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兒媳婦炒菜用剩油致全家得肺癌?關聯性不大


較真鑒定:


1、國際癌症研究機構把致癌物按照證據從強到弱分為四類:第1類、第2(2A、2B)類、第3類和第4類。廚房剩油中的苯並[a]芘屬於2A類致癌物。


2、有證據顯示,較差的廚房通風、大量的油煙,會導致肺癌的發病風險升高49%,所以經常與油煙接觸的家庭主婦有患肺癌的風險。


3、多次使用的剩油中苯並[a]芘含量會增加,患癌風險也相應提高,但這個癌症主要是消化道惡性腫瘤,如結直腸癌,而不是肺癌。全家得肺癌與吃剩油的關聯性很小,可能存在其他原因。


4、出於經濟考慮,很多家庭習慣使用剩油,但在使用過程中應注意過濾食物殘渣、密閉冷藏,另外加熱溫度不要太高,棄用冒煙的油,降低剩油帶來的風險。

查證者:希波克拉底門徒(腫瘤科醫生)



兒媳婦炒菜用剩油致全家得肺癌?關聯性不大



最近,一篇公眾號文章引起關注,講的是江蘇孫老太一家,先是老伴前幾年因為肺癌去世,最近,自己、兒子、兒媳婦又先後被查出肺癌。這篇公眾號把原因歸結為兒媳婦太「賢惠」了,或者說太勤儉了,每次炒菜完後,都會把剩油收集起來。剩油的致癌物聚集了,導致孫老太全家得癌。


事實真是如此嗎?


什麼是致癌物


我並不了解孫老太這個事情是不是真實發生過的。姑且認為得肺癌的事情是真的,那本文論證一下炒菜剩油會不會誘發肺癌。


這裡我們要引入「致癌物「的概念。某種物質被定義為致癌物,需要科學家依據嚴格的流程、嚴謹的數據。確定致癌物的工作,由世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構來完成。它將致癌物按證據從強到弱分為四類。


第1類致癌物,是「明確」有致癌作用的物質。生活中常見的有煙草、酒精飲料、檳榔、黃曲霉素、石棉等等。


第2A類致癌物,是「可能性較高」致癌的物質。含義是動物實驗已證實有明確的致癌作用,但人群研究的證據還比較有限。常見的有丙烯醯胺、高溫油炸食品、高溫油煙、作息顛倒、無機鉛化合物等等。

第2B類致癌物,是「可能性較低」致癌的物質。這類物質的「致癌可能性」在動物實驗和人群研究的證據暫時都不太有力。常見的有氯仿、蕨菜、DDT(一種殺蟲劑)、硝基苯、汽油(汽車尾氣)、手機輻射(電磁輻射)等。


第 3 類致癌物,是」尚不能分類」的致癌物。所謂「尚不能分類」的致癌物,有兩種類型:動物實驗、人群研究的致癌證據都不充分;動物實驗證據充分,但人群研究則明確無致癌作用。常見的有咖啡因、二甲苯、糖精、安定、靜電磁場、有機鉛化合物等等。


第 4 類致癌物,就是對人體「可能沒有」致癌性的物質。相關研究中沒有充足證據證明其具有致癌性。



兒媳婦炒菜用剩油致全家得肺癌?關聯性不大



廚房剩油會不會導致全家肺癌呢


回到廚房剩油的問題。那麼它裡面是不是含有致癌物,導致孫老太全家致癌呢?


廚房裡剩油的重複使用,是很常見的現象。但這本身的確不是什麼健康的飲食方式。因為高溫煎炒後,剩油裡面的確會積聚有害物質,主要來自於留存在剩油裡面的食物殘渣。


剩油的有害物質,主要包括氧自由基、羥基壬烯醛與多環芳烴。


有害物質裡面,最多的是氧自由基。氧自由基進入體內,會損害血管內皮,引發動脈粥樣硬化,而動脈粥樣硬化是冠心病、腦梗塞的主要原因。同時,氧自由基也會攻擊細胞的DNA結構,理論上存在致癌風險。

另外,有害物質裡面,還有比較令人關注的是羥基壬烯醛,英文簡稱HNE。HNE會產生在高溫油炸過的食用油內,進入人體內會誘發過氧化反應,攻擊細胞內的DNA,形成加合物,產生癌變風險。目前研究更多的是,HNE會導致低密度脂蛋白增加(就是我們常說的不好的「血脂」),引發動脈粥樣硬化,還會導致阿爾茲海默症、肝硬化的風險升高。


但無論是氧自由基,還是HNE,都沒有被世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構列為致癌物。目前研究還是集中在體外細胞實驗或者動物實驗,缺乏人群的研究。


有害物質裡面,唯一比較有肯定證據的是多環芳烴,英文簡稱是PAH。


多環芳烴是一大類的有機化合物,包括一百多種有機物。國際癌症研究機構將多環芳烴裡面的多種有機物列為致癌物,其中2A類致癌物有3種,2B類致癌物有9種。多環芳烴有裸露的親核基團,會攻擊細胞內DNA的鹼基,誘發基因突變,導致癌症發生。其中名氣較大的是苯並[a]芘,這是第一種被確認的化學致癌物(2A類)。18世紀,很多英國煙囪清掃工都奇怪地罹患陰囊癌(當時叫做「煙囪清掃工癌」),科學家發現是由於清掃工爬進煙囪清掃時,陰囊的皮膚與煤煙渣接觸,從而誘發癌症,後來從煤煙渣裡面提取出的苯並[a]芘,被確認為罪魁禍首。苯並[a]芘多見於煤焦油、汽車尾氣、香煙煙氣之中。



兒媳婦炒菜用剩油致全家得肺癌?關聯性不大



陰囊癌(「煙囪清掃工癌」)


但是,廚房內多環芳烴的致癌作用,大部分表現在油煙的空氣污染。有證據顯示,較差的廚房通風、大量的油煙,會導致肺癌的發病風險升高49%,主要針對的是與油煙接觸的家庭主婦。因此,合理使用油煙機,能使苯並芘濃度下降75%,能有效降低油煙帶來的危害。


如果說媳婦得肺癌,可能是油煙造成的,但其他人如果不經常下廚房,與油煙接觸,是不大可能誘發肺癌的。那麼剩油裡面會不會也有多環芳烴呢?


這還真有可能。

科學家研究發現,小部分多環芳烴也會混入食物中去,特別是多次使用後的剩油。有研究發現,多次使用的剩油所含有的總多環芳烴含量,是新鮮的食用油的5.3倍(30.19 mg/kg160mg/kg)。其中苯並[a]芘的含量增大更多,為14.2倍(1.33 mg/kg18.85mg/kg)。鑒於苯並[a]芘的致癌證據較為明確,我們用苯並[a]芘來計算患癌風險。


如果長期每天攝入的食物中,所含有的苯並[a]芘平均濃度為7.3mg/kg,那麼患癌風險提高十萬分之1.52。而前面講過,多次使用的剩油內可含有18.85mg/kg的苯並[a]芘,患癌風險可提高十萬分之3.9。相對來看,這個風險並不十分高。而且這個癌症主要是消化道惡性腫瘤,如結直腸癌,而不是肺癌。


經過上面的分析,我們可以認為,孫老太全家肺癌,與吃剩油存在關聯的可能性很小。可能還存在其他原因,比如吸煙、二手煙或者氡氣污染等。


我們該怎麼預防


廚房剩油的確不是一個健康的選擇,最好每次都用新油。但是出於經濟原因,很多人不得不選擇廚房剩油。在權衡收益風險的前提下,下面提供一些方法,能儘可能降低剩油帶來的健康風險。


1、每次使用後過濾掉油中的食物殘渣。待食用油冷卻到常溫後,用籠布、咖啡濾紙等將食用油過濾,除掉裡面的食物殘渣。


2、將過濾後的食用油放入一個密閉的容器內,置入黑暗、陰涼的地方保存,冰箱的冷藏室是一個不錯的選擇。


3、食用油加熱的溫度最好別超過190℃。過高溫度,會使食用油內的致癌物產生增多。


4、食用油加熱過程中冒煙,最好棄用。當溫度達到一定數值後,油會冒煙,我們稱之為煙點。一般的植物油的煙點都很高,花生油、橄欖油、大豆油的煙點分別為227℃、242℃、257℃。每一次重複使用,都會使食用油的煙點降低。如果食用油在加熱後沒多久就冒煙,說明使用次數太多了,油的品質太差了。



兒媳婦炒菜用剩油致全家得肺癌?關聯性不大


參考文獻:


1.Chiang T A, Wu P F, Ko Y C. Identification of carcinogens in cooking oil fumes. Environmental Research, 1999, 81(1):18.


2.Srivastava S, Singh M, George J, et al. Genotoxic and carcinogenic risks associated with the dietary consumption of repeatedly heated coconut oil. British Journal of Nutrition, 2010, 104(9):1343-1352.


3.Lee B M, Shim G A. Dietary exposure estimation of benzo[a]pyrene and cancer risk assessment. Journal of Toxicology & Environmental Health Part A, 2007, 70(16):1391-1394.


4.Kim C, Gao Y T, Xiang Y B, et al. Home kitchen ventilation, cooking fuels, and lung cancer risk in a prospective cohort of never smoking women in Shanghai, China. International Journal of Cancer, 2011, 136(3):632-8.


5.IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Some non-heterocyclic polycyclic aromatic hydrocarbons and some related exposures. Iarc Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, 2010, 92:1.


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