啡廳成了學弟學妹們複習功課、消磨時光的好去處。

我走遍了整個北京城，直到穿過一處胡同，來到一座150平的四合院前，整個小院落背靠恭親王府，坐在院子里竟然就能看到整片後海。

「這裡好像你老家的雙廊洱海呀～」同行的朋友們紛紛驚嘆。如果再煮上一鍋過橋銅鍋鮮花醉魚，一人一杯甜米酒，這裡倒也能稱之為家了。

過橋銅鍋鮮花醉魚，雲南的特色美食

風景有了，但要留住人的胃和心，

還是要靠食物。

我立馬買了張機票，往老家雲南跑。

別人以為我肯定是先下館子，

我卻一頭扎進了菜市場。

火腿、臘排骨、茉莉花、酸菜......除了尋找當地最棒的食材，還要找到當地最具有特色的菜肴。

例如雲南人愛吃米線，但墨江獨有一款的紅米線，是在外面的市場上見不到的。於是我托朋友介紹兩家了經營幾十年，在當地口碑最好的老餐館。

第二天起一個大早，凌晨四五點就趕去，就為了嘗嘗這一碗老手藝。

除了琢磨口感、味道，

還要專心記下菜譜和一些細節重點，

老一輩的手藝人大多樸實，

看到有年輕人願意傳承下這道美食，

更願意手把手地教。

有時候我都出門了，還會被叫住，

老闆遞過來自己的「秘料」，

讓我帶回北京，讓更多人嘗嘗。

一趟考察結束，

先將找到的食材統統人肉運回北京，

再和從雲南請回來的老師傅，

幾個人鑽在廚房裡，仔細地研究起菜譜。

就這樣，籌備了數月，

2014年7月，雲水姑娘開業了。

明艷的色彩是雲南餐廳的一貫特色，

餐廳的設計上面，我也下了不少功夫。

從木質桌椅到手工抱枕，

從刺繡餐包到陶瓷擺件，一點也不肯馬虎。。

甚至連牆上的很多陶器，

都是我從雲南親自淘回來的。

第一次做菜給來自各地的客人，

老師傅難免有點緊張，

但手藝是不會騙人的，

一道拿手的過橋銅鍋杜鵑醉魚，

不出幾日，就成了必點的招牌菜。

因為它夠講究。

湯頭必須用雞，鴨和豬骨，

細細熬煮6個鐘頭，才能盛出，

不用明火，

一條新鮮的水庫鱸魚和一些輔菜，

將在高湯里被燙熟食用；

值得一提的是，

雖然有適當的改良，但我們用的銅鍋，

是從雲南帶回來的傳統手工藝品。

「用別的鍋就不是這個味兒了」

老師傅一臉驕傲的說。

鹽巴是整道菜里唯一的調味品，

除了對食材的自信，

吃的就是食材最原本的味道。

最後撒下的杜鵑花，也是雲南當地特有的一種味道和風景。如果你去過雲南，應該會有印象：

在雲南香格里拉的碧海湖畔，每年杜鵑花瓣飄落湖中，湖裡的魚兒貪嘴食花後會被醉暈，不一會兒就會醉醺醺的飄在湖面上了。

我印象很深刻的是，剛開業不久的有一天，這道招牌菜一端上桌，其他客人都讚歎它的色香味，只有一位女生整個人都愣在了那裡。

身兼服務生的我，以為她不滿意菜品，剛走過去就聽到她飆了一句方言：這完全就是記憶中兒時的味道嘛！

只要隨便翻翻菜單，

你會發現過橋米線、薄荷牛肉卷、

涼拌樹花、茉莉花煎蛋、乳扇.......

雲南特色的家常菜，

都被我搬到了北京的餐桌上。

汽鍋雞

泡魯達，是東南亞的特色小吃，傳到雲南後才被大家熟知，是去雲南必吃的小吃。

泡魯達的奶香麵包干泡過之後入口柔軟，十分香甜，加上搭配的椰絲，有濃郁的熱帶氣息。

除此之外，

在雲南最讓人驚艷的，

手抓飯原生態宴席也被我找到了。

先在桌子上鋪一層冼乾淨的巴焦葉，

桌子中心擺放時令水果拼盤，

周圍布滿五穀雜糧，

有玉米、紫薯、芋頭、

墨江紅米、墨江紫米、七彩花米飯，

再用雞蛋和香腸來裝飾，

間隔放有勐海烤雞、傣味舂豇豆，

版納香草豆腐，以喃咪瓜條點綴。

外面一圈使用新鮮的生菜葉打底：雲南折耳根，傣家舂干豆，手舂乾巴，景頗族鬼雞，雪域牛乾巴，蘿蔔乾酥紅豆，炸春卷，炸豬皮，香酥竹蟲，版納烤魚，烤五花肉，再配上各種小料。

除此之外，每位客人還配有一罐的味道鮮美的雲南養生松茸湯。

豐富的手抓飯原生態宴席

還原了村寨宴席的原始風情，

菜式也尊重天然食物的本味，

咸香爽辣甜適口，營養豐富，

葷素主食匹配均衡，體現了最樸素的養生哲學。

除了享受地道的雲南菜，餐廳里還不時有特色的演出。那些常駐的歌手，是我在家鄉尋找美味時，結交的好朋友。

他們選擇離開閉塞的村莊，和我來到嚮往的江湖一起闖一闖。畢竟音樂，是最神奇的一種語言。

而我想讓你體驗的，

不只是一頓美味的晚餐，

而是最原汁原味的雲南。

這不，薩頂頂豎起大拇指點贊、

奇葩說的史航也成了店裡的常客。

「雲水姑娘」有著強迫症式的堅持，即便是一片香料也要親自從雲南背回來，更別提每年都要抽一段時間回去考察、挑選新的菜式。

因為食物承載著我們最深厚的依賴情感。越來越多在異鄉的雲南人，說自己在雲水姑娘解了鄉愁，也有很多第一次嘗試這些菜肴的朋友，被勾起了對雲南的嚮往。

很快，「雲水姑娘」在鼓樓和六道口開出了分店。在大家的期待下，去年10月又在上海的騰飛廣場開了一家分店。

「雲水姑娘」的初衷，是希望更多遠行帝都的雲南人有一個有趣的去處，也想招待更多來自各地喜愛雲南的朋友。

在這裡你可以翻看自己喜歡的書籍，喝一杯來自雲南的古樹茶，品嘗我們從幾千公里外帶來的美食，聽最原生態的民謠；

你也可以和朋友們在這裡享受慵懶、閑適的時光，品嘗雲南的原汁原味。

依舊記得2014年的7月，我看中了後海的一座四合院，我說這裡真像我的家鄉大理，我說要把雲南菜帶到帝都，希望在異鄉也吃到那個讓人念念不忘的味道。

很多朋友都好心勸我：「這事你一個人做不到」、「別瞎折騰了，找一個穩定的單位多好」......

不知道你們還記不記得，《舌尖上的中國》說過的一句話：無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固。

它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著，記憶深處的故鄉。　

非雲水，不雲南。我做到了，我把雲南的食物帶到了北京、上海，還撩到了無數吃貨。但美食之路永遠沒有盡頭，所以我發起這次眾籌，想讓更多朋友嘗嘗來自雲南的味道。

走過那麼多城市，

吃過不少的美食，

唯獨最愛家鄉的味道。

雲水姑娘

張紅徑

點擊閱讀原文，進入「開始眾籌」網站「

雲想衣裳花想容，姑娘拂面香味濃

」。

進入眾籌支持頁面後，選擇相應回報，支持

張紅徑

，品嘗最美味地道的雲南美食。

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