一條美味的烤鰻魚，應該具備什麼樣的品質？

吃貨研究所專欄 第 65 期

鮮嫩的魚肉，又彈又糯的外皮，濃郁的甜香，在火上滋滋作響……都不用描述這些，很多吃貨光聽到鰻魚飯三個字，就已經抑制不住流口水了。但是，所長周圍卻有一些人聲稱自己不愛吃鰻魚，直到，他們吃了所長遞給他們的【蒲燒鰻魚】

加熱3分鐘就能吃的肥美蒲燒鰻魚

就是這個！

? 什麼是蒲燒？

因為早先做壽司用的海魚大多捕自江戶城前的東京灣海域，於是"江戶前"一詞現在常與握壽司同時出現，其實，「江戶前」最早描述的可是用鰻魚做出的料理。

江戶時代人們烤鰻魚的場景

過去，鰻魚雖然偶爾也用於刺身，但多數情況還是被做成醬烤鰻魚，也就是今天的主角：「蒲焼鰻魚」。江戶時代的風俗志《守貞謾稿》中有提到「蒲焼」一詞的由來：舊時人們把鰻魚切成長段，然後用竹籤串起置於炭火上炙烤，一串串烤鰻的樣子和香蒲的穂有幾分相似，「蒲焼」的叫法也由此而來。

形似烤鰻魚的香蒲

江戶時代日本經濟空前繁榮，中央集權程度也達到頂峰，眾多基礎建設吸引了無數外來人口。江戶築城初期，男人們大多不帶家眷，缺乏女人們料理家務的直男們只能依靠「街頭外賣」解決溫飽問題。於是蒲燒鰻魚和握壽司、天婦羅及味增田楽這類方便快捷又營養美味的食物一樣，極大得滿足了當時快節奏的江戶人，同時也迎來了自身大發展的美好時代。

醬烤鰻魚 圖123rf.com 正版圖片

? 夏季是品嘗鰻魚的最佳時節！

通常說來，魚蝦貝類都以囤積脂肪最多的時節口感最佳，鰻魚真正肥美的季節是在冬季，可為何偏偏盛行夏季吃鰻魚呢？

鰻魚握壽司 圖123rf.com 正版圖片

據說是因為當年某家鰻魚店生意欠佳，大學者平賀源內（不認識沒關係，就是一個在日本有名的人）建議在店前張貼「土用の丑の日はうなぎの日」的宣傳語。大V的影響力總是無窮的，店裡貼了之後，烤鰻魚真的就熱賣了！於是其它店家也紛紛效仿，就演變成了現在的鰻魚日。有了在炎夏【土用の丑の日】吃鰻魚的傳統。

但是，這個故事跟鰻魚本身其實沒太大關係。夏季作為品嘗鰻魚料理的最佳時節其實還是有一定道理的。因為，鰻魚的脂肪比較特別，淡水中營生的鰻魚脂肪土腥味略重，過多的脂肪反而會使烤鰻魚口感過於油膩，而夏季的鰻魚脂肪比例相對合適，既不會過於油膩，又不會讓肉太柴。所謂恰到好處的脂肪，恰到好處烤制，才能早就頂級美味的蒲燒鰻魚。

夏季鰻魚油脂最低利於烤制 圖123rf.com 正版圖片

? 凝聚匠心的靈魂鰻魚飯

烤鰻魚時，關東與關西也呈現出不同的流派：關西派通常採用從於腹部把魚剖開，鐵簽串起直接用炭火炙烤；關東派的做法則更為講究，一般從魚背部切開，先烤再蒸而後再烤，這樣可以更多的除去鰻魚的油脂和腥味。

烤制鰻魚 圖123rf.com 正版圖片

料理職人們常常天不亮就開始著手準備，宰殺處理好的鰻魚串上鐵簽，不經過任何調味，進行第一次素烤，目的是為了去掉魚皮下的多餘脂肪。烤過的鰻魚再放進蒸鍋中蒸煮，利用蒸汽的力量再次清除掉一些脂肪，蒸煮補水後的鰻魚肉變得綿軟。蒸好的鰻魚會被整齊碼放好備用。

正式的烤制是將經過一遍蒸烤的鰻魚繼續炙烤，不刷醬汁的燒烤方式又稱為「白焼」，白燒意在展現鰻魚的本來風味，也能直觀評價職人的料理技藝。蒲燒鰻魚則需要用到醬汁，炙烤中的鰻魚刷上一層特製醬汁翻面炙烤，這個過程需要反覆至少四五遍，這樣既保證了醬汁入味也能保留住魚肉外脆內綿的質感。烤制的火候拿捏極其重要，烤的不夠會殘留土腥味兒，烤的過頭會丟失黏糯綿軟的口感。

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蒲燒醬汁主要由醬油、味醂、甘口清酒、昆布、鰻魚骨等一起熬煮而成。醬汁配比千變萬化，不僅能掩蓋鰻魚的腥味，同時又十分可口下飯，好的醬汁兒是鰻魚店的鎮店之寶。有些老牌的料理店，都會保留「老汁兒」，即每日取用多少必須補充多少，總留有之前的醬汁從不用盡，這種比店主還要年長的濃郁醬汁兒，可謂是一家鰻魚店的靈魂之所在。

蒲燒鰻魚和白米飯堪稱絕配，食用時一般還會撒上山椒粉提味。烹制到位的米飯宛如凝脂，既粒粒分明如珍珠一般又要有一定的粘度相互緊緊貼合，使得醬汁在米飯的空隙間緩緩地流淌彌散開來。恰到好處的柔軟度能襯托出鰻魚獨特的口感，在口腔中不突兀又不失米粒本性。米粒和醬汁若即若離，交相輝映，閃耀著琥珀一般的迷人光澤。

鰻魚飯通常有鰻丼(うなぎ丼)和鰻重(うな重)兩種。一般放在精美漆制木飯盒裡的鰻重要比普通碗具里的鰻丼高級一些，鰻重的「重」字有鰻魚層層疊疊堆積的含義，暗紅色的精美漆器和琥珀色的烤鰻魚呼應，宛如一件藝術品。鰻魚飯有時也分成不同的檔次和分量，常以「松、竹、梅」等區分。

還有些吃法是將鰻魚飯分成三份，第一份直接吃，第二份加入山葵、海苔碎拌飯吃，第三份澆上熱出汁，配上腌菜，做成「茶泡飯」。這種吃法最初由愛知縣名古屋流傳而出，也稱名古屋「鰻魚三吃」，不過其歷史並不悠久，也沒有被太多關東和關西的老牌鰻魚店所接納。

鰻魚飯的精髓完全在於醬汁和火候，看似簡單實則非常考驗廚師的料理技能，於是有「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」的說法，即把鰻魚串到竹籤上要練3年，殺鰻魚切鰻魚要練8年，烤鰻魚則需要修練一輩子。

而你，只要會吃就行了。你要做的就是，下單，收貨，撕開包裝袋，加熱幾分鐘。配飯，或者不配，配點小酒，或者不配，重要的是，用心品嘗，別人一輩子的精華！

只要微波爐加熱3分鐘就能吃上的軟糯肥美恰到好處的鰻魚，一份比半斤還多5克，充分滿足點了鰻魚飯結果發現一大碗米飯只蓋兩三片鰻魚完全吃不爽的你！晚上自己偷偷吃，或者約兩三好友一起小酌，簡直爽到飛起！不信你問薩魚！

所長說

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