烏龍茶的代表「鐵觀音」：量重如鐵，形如觀音

一年四季中，春秋冬三季易乾燥，喝青茶可滋陰潤肺，故乾燥時節適宜飲青茶，即烏龍茶。青茶既有綠茶的清香和天然花香，又有紅茶的醇厚滋味，不寒不熱，可潤喉、生津，使身體更加適應氣候變化。

鐵觀音茶介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，因其獨具「觀音韻」，清香雅韻，沖泡後有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有「七泡有餘香之譽 」。今天，我們就來詳細說說烏龍茶的代表——鐵觀音！

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烏龍茶的歷史

烏龍茶起源於明末，品質兼有紅茶之甜醇與綠茶之清香。 產區有福建、廣東、台灣三省，福建是烏龍茶的發源地和主要產地，茶色品種最多，品質最好。

烏龍茶除內銷福建、廣東、台灣等省外，香港、澳門是主要的僑銷市場。近年來青茶外銷擴大到30多個國家和地區，有美、日、加、德、英等。

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烏龍茶的分類與品質特徵

依其製法特點和品質特徵以及產地不同可分為： 閩北青茶、閩南青茶、廣東青茶、台灣青茶。

品質特點：

綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味厚，喝後回味甘爽。高級青茶必須有韻味，如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韻，安溪鐵觀音需有香味獨特的觀音韻。

優良品種茶，都具有特殊的香氣類型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香，鳳凰單樅具有天然的花香。

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福建安溪鐵觀音

福建安溪的鐵觀音是家喻戶曉的一種茶， 是烏龍茶的主要代表之一。

（一）產地

鐵觀音的產地是福建安溪，發明於1725—1735年，屬於烏龍茶類，是中國十大名茶之一，也是烏龍茶類的代表。

（二）、鐵觀音的製作工藝：鮮葉採摘曬青做青殺青揉捻乾燥

1、鮮葉的採摘

採摘季節：一般春茶品質最好，秋茶次之，而夏暑茶品質最差。

春季：鮮葉中內含物質豐富，烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質好。

夏季：氣溫較高，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質增加，所產烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質較差－夏烏龍。

秋季：晝夜溫差大，特別有利於花果香型的芳香物質的形成與積累，如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所制烏龍茶香氣尤為高銳持久，即俗稱「秋香顯露」。

採摘方法：普遍採用「虎口對芯採摘法」，將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下，稍加扭折，向上一提，即採下。

一般采葉標準是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，採下對夾葉，不採魚葉，不採單葉，不帶梗蒂。

2、曬青

可分為「涼青—曬青—涼青」幾個步驟：曬青之前的第一次涼青，目的在於消除鮮葉裝載運輸過程中的悶熱，以恢復青葉的生機，防止劣變，並散發葉表水分，便於下一步曬青的技術掌握。

涼青方法：將茶青薄攤在室內陰涼的地面上或水篩等涼青工具上，葉溫下降，恢復茶青活力時為度。

3、做青

搖青、涼青相間交替的技術機制。

搖青、涼青相間交替進行，做青葉一系列的理化變化呈波浪起伏的變化態勢。伴隨發生 「走水」 作用，使梗脈中豐富的內含物分布於葉組織中。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊呈現紅色。葉片中央部分，葉色由暗綠轉變為黃綠，即所謂的「綠葉紅鑲邊」。

4、殺青

主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。

5、揉捻

鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3～4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法。

6、乾燥

用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。

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鐵觀音的沖泡

鐵觀音最好用蓋碗的陶瓷茶具沖泡，盡量用純凈水，每次沖泡都要沸水為佳，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒至三十秒為香，到第五道後浸泡時間稍加延長。

最好不超過七道茶水，若是春茶基本是五道，無明顯茶香後屬茶渣，雖有味實無保健之效，鐵觀音非越久越好喝，茶香回味為好茶獨有。

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鐵觀音的品飲

品鑒鐵觀音包括四方面內容：一審茶名，二觀茶形色澤（干茶、茶湯），三聞茶香（干茶、茶湯），四嘗滋味。

鐵觀音干茶肥壯圓結，沉重均勻，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭；茶湯金黃或橙黃，滋味醇厚甘鮮，捎帶蜜味，鮮爽回甘，極有層次和厚度；葉底肥厚軟亮。

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鐵觀音幾大產區的茶質分辨

安溪南北兩個茶產區：西坪、感德

西坪產區：湯色清淅而香韻長流

西坪茶主要有如下特點：其香氣濃郁，入口甘甜，無論聞蓋杯，或是湯入口，甚至沖泡揭蓋之際，其香之濃，幾可溢室，令人躍躍欲試；湯水色澤相對清淡，尤其頭泡、二泡茶更是如此，三泡之後，其湯色呈黃綠色，清醇見底；湯水入口，口感特殊，酸中有香，香中含酸。酸中有甘，甘中帶香，水香長流。

其茶質特徵主要有三方面：「湯濃」指所泡茶湯呈金黃色，色澤亮麗，色度較深；「韻明」指安溪鐵觀音特有的「觀音韻」明顯，喝後口喉有爽朗感覺；「微香」則指相對而言，其湯味雖香但悠悠然不強烈。鑒別西坪茶的技法要領：一是湯色金黃亮澤，連泡幾泡都能保持基本濃度；二是聞味清幽，沒有濃香感。

感德產區：香濃湯清淡回甘強且快

感德茶主要特點：感德鎮榮獲中國鐵觀音第一鎮之稱號，海拔較高，屬內安溪地帶，因其得天獨厚的高山地理位置及氣候，感德鐵觀音，第一點，香濃湯清淡（高山茶特點之一），香氣具高山韻葉，無論聞蓋杯，或是湯入口，甚至沖泡揭蓋之際，有如蘭花之幽雅，久聞不厭。第二點，香之濃，幾可溢室，令人躍躍欲試，且持久耐泡（高山茶特點之二）；第三點就是湯水色澤清淡、鮮亮（高山茶特點之三），其湯色呈淡綠色，清澈見底，湯水入口，口齒舌部的感覺清甘爽朗，讓人久久回味，意猶難盡。第四點，因其高海拔地理位置及氣候緣故，蟲害及肥料農藥較少，這也是本地茶莊中高端鐵觀音絕大部分來自安溪感德的重要原因之一，感德口碑及名聲不僅在本地老少皆知，在全國亦是如此，每到新茶出品之際，全國各地茶商蜂擁而來，是高端茶客雲集之地。

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鐵觀音的認知十大誤區

1、 越綠越好

傳統正宗的鐵觀音外形色澤砂綠油潤，湯色金黃或金黃泛綠，金黃色是主色調，攤開葉底可看到一些因發酵而紅變的邊緣（即綠葉紅鑲邊）。但是，有些人將「清湯綠水」這個綠茶的特徵視為鐵觀音的特徵，是錯誤的。

2、 越酸越好

拖酸、拖補、消青等非傳統工藝加工的鐵觀音，頭幾遍搖青很輕，將做青（發酵）時間延長到次日下午之後才殺青，製造一種「酸」的味道，讓人們錯誤的以為這就是觀音韻。其實，這是一種輕栽培重攤青的做法，有些茶農不是從土壤改良、生態保護、有機栽培等技術上下功夫，而是通過改變加工工藝製造所謂的「酸」，誤導人們以為酸就是韻。

3、 新叢就好

有些人認為，鐵觀音新叢品質最好。其實，鐵觀音茶樹的生理年齡很長，達到百年以上，適合採摘加工的經濟年齡為3-60年左右。實踐證明，樹齡十年以上的鐵觀音茶樹做出來的品質不差於新叢，而且香氣濃郁，內涵豐富，口感醇厚。當然，不管是新叢還是老叢，都要採用科學栽培管理措施，並具備良好的土壤環境條件，才能促使茶樹強身健體。

4、 空調做青

鐵觀音最佳做青溫度在18oC-22 oC，內安溪很多地區春季和秋季夜間溫度都在此溫度以內，因此並不是所有的季節和制茶產地都必須使用空調做青。如果做青溫度適宜，就不需使用空調做青，空氣流通性好，濕度不會太高，茶青走水通暢自然，做出來的茶香氣天然，保質期更長。

5、 甩掉紅邊

傳統的鐵觀音是綠葉紅鑲邊。目前，有些茶農為了使鐵觀音茶湯清澈，外形包得更緊，就在烘乾後將所有的紅邊和碎茶甩掉。這樣做確實能夠使得茶湯清澈，但是過分的甩茶，會把富含茶色素的物質甩掉。茶色素內含茶黃素、茶紅素、茶褐素，以茶黃素為主的茶色素被稱為茶葉軟黃金，具有很好的保健功效，暖胃潤腸。因此，建議茶農不要過分甩邊，可以通過過篩的辦法篩掉碎茶和雜質。

6、 農殘

關於茶葉農殘，要搞清楚兩個問題，一是含有農殘不等於超標，二是茶葉農殘不等於茶湯農殘。噴施於茶樹的農藥是大多為脂溶性農藥，並非水溶性。脂溶性農藥不溶於茶湯，因此飲茶安全，何況大品牌茶企還有完善的安全性保證。還有人說，鐵觀音長在沿海地區，高溫多濕，病蟲害多，用藥就多。其實，內安溪海拔高度都超過500米，比國內很多茶區高，氣溫不高，加上近年來安溪縣生態環境已大幅度改善，病蟲害也不會太多。

7、傷胃

歷史以來，從沒有茶傷胃之說。 以茶性來分，綠茶偏涼，紅茶偏熱，烏龍茶性平，傳統鐵觀音發酵足夠，養胃潤腸。濃香型鐵觀音和發酵足夠的清香型鐵觀音，有較多的茶色素（以茶黃素、茶紅素為主），中國胃病專業委員會近年來組織全國消化界開展了茶色素的臨床應用研究，取得了十分喜人的成果。因此濃香型鐵觀音比較養胃。提醒大家注意的是，那些所謂的拖酸、拖補型、消青的鐵觀音，對胃腸是有傷害的。

8、洗茶

頭遍茶湯營養物質最高，大品牌茶衛生安全有保證，無需洗茶。不過，有些人認為鐵觀音很緊結，為了讓茶葉更快的浸泡出來，先溫杯，再溫茶，快速衝掉，然後再正式進入第一泡，也是可以的。

9、添加香精

這更是無稽之談。茶葉的香氣均來自茶葉自身化學物質的轉化，鐵觀音的香氣最高，這是因為鐵觀音本身含有最高的香氣物質，無需添加香氣。

10、濃香香氣更高

市面上有人認為，按照字面上的理解，相對清香，濃香是不是香氣更高？按照國家標準，安溪鐵觀音只分為清香型和濃香型兩種，濃香型鐵觀音的定義是，在以傳統加工工藝製作的清香型基礎上再加以精製烘焙而成的鐵觀音，其實也可以理解為熟香型。制定這個標準時，確實對濃香還是熟香的用語有過爭議，專家認為，鐵觀音主要特徵是香氣，因此應以香型不同來區分。「熟」對應「生」，如果以生觀音來命名清香型，消費者會認為生觀音還沒熟，不能喝。鑒於精製再烘焙後的鐵觀音含有焦糖香、炒米香等香氣，以濃香來對應清香來命名比較科學。

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