日料竟然擊敗粵菜和江浙菜，殺入中國「八大菜系」！
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PART A
2017中國餐飲報告發布
日本菜竟然殺入中國「八大菜系」？
「中國人最愛吃什麼菜？」
在大數據分析越來越重頭戲的今天
你知道你天天都在進行的一項活動：吃
14萬億的餐飲市場格局正在發生哪些變化嗎？
近日，一份《中國餐飲報告（白皮書2017）》
吸引到了日站君的目光
這項報告里不僅總結出
餐飲業22%的營業額由火鍋貢獻
（日站君前些天剛推送了一篇文章）
走向世界的中國火鍋，真是不得了啊！
那除了火鍋，還有什麼菜是賣的最好的呢
營業額排名前十的品類分布是這樣滴
而中國傳統的八大菜系：
川魯粵蘇浙閩湘徽
能擠入前10的只有川菜、粵菜
和本幫江浙菜三個菜系
「日料竟然擊敗了粵菜和江浙菜！」
前十中的燒烤和小吃快餐什麼的
日站君都心服口服
最令人意外的——日料！
居然一路殺入前八
不僅把同為外國菜的韓國菜甩在身後
而且竟然排在粵菜和江浙菜之前
「暗地裡偷偷擴充的日料市場」
根據數據研究，回顧2006年
日料店的數量在北京還屈指可數
隨著日韓文化的流行，到2016年
北京的日料店已超過1500家
並且，每年還以150家左右的速度迅速增長
上海日料店的數量最多，增速更快
2006年到2016年的10年間
已悄然增長了3倍
成為在上海僅次於中餐的第二大餐飲業態
日料竟然擊敗了粵菜和江浙菜
成為中國人最愛吃的食物第八名
並且如此橫行在國內餐飲市場上
就問你，服不服？
不服我們就來看看
日料究竟厲害在哪裡？
PART B
同為外來菜系
日料憑什麼能夠超過韓料？
中國有八大菜系
每道菜肴調味豐富，且講究色香味俱全
而日本料理食材簡單
烹飪手法也屈指可數
究竟是什麼，讓中國人愛上了日本料理呢？
「用數據說話」
如果說是因為我們吃慣了中餐
想要嘗試新口味所以寵幸了日料
那麼為什麼緊跟在日料後三位的韓國料理
無論營業額還是店鋪規模
整體都呈現下降的趨勢
遠遠不如日本料理呢？
根據數據統計
2016年，韓國料理在北上廣深一線城市中
只有在廣州以10%的增幅小幅上漲
其他三個城市則以20%的速度持續下降
而二線城市的情況就顯得更加耐人尋味
一邊是日餐店鋪數平均25%的大幅增長
一邊是韓餐店鋪平均10%的下降
同樣是外來食物，同樣地緣相近
日韓文化也幾乎同時在中國興起
但相比韓國料理，為什麼日料能夠稱霸呢？
這同樣也是日料為什麼在中國這麼受寵
需要分析的原因~
PART C
日料為什麼比中國菜還要受寵？
「匠人精神下精緻入魂的料理」
日料以高品質的食材、高質量的品控著稱
日本人有這份執著，把每件事情到做到極致
即便是最簡單的食材，也會調配出細膩的味道
提起韓國料理，人們想的更多的是
泡菜、拉麵、烤肉、炸雞、年糕等
不是油炸就是腌制，口味偏重
而提倡食材新鮮、突出本味的日餐
在新一輪消費升級中就顯得更具優勢
不少日料店的餐廳雖小，但食材完全五星級
都是每天精心挑選的飛機貨
在美食界，一生執著做一件事並且攀登上
行業技藝頂峰的廚師才能稱之為「匠人」
「壽司之神」、「天婦羅之神」、「烤肉之神」
這些都是美食界著名的匠人
比如，在國內大熱的松本樓
北京的四葉等高端日料店
無不是以產品而聞名遐邇
許多品牌日料店更是請來日本本土「匠人」坐鎮主廚
對待食材料理如此專註的精神
是日本料理不變的精髓
「日料中蘊藏的深厚的文化基因」
日料傳統文化基因深厚，儀式感更強
被列入世界非物質文化遺產名錄的「和食」
更是給日料增添不少文化色彩
壽司中的禪意也是日本文化的一種象徵
日本稱米飯為「銀舍利」
日本的優質稻米配上各種季節性的食材
所制不同格調的壽司最能體現
日本料理中的四季變化和返璞歸真之美
很多美食家特別欣賞日本料理
的地方就是他們堅守傳統
壽司之神是此種典範
但即使是新派的日料中
也能找到他們對傳統的傳承
一家老店，即使很多年過去
裡面的員工也基本還會是那幾位
如果他們做一碗面，從頭到尾需要22秒的時間
而這其中沒有一秒是多餘的
現在都講究「情懷」，吃也要吃情懷
這也就是為什麼韓國料理過度流行化
總覺得一直缺少些「根」的東西
市面上那些能將「傳統元素現代表達」的中式餐飲
正是因有情懷，總會收到不一樣的效果
「獨特的成長模式」
中高端日料有個共同點：擴張很慢
不像動輒大規模發展加盟的餐飲品牌
很多做了十多年的日料品牌
也是門店數寥寥
不求速度和規模，追求「開一家 成一家」
的單店極致效率、極致客流、極致口碑
這種不浮躁的運營模式
也是日料得以低調盛行的重要原因
不求做得大，而求做得長
PART D
不僅僅是食物
日料店的優勢還體現在這些地方...
「日式風格濃郁的店面」
作為食物的載體，店面裝潢是吸睛法寶
朋友圈的裝逼利器
在餐廳里，器皿是食物的載體
餐桌是器皿的載體，許多故事發展在餐桌上
設計師試圖利用樹枝這個意象
反射出人類交流的狀態
透過樹枝的轉換成為餐桌的佈局
創造了一種很少見的特別用餐體驗
人們錯落坐在樹枝之中用餐與交流
餐桌成為了更是人與人之間情感交流的載體
木質風格的烤肉店
設計理念抽象的還原了日本大阪鶴橋地區
的擁擠的街道建築形象,
提供清酒的日式餐廳
從清酒到表現水的「清流」成為構思空間的主要概念
餐廳牆面的格柵是由不同斜度切削的木條構成
從天花上設置向下的光來表現水流下來的瀑布感
店內的各種細節
「貼心定製化的服務」
鍾情日本料理的朋友都會知道
通常，正宗高檔的日本料理店
都必然有「Omakase」服務
Omakase是料理長為你
設計安排私房菜單的意思
入座後，你同服務員說「Omakase」
料理長就會過來問你預算多少，有什麼不吃
然後根據今天的料理原料和預算
安排設計一個菜單給你
京都的懷石料理被稱為「京料理」
京料理不會讓客人去點菜
而是根據食客選擇的套餐價
為食客一道一道地奉獻精心準備的菜肴
大廚會根據季節變化選擇季節性食品和裝飾品
讓食客可以在舌尖感受四季的變幻
日本料理憑藉其東瀛風味
獨樹一幟的店面設計和細緻入微的服務
深受中國食客們的喜愛
不論你喜不喜歡吃日料
背後的原因和啟示
是值得我們細細研究學習的
-END-
日本設計小站／japandesign原創
圖片來源於網路
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