清真小吃你真的會吃嗎？第三種恐怕很少有人知道了

穆斯林的美食獨步天下，雖然不在八大菜系之列，但全國各地哪兒又沒有豐富精緻的清真美食呢。在眾多的清真美食里，大家可能最熟悉的要數各色的小吃了，其種類之豐富，別說吃，就是一個一個名字念出來，恐怕很多人就要口水生津了。咱且不說全國，單說北京一地，清真小吃就有幾十種。

北京的小吃，有很多品種大教也做，貴教也做，而且有不少品種，老回回們做的更好更有名，不過我總覺得穆斯林特有的小吃，感覺更有風味。以我多年的吃貨經歷來看，這些清真特有的小吃，有幾樣非常值得嘗一嘗。

炸松肉

小吃是絕少不了炸貨的，炸貨也最勾人的饞蟲，有人說炸是五感俱全的烹飪手法，聞著香、看著漂亮、咬起來聽著脆、咀嚼中的滋味美，下肚的時候吞咽都覺得香，我覺得炸松肉絕對符合這個說法。油皮裹著精羊肉餡兒，裡面再加些澱粉和咯吱碎，金黃金黃的，一咬下去，皮酥肉軟，越嚼越香，就個熱燒餅，下個酒都好。

不過，現在好多人都會詬病一些小吃店買的松肉都是涼的。松肉這種東西，雖然涼了不太影響表皮的脆勁，但是裡頭的羊肉可就大不如前了。可經營者也有經營者的苦衷，炸貨這類食品都是一批一批的炸，誰也不會給您單做，想現吃現炸，就得排隊等。咱們看好多所謂排隊小吃，炸貨居多，不排隊，就只能吃涼的，油鍋老那麼開著，對商家來說費火，對食客來說也不健康。

我自己倒是有兩次經歷，情況不一，貌似是解決這個問題的好方法。那年，我去什剎海附近的一個清真小館吃飯，兩個人喝個酒，要了盤爆肚，要了盤拌蹄筋，專門跟掌柜的說什麼時候新炸一盤松肉的時候，給我們再加一份。想吃松肉的人很多，一會兒點一份，一會兒點一份，相當於幾桌人相繼眾籌了一批松肉，我們倆這有吃有喝也不著急，大概半個多小時，新炸的松肉也上來了，吃著那叫一個香。

另一次，在一家清真館子，就是吃個便飯，不像在後海那閑聊天閑喝酒，想吃熱乎的松肉就得等，要不就是涼的。我一看菜單，他們家還做紅燴松肉，紅燴了之後，皮是脆不了了，但是羊肉的香反而倒是提的更足了，而且顏色漂亮，還拍了照片，發到朋友圈顯擺了顯擺。總之，松肉好吃，但是還需趁熱。

卷果

沒吃過卷果的人，可能看名字還猜不出這是什麼東西，其實這是用山藥和棗做出來的點心類的小吃。卷果的名字在早年其實並不統一，純粹是老百姓叫出來的，有的書里寫的是卷果，有的書則寫的是卷骨，反正音都差不多，這是後來開了小吃店才統一的。卷果是把山藥和棗先切碎，和水弄在一起上籠蒸，蒸軟之後，捏成三角形，下鍋炸，再用熬好的桂花糖稀一溜，吃起來甜膩軟糯，棗香、山藥香，再就上那桂花糖皮，絕對是經典吃法。

據說早年間發明卷果的時候，不過是想試試處理山藥下腳料的新方法，沒想到就做成了美味的卷果，所以老傳統，糖卷果是帶山藥皮的。不過老傳統歸老傳統，有的人想改良，有的是想守住，所以現在有的地方買的卷果帶山藥皮，有的地方就不帶山藥皮。我是更喜歡不帶山藥皮的，吃起來更細膩。我是覺得雖然卷果早年是下腳料的試驗品，但是後來成了名品了，其實也就不必非守著試驗品的方式不放，既然山藥皮對口感沒什麼益處，該改還是要改。

糖卷果問世以後，受到了大家的歡迎，就有人仿著它的形態發明了咸卷果。所謂咸卷果其實和糖卷果就是完全不同的東西了，是油皮裹著羊肉餡，先蒸後炸出來的肉食點心，更像是松肉的「扁款」，也是酥脆醇香，和糖卷果完全是兩種風格，後來在很多大飯館就弄出個卷果雙拼。雙拼的形式倒是很好，尤其是吃整桌席，7、8個人，一人一兩個，有甜有咸，有素的有肉的，在不同的場合我點過幾次，效果都不錯。

白湯雜碎

現在可能很多人只吃過羊雜湯，卻不識白湯雜碎了。雖然同是羊下水，但它們之間的精細程度卻有很大差距。白湯雜碎，首先要求料新鮮，要用羊肉的原湯燉煮，夠一定的油脂程度，水分子和油分子才會碰撞出乳化的效果，也就是咱們說的奶湯。其次，燉煮的時間要長，要把羊肉的味道煨入雜碎當中，可以說是費工費火，跟快餐似的羊雜湯一筆，味道上也就差了很多，湯色上也就渾濁了很多。現在大部分清真小吃店都選擇了省事的羊雜湯，不進特別好的大館子是吃不到白湯雜碎了，讓很多80後、90後都忘卻了這道美味。不過嘗過的人就知道，那股醇香，還真是普通的羊雜湯遠遠不及的。

說到白湯雜碎和羊雜湯，其實現代人還有個誤解，這在想當初是作為夜宵為人消遣的，而現在很多人，尤其是把羊雜湯都當做了早點。北方的早點，多是清口，杏仁茶、糖火燒、豆腐腦，吃個肉包子基本就算到頭了，反而是夜宵習慣吃些重口味，比如大教的鹵煮火燒，貴教的雜碎湯，特別是很多人看了戲散場以後，需要這些東西補充補充熱量。卻不想，而今反倒成為了人們的早點，我只想知道，大早上的吃那麼油的東西，不膩嗎？

清真美食實在是太豐富了，清真小吃更是受到人們喜愛，不過由於品種太豐富，讓很多好吃的不為人所認識，除了上述的三種以外，還有諸如白水羊頭、門釘肉餅、炸回頭、炸肉火燒、茶菜、羊雙腸等等，樣樣堪稱精品，珍饈美味，但卻一時難盡。

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