有道是，適口者珍。能讓老百姓、大眾喜歡的就是好菜品。而大眾菜和家常菜，無疑一直是顧客們最常選擇的菜品，因此本期的新菜系列，紅廚網還是不能放過它們。下面，就來看看民間大廚們的巧手製作吧。

15道大眾化菜品

宮保雞丁烤魚

原料：

草魚或烏江魚一條（約重1000克），雞腿肉450克，蔥丁30克，姜丁8克，油酥花生米200克。

調料：

A料（高湯100克，白糖80克、保寧醋90克、鹽10克、醬油10克、胡椒粉8克、水澱粉60克）

干辣椒段15克，花椒8克，蔥姜水80克，鹽、淮鹽、料酒、醬油、蛋清、水澱粉、麻椒油、油辣椒各適量。

製作：

1、將魚宰殺治凈，從魚背處下刀去掉內臟，縱向斬為兩半（魚腹相連），魚身兩側打上一字刀。

2、處理好的魚抹一層淮鹽，放入料盒中，加入蔬菜碎（蔥段、胡蘿蔔塊、芹菜段、香菜等）腌制1小時。

3、雞腿肉切成丁，納入盆中，淋入蔥姜水，不停攪打至雞肉吸收，然後調入適量鹽、料酒、醬油、蛋清、水澱粉抓勻上漿，封上麻椒油靜置片刻，然後入三成熱油滑散。

4、高湯納入碗中，加A料調成宮保汁。

5、將腌好的魚放入烤夾，置於炭火上烤15—20分鐘至熟（中途刷色拉油）， 放入托盤。

6、凈鍋下一半宮保汁熬開、攪濃，起鍋淋到烤魚周圍。

7、鍋下底油燒熱，加入干辣椒段炸至棕紅色，再放入花椒炸香，隨後下蔥丁、姜丁煸香，倒入雞丁翻炒均勻，再烹入剩餘的宮保汁快速翻炒均勻，最後撒入油酥花生米，調少許油辣椒，起鍋蓋到烤魚上，即可上桌。

酸辣鵝腸

原料：

鵝腸400克，水發木耳、蒜薹各100克，酸泡椒3個，紅椒圈50克，薑末50克。

調料：

鹽2克，生抽5克，蚝油5克，陳醋3克，白糖3克，白鬍椒粉2克，色拉油30克，澱粉適量。

製作：

1、將鵝腸用鹽、醋反覆揉勻洗凈，劃開，用刀颳去油筋，切段待用。

2、把酸泡椒剁碎，加入生抽、蚝油、陳醋製成醬汁，待用。

3、往沸水中加入薑片、蔥段、料酒，煮開後下入鵝腸、木耳、蒜薹焯水撈出，瀝干水份，待用。

4、鍋下色拉油，下入紅椒圈、薑末炒香，再下入「2」燒熱，然後下入「3」快速炒勻，勾芡，出鍋倒在小鍋里便成。

燒汁炒鵝腸頭牛肉

原料：

牛肉150克，鵝腸頭100克，姜米、炒香白芝麻各少許。

調料：

鹽、味粉、小蘇打、清水、生粉、生油、薑汁酒、燒汁各適量。

製作：

1、鵝腸頭剪開，用生粉搓洗乾淨，沖洗一遍，切成長約7、8厘米的段，待用。

2、牛肉切片，吸干水份後，用小蘇打（用清水調開）拌勻使其肉質鬆開，然後下鹽、味粉，拌勻後下清水攪拌，使其吸收水份，再下生粉拌勻，最後下生油拌勻即可。

3、燒油至3成熱，下入牛肉滑熟，倒起瀝油。

4、把鵝腸頭投入放了薑汁酒的沸水鍋中焯一下水，倒起。

5、滑鍋，爆香姜米，下燒汁，燒熱後下入牛肉和鵝腸頭翻炒均勻即可裝盤。

燒汁（港稱）：

韓國燒汁、美極各5兩，蒸魚豉油6兩，冰糖4兩，水2斤，味精3兩、叉燒醬2兩混一起煮勻即成。

手抓滷水扇子骨

原料：豬扇子骨750克。

調料：A料（魚露10克，鹽20克，味精、雞精各15克）

香料包（花椒10克，羅漢果1個，党參、八角、白芷、草果各5克，紅曲米2克）

花椒鹽100克，蒜蓉油50克，高湯2千克。

製作：1、扇子骨用清水沖泡30分鐘，撈出吸干水份，加炒香的花椒鹽腌制2小時，入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。

2、除花椒鹽、蒜蓉油之外的調料放入鍋內，小火慢慢熬煮30分鐘至出香，撈出香料包，放入蒜蓉油，調勻後下入扇子骨，小火鹵40分鐘，撈出扇子骨後改刀成重約50克的大塊，用錫紙包住骨頭末端，裝盤即可。

黃金香芋卷

主料：

芋頭1斤去皮製凈，方包片1包。

輔料：

糖2兩，鹽1克，麵粉1兩，黑芝麻少許。

製作：

1、芋頭切片蒸熟，加入糖、鹽、麵粉，製作成泥，做成火腿粗細的卷備用。

2、方包片切去周圍的硬皮，然後用刀壓實。

3、用壓好的方包片裹住芋頭泥，接縫處和兩頭抹上蛋液，粘好後兩頭撒上黑芝麻。

4、鍋內加清油燒至四成熱，下入芋卷，慢火浸炸至金黃，撈出吸油，裝盤即可。

金牌木炭燒鴿

原料：25日齡乳鴿20隻。

調料：A料（袋裝錦州母油（一種土醬油，也可用普通醬油代替）320克、水320克、鹽5克、味精5克）

秘制鴿子料35克，鹽15克，燒烤多用油適量。

製作：1、乳鴿宰殺後剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。

2、取秘制鴿子料20克，加入A料拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5—6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克左右，在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油，再均勻地撒上鹽15克、秘制鴿子料15克，然後用黃紙包裹好。

4、取直徑約80厘米的不綉鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘後扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。

秘制鴿子料：

味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。

燒烤多用油：

生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之後去掉雞油油渣即可。

技術要領：

1、選活鴿子。2、是注射不是腌漬。

3、鴿子料最多用兩天。鴿子料配好後要在兩天之內用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發潮、結塊，不容易撒勻。

4、木炭厚到8厘米。做炭燒鴿並不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的，用來埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛、底火最足、最有勁時，才埋上鴿子以後，所以鴿子上面和下面的木炭都不能少於8厘米厚。

臭豆腐燒排骨

原料：

豬中排500克，臭豆腐150克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，青、紅椒圈各25克，香菜段少許。

調料：

植物油1000克（實耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蚝油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，紅油10克，香油3克，濕澱粉5克，鮮湯500克。

做法：

1、將排骨洗凈，剁成5厘米長的段；青紅椒切滾刀塊；姜切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內稍炸後撈出備用。

2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內部熟透時倒入漏勺瀝干油。

3、鍋留底油，下入薑片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反覆煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蚝油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，轉用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒圈、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，然後旺火收濃湯汁，勾薄芡，淋香油、紅油，撒上香菜段，出鍋裝盤即可。

石鍋泡菜烏雞

原料：

烏雞1隻（約重1000克），青筍150克，自製泡菜250克，子彈頭泡椒10個，蒜頭10克，蔥20克，姜20克，生蛋黃1個。

調料：

鹽8克，味精10克，白糖25克，辣椒粉20克，黃酒10克，色拉油1000克（實耗100克），紅油25克，吉士粉10克，澱粉50克，鹽5克，高湯1000克。

製作：

1、將仔雞洗凈，瀝干水份，剁成3厘米見方的塊，放入鹽、蛋黃、味精5克、黃酒、蔥、姜、吉士粉、澱粉攪拌上勁，腌漬2小時待用；另將青筍切滾刀塊待用。

2、腌漬後的雞塊入五成熱油鍋浸炸3分鐘，至表皮稍稍發硬，撈出瀝油；青筍汆一水待用待用。

3、鍋留底油，三成熱時下入蒜頭、切碎的泡菜煸香，加入高湯，下入青筍塊、子彈頭泡椒、炸好的雞塊，改小火，調入辣椒粉、白糖、餘下的鹽和味精，提大火勾薄芡淋紅油，倒入燒熱的石鍋內即可上桌。

自製泡菜（批量）：

原料：

大白菜25千克。

配料：

蘋果500克，梨500克，蔥、姜各250克。

調料：

鹽2000克，雪碧1000克，白糖500克，辣椒粉2500克，干朝天椒粉1000克，糯米粉1000克。

製作：

1、將大白菜洗凈，一剖兩半，逐層撒上鹽，後按實在盆內，腌漬四小時後備用。

2、將糯米粉用開水調成厚糊，晾涼後加入蘋果、梨、蔥、姜（這四種料全部剁碎）和剩餘調料，攪拌均勻。

3、將辣椒糊逐層拌在經腌漬的大白菜上，然後再按實，擺放在容器內2天後即可取出使用（不用封口，用石塊、砧板等重物壓一下即可）。

製作關鍵：

1、大白菜腌制後要瀝干水份再拌入調好的辣椒糊。

2、大白菜拌好辣椒糊後要按實在容器內，這樣便於入味。

3、泡菜一定要腌制2天後取出使用，不然達不到效果。

肉汁小土豆

原料：

帶皮小土豆450克，蔥花少許。

調料：

A料（豬五花肉200克、二湯1000毫升、鹽15克、味精5克）

B料（鮑魚汁25克、美極醬油10毫升、雞粉5克）

花生油30毫升。

做法：1、把帶皮小土豆加A料先煮熟，撈出稍晾，用手掌輕壓破口，剝皮後入鍋加原湯150毫升，待加入B料燒至汁干時，出鍋。

2、取平底鍋上火，放花生油燒熱，下土豆煎至兩面色黃時，起鍋盛入燒燙的砂煲，撒上蔥花即成。

鮮茄湯浸細漿牛丸

原料：

新鮮黃牛肉茸500克，鮮茄200克，鮮香茅50克，香菜葉少許。

調料：

A料（鹽、雞粉各5克，干澱粉20克，胡椒粉4克）

蕃茄醬75克，鮮湯750克，薑汁酒、花椒水各30克，清水、色拉油各適量。

製作：

1、往牛肉茸里加入A料拌勻，然後慢慢往肉餡中加入薑汁酒、花椒水，並朝一個方向攪拌，攪至肉餡有彈性後，再慢慢分4次注入清水，攪至肉餡粘稠細滑，待用。

2、燒一鍋水，加入兩片姜，轉中小火，然後取牛肉餡在手中，從虎口擠出丸子，放入水中，讓其受熱成型，再轉中火把其浸煮至熟，撈起待用。

3、鮮茄洗凈，用開水燙皮後撕去皮，切成塊狀；香茅洗凈，切成短段，待用。

4、鍋入色拉油，下入蕃茄醬小火炒熱，然後加入鮮湯、香茅煮開，再下入蕃茄、牛肉丸子繼續煮兩分鐘，放鹽、雞精調好味道後，出鍋盛入盛器中，撒上香菜即可。

宮保豆腐

原料：

豆腐250克，油酥花生米50克，蔥節20克，干辣椒段10克。

調料：

鮮湯50克，糖40克，香醋40克，鹽10克，醬油10克，濕澱粉20克。

製作：

1、將豆腐切成小方塊，用鹽水小火煮3分鐘，倒起備用。

2、將調料調成味汁備用。

3、鍋下油燒至七成熱，下豆腐塊炸至金黃，撈出瀝油。

4、鍋下油燒熱，下入蔥節、干辣椒段煸香，再下入味汁，攪拌至粘稠時倒入炸好的豆腐拌勻，再倒入花生米拌勻，即可盛碟。

醬香青椒爆甲魚

原料：

甲魚1隻（約750克），青椒節200克，紅小米辣節50克，炸蒜瓣50克，蔥絲、薑片、野山椒各少許。

調料：

甜麵醬、辣椒醬、排骨醬、沙嗲醬、白酒、胡椒粉、美極鮮、蒸魚豉油、濕澱粉、花椒油、化豬油、香料油、色拉油各適量。

製作：1、把甲魚宰殺治凈，斬成塊納盆，加入白酒、胡椒粉、蒸魚豉油、濕澱粉一起拌勻，腌漬10分鐘待用。

2、鍋里放色拉油燒至七成熱，投入甲魚塊炸至顏色變黃時，撈起來瀝油，隨後放沸水鍋里汆一水待用。

3、鍋里放化豬油和香料油燒熱，下入甲魚塊、炸蒜瓣、薑片、野山椒、青椒節和紅小米辣節炒香後，放甜麵醬、辣椒醬、排骨醬、沙嗲醬炒勻，稍後加入美極鮮、蒸魚豉油，淋入花椒油便可出鍋裝盤。

豆酥飄香大排

原料：

豬中排一塊（4肋為一份），小土豆250克、蔥花10克。

調料：

A料（大蔥6克，老薑片4克，香菜葉5克，香芹節10克，排骨醬10克，料酒10克，玫瑰露酒5克，麥芽酚1克）

B料（八角20克，山奈20克，鹽10克）

鹽5克，味精3克，糖3克，老乾媽豆豉100克，豆酥75克，花椒油25克，香油20克，豆瓣紅油100克，孜然粉10克，辣椒面10克，香菜籽粉末10克色拉油500克。

做法：

1、將豬中排裁去邊骨（留用），然後氽水，沖冷後用腌料碼味，腌制2小時，撿出腌料，滷製15分鐘撈出。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，下入鹵好的排骨炸約3-5分鐘，撈出再放入滷水鍋中浸泡20—30分鐘，然後撈出再炸三分鐘，待用。

3、小土豆洗凈，加入B料一起蒸熟，然後剝去皮拍扁，入高油溫中炸至土豆表面金黃色，倒起瀝油，放入盛器中墊底，再放上排骨。

4、鍋留底油，下豆瓣紅油、鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老乾媽豆豉煸香，然後下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。

豆酥製作：

原料：

去皮芝麻150克，烤熟的花生米（去皮）250克，烤好的砣砣豆豉（超市有售）1斤，雞精50克，麵包糠少許。

製作：

將麵包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入雞精一起和勻，出鍋裝盆，隨取隨用。

黃豆酸菜煨蹄花

原料：

豬手750克，干黃豆20克，酸菜20克，蔥花少許。

調料：

鹽10克，雞精2克，味精1克，骨頭湯1000克。

製作：

1、將豬手洗凈，斬成2厘米見方的塊，然後入鍋中汆透去血水，待用。

2、黃豆用水泡發,；酸菜切成2厘米長的段，待用。

3、取一煨湯罐，加入骨頭湯、豬手、黃豆、酸菜、鹽、雞精，用微火煨3小時至豬手軟爛離骨，加入味精調勻，盛入盛器中，撒上蔥花即可上桌。

農家滷蛋帶皮牛肉

原料：

帶皮牛肉500克，滷蛋一個（對半切開），蔥段、薑片各5克，小米椒兩個。

調料：

香辣汁50克，濕澱粉20克，八角5克。

製作：

1、將帶皮牛肉燎去雜毛，切成3.5厘米見方的小塊。

2、將牛肉放入高壓鍋內，加八角、蔥段、薑片，加水沒過牛肉，壓30—35分鐘至熟，撈出挑去八角。

3、鍋下油燒熱，下入蔥段、蒜片煸香，倒入壓好的牛肉，加入少許原湯，燒開後調入香辣汁，下入小米椒，濕澱粉勾芡，下入滷蛋炒勻即可出鍋裝盤。

香辣汁：

香辣醬、辣妹子、蒜蓉醬、糟辣椒各100克倒入鍋內拌勻，加混合油（熟雞油、金龍油各5克，牛油、菜子油各10克）炒香，再加蔥末、薑末各5克，繼續炒香，然後入高湯500克，熬制10—12分鐘即可。

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